Ricetta: la testa di capretto cunsata

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Trippa a ‘livitana (almeno credo)

La ricetta di oggi riguarda un piatto “antico” di origini povere, una delle tante soluzioni che il “popolo” sperimentò per non rinunciare al piacere della tavola, senza però dover mettere in difficoltà l’economia della propria casa. A questo scopo, nulla di meglio che ricorrere all’uso delle frattaglie, che i macellai, a Palermo chiamati comunemente “carnezzieri” (alla maniera spagnola) o più dialettalmente “chianchieri” (da chianca), vendevano a basso prezzo, ma che le brave madri di famiglia e i “cuochi di strada” sapevano “infiocchettare e abbellire” al punto da renderle non solo gustose, ma anche preferibili ai tagli di carne più costosi.

E così, la milza, le stigghiole, la quarume, l’insalata di musso, la trippa etc, divennero dei piatti prelibati e apprezzatissimi da tutti i palermitani doc.

Il piatto in questione è la “ trippa a’ livitana”, una ricetta che prepara mia madre, le è stata tramandata da generazione in generazione, l’ha vista cucinare da sua mamma e da sua nonna, che la consideravano un piatto molto antico e tipicamente palermitano.
Ogni piatto tipico mi incuriosisce, mi piace scoprirne la storia, le origini, l’etimologia del nome etc, è stato così anche in questo caso; volevo capire l’origine del termine “livitana” e altre curiosità a cui mia madre questa volta non sapeva darmi risposte, e così mi sono affidata alla ricerca su internet, e lì l’arcano: trovo delle ricette di trippa a’ livitana, anche detta “olivetana”, sono ricette siciliane, ma non palermitane, si tratta di sformati contenenti oltre la trippa, le melanzane, sembrano ottime ma nulla c’entrano con la ricetta della mia famiglia. A questo punto non so se la mia ricetta sia corretta, se siano le mie ave ad averla inventata o ad averle attribuito il nome sbagliato, non so nemmeno perchè si dica livitana o olivetana, le olive non c’entrano proprio, forse potrebbe entrarci Sant’Oliva, una delle protettrici di Palermo, ma è una deduzione tutta mia. Così se ci fossero in ascolto (anzi in lettura) dei palermitani, mi augurerei che potessero dare delle risposte a queste domande, insomma come si può resistere senza conoscere la storia di questa trippa?

Il piatto, decisamente invernale, in effetti è tipicamente palermitano, visto l’uso dello zafferano, del pangrattato ed altri ingredienti che si trovano in tanti nostri piatti, potrei dire addirittura di derivazione araba (!!!), ma sono sempre mie ipotesi... perchè fra il serio e il faceto, mi piace tanto questa cosa della derivazione araba di tutti i nostri piatti (ovviamente poi rielaborati, trasformati e mixati, negli anni, con nuovi ingredienti e ricette introdotti da altri dominatori stranieri), che di certo esagero un po’, ma che ha il suo fondo di verità in anni di dominazione araba e riportato quindi in tante ricerche fatte da studiosi dell’arte culinaria siciliana.

Ora l’ultima ammissione prima della ricetta. Non ho preparato io il piatto ritratto nelle foto, ma mia madre, è stato molto apprezzato, anche da mio padre che mangia tutto tranne la trippa (ora quindi dovrei dire: “che mangia tutto.”), a me però non piace tantissimo, il condimento è ottimo, ma è la trippa in se a non convincermi, bè d’altra parte dico sempre di essere palermitana aliena doc... ma giuro che chi apprezza la trippa gradirà tanto questa ricetta!

Ricetta:

Ingredienti: trippa (non so quanta, ma bastava per quattro persone), una bustina di zafferano, una cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco, olio, sale, pepe, acqua, prezzemolo, pan grattato e formaggio grattugiato.

Preparazione: far scaldare dell’acqua in una pentola, quando bolle versare la trippa e far sobbollire per cinque minuti, poi scolarla. Questo procedimento serve a togliere il sapore troppo forte della trippa. In un tegame imbiondire una cipolla tritata con olio evo, aggiungere successivamente la trippa. Dopo pochi minuti sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. In una tazzina di acqua sciogliere lo zafferano (una bustina) e versare nel tegame con la trippa, aggiungere sale, pepe e prezzemolo tritato. Far cuocere per dieci minuti (se serve aggiungere dell’acqua).

Versare in un piatto da portata

e spolverare con del pangrattato, chi vorrà potrà anche aggiungere del formaggio grattugiato.

Gli anelletti al forno, un timballo per ogni festa e svago!

A Palermo durante i giorni di Festa c’è un piatto che non può mancare. E’ un piatto che non ha stagione, può andar bene sia a Ferragosto che a Natale, un piatto che non ha differenze sociali, che non dispiace mai a nessuno, un piatto che ha delle sue regole fisse da seguire (come spesso capita nelle ricette tradizionali) ma che al contempo lascia libertà alla fantasia, un piatto antico e moderno, senza tempo ma con un ben preciso spazio: la città di Palermo.

Questo piatto è insieme forse alla pasta con le sarde, uno dei più tipici, un cult, un mito.
Se penso a Palermo, se penso alle giornate al mare, se penso alle gite in campagna, se penso alle tavole imbandite con vicino un Presepe o un albero di Natale, non posso che immediatamente associare gli “anellietti o furnu”, la pasta al forno (o come qualcuno a Palermo dice “col forno”), perchè se è pasta infornata, a Palermo non può che trattarsi di anelletti “ca carni capuliata” (con il ragù di carne tritata). E’ una pasta che si tramanda da generazioni, sempre uguale e a se stessa e sempre diversa. Ha un sapore antico, che sa di famiglia, amicizia, compagnia .

La pasta al forno è per tradizione presente un po’ in tutte le regioni d’Italia, in ogni luogo ha una sua specifica caratteristica.
A Palermo la caratteristica fondamentale è il formato della pasta, che sono assolutamente e tassativamente anelletti. Gli anelletti possono essere cucinati come timballo o sfusi (senza essere passati al forno),

ma sempre “ca carni capuliata”. Non saprei immaginare un altro condimento; è un formato parecchio strano, di cui non ho potuto trovare nessuna notizia riguardo alle sue origini, se non il fatto che ricordino gli anelli (bella scoperta!) o gli orecchini delle donne africane. Insomma niente storie di emiri arabi e strani simboli, o di gente del popolo che sostituiva gli anelli d’oro dei nobili spagnoli con i più semplici e poveri anellini di pasta, o di monsù che per vanità inventavano strani gioielli, e a maggior ragione niente c’entra il Signore degli anelli, hobbit, nani e elfi.

Ma niente paura, una storia da raccontare c’è sempre, se notizie non ci sono riguardo agli anelletti, qualcosa c’è riguardo ai timballi di pasta, e come sempre c’entrano gli arabi che, se crearono i presupposti per la nascita delle arancine, vista la loro passione per i timballi di riso, allo stesso modo forse inventarono anche i timballi di pasta, successivamente apprezzati anche dai nobili, durante le gite per le battute di caccia.

I timballi di anelletti a Palermo sono sempre apprezzati, dagli anziani e dai giovani, sono sempre di moda.
Tanti anni fa era possibile acquistarli nei chioschi dei panellari (venditori di panini con panelle), erano in versione “mono dose”, dei piccoli timballi che venivano assemblati in delle specie di bicchierini di alluminio, avevano la forma di un tronco di cono, erano trasportabili e comodi in ogni situazione, antesignani del fastfood!
Adesso non è più facile trovare questi timballini, ma in ogni gastronomia, rosticceria, e anche in alcuni panifici, non può mai mancare una teglia di “anelletti o fornu”!

Se quindi questi timballi possono rappresentare in parte la cucina di strada, la loro maggiore caratteristica è però quella di essere un piatto da preparare in casa, in grandi quantità, per tante persone e famiglie numerose. Dei giganti timballi da portare ovunque, già belli pronti, buoni anche a temperatura ambiente.
Nessuno può evitare di mangiarne una mega porzione al mare sotto l’ombrellone (adattissimi all’occasione, direi, visto che la logica consiglierebbe un pasto leggero e velocemente digeribile...), in tanti la gustano a Pasquetta nel parco della favorita, e molti la apprezzano a casa delle nonne durante il pranzo di Natale.

Mia madre mi racconta che quando era bambina, mia nonna la preparava in tutte le occasioni di svago, ma non avendo ancora il forno, si usava coprire la teglia con un coperchio di alluminio e riporla nel “fucularu”, una sorta di braciere con la carbonella. Il carbone rovente andava posto sia sotto la teglia che sopra il coperchio, dopo una mezz’oretta il risultato era ottimo e tutti erano felici!

Ultimo elemento da sottolineare, prima di passare alla ricetta, è proprio il fatto che il timballo di anelletti al forno, pur mantenendo delle caratteristiche costanti, prevede diverse versioni, ognuna secondo la fantasia e il gusto di chi la cucina.
E’ difficile trovare una ricetta comune, ognuno aggiunge degli ingredienti diversi, le costanti sono: “il ragù di carni capuliata chi pisieddi” (il ragù con carne tritata e piselli) gli anelletti, del formaggio all’interno, e la spolverata finale con pangrattato, per il resto tutto può variare. Tradizionalmente non potevano mancare al suo interno le uova sode e la mortadella, quest’ultima viene spesso sostituita con il più delicato prosciutto, anche i più tipici formaggi come la provola o il cacio cavallo vengono sostituiti dalla mozzarella o dalle sottilette. C’è chi introduce un buonissimo strato di melanzane fritte (ma è più una tradizione catanese), c’è chi, come me, ama tanto arricchire il tutto con la besciamella, c’è chi spolvera il parmigiano, ma basta poco a capire che non c’entra con la tradizione, ma tutto va bene, gli anelletti al forno prevedono la possibilità di spaziare, di integrare nuove idee e nuovi sapori, tutto (o quasi) è concesso!

Io preparo spesso gli anelletti al forno, da gran mangiona non mi so trattenere, sono tutto sommato facili da preparare e mi piace schiaffarci dentro tutto ciò che trovo, ma soprattutto non riesco a rinunciare alla besciamella, fino a qualche anno fa non avevo mai provato ad aggiungerla, ma poi un giorno ho provato quella che definirei la miglior pasta al forno (sempre si intende con anelletti) mai mangiata prima, c’era la besciamella, era squisita, e grande smacco a tutte le cuoche palermitane doc della mia famiglia, l’aveva cucinata la mia zia tedesca, è inutile, chi pratica lo zoppo impara a zoppicare, e lo supera pure!

La versione che presenterò qui è quella che ho cucinato per il compleanno di Massimo, una versione abbastanza semplice ma molto apprezzata (ammetto che però il giudizio dei commensali è stato falsato dalla mia precedente richiesta di farmi i complimenti anche a costo di mentire, vista la mia permalosità riguardo a ciò che cucino!!!).

Ricetta: Timballo di anelletti al forno

Ingredienti:
1 kg di anelletti (meglio marca Poiatti o Tomasello, ne ho provate altre e spesso si spezzettano).

Per il ragù: 400gr carne bovina macinata, 400gr di salsiccia sbudellata, una bottiglia di salsa e una lattina di concentrato di pomodoro (anticamente si usava solo estratto di pomodoro), una cipolla, una carota, sedano, noce moscata, 200gr circa di pisellini surgelati, olio, sale, pepe, un bicchiere di vino rosso.
Per la besciamella: 1 litro di latte, burro (quanto basta), 100 gr di farina, noce moscata, sale.
Per l’interno: fette di provola

Preparare il classico ragù. Fare un soffritto con un trito di cipolla, sedano e carota. Aggiungere la carne, quando è imbiondita sfumare con un bicchiere di vino. Aggiungere la salsa, il concentrato e allungare con poca acqua. Aggiungere sale, noce moscata e pepe. Far cuocere per circa 30 minuti. Aggiungere i pisellini e far cucinare per altri 5 minuti.

Preparare la classica besciamella. Io seguo la ricetta che mi ha insegnato mia madre, ovvero aggiungo al latte freddo la farina e con una frusta mescolo fino a quando sembra essersi sciolta. Successivamente aggiungo il burro (non tanto, vado ad occhio, circa 20 gr), noce moscata e sale. Solo a questo punto metto il pentolino sul fuoco e mescolo continuamente fino a quando si addensa.

Preparare il timballo: la pasta deve essere cotta al dente, scolata e mescolata insieme al ragù. In una teglia precedentemente oliata e spolverata di pangrattato, versare la metà della pasta condita con il ragù, spianare, versare e spandere la besciamella, aggiungere il formaggio a fette, ricoprire con l’altra metà di pasta, spianare.

Versare del pangrattato nella pentola sporca di ragù, insaporirlo e spolverarlo sulla pasta. Infornare per una mezz’ora circa.
Insomma scrivere la ricetta mi è risultato più difficile che cucinarla!!!

Per un miglior risultato e un alleggerimento del lavoro è preferibile preparare il ragù il giorno prima della composizione del timballo.

Questa è la mia versione, a voi tutta la libertà e la fantasia per creare il vostro timballo!

I polipetti murati

C’è una ricetta buonissima e tipicamente palermitana che si prepara tra il mese di Agosto e quello di ottobre, un piatto particolarmente gustoso e profumato: i “purpicieddi murati” (polipetti murati).

Ho già descritto come il polpo per i palermitani sia un cibo mitico, soprattutto se mangiato già pronto in uno dei tanti chioschi della città o dei centri marittimi come Mondello o Sferracavallo, cotto alla perfezione dai purpari e condito con nulla o soltanto con una spruzzatina di limone, ma se i polpi sono piccoletti i palermitani non disdegneranno la particolare zuppa dei “polipetti murati”, dove poter inzuppare un filone intero di pane.

Bisogna però distinguere tra il polpo che viene mangiato semplicemente “vugghiutu” (bollito) ed i polipetti da “murare”, se nel primo caso infatti si usa il maiolino (non so se è un termine dialettale o meno, a voi lettori non siciliani svelare l’arcano), che si riconosce perchè ha in ogni tentacolo due file di ventose (parallele), nel caso dei polipetti murati si utilizzeranno prevalentemente i moscardini che hanno una sola fila di ventose, sono di colore bruno, e vengono anche chiamati “agostiniani”, probabilmente perchè il periodo migliore per pescarli della giusta taglia (piccola) è il mese di Agosto.

Ma cosa vorrà dire il termine “murati”’? C’è qualche significato nascosto e misterioso? Avrà a che fare con cemento e mattoni?
Niente di tutto ciò, si usa dire murati perchè il coperchio della pentola, per tutto il tempo della cottura non dovrà mai essere rimosso, cosa che per me è molto complessa perchè ho una piccola mania, quella di mescolare continuamente, ma necessaria in questo caso.
La pentola da usare deve essere capiente perchè i polipetti rilasciano una quantità impensabile di brodo e preferibilmente di terracotta, basta però ricordare che una volta utilizzata a questo fine, dovrà essere solo adoperata per cucinare piatti a base di pesce, l’odore rimane malgrado ogni tentativo provato per eliminarlo (anzi se qualcuno avesse dei consigli in merito...), però potrebbe rivelarsi una risorsa in momenti di crisi... se per esempio si vorrà fare un risotto ai frutti di mare, ma non si avessero a disposizione i frutti di mare... si potrebbe usare la pentola dei polipetti e l’aroma di pesce sarebbe assicurato, almeno spero!

Tornando al piatto di oggi, devo ammettere di non averlo mai preparato, è un piatto forte di mia madre e sua è la ricetta ed anche le foto, io come spesso capita mi dedico alla degustazione, un compito direi davvero faticoso!
Un’ ultima cosa prima di andare al sodo, visto che questa zuppa produce un sughetto favoloso ed anche abbondante, malgrado l’inzuppamento di infinita quantità di pane, ci sarà anche la possibilità di conservare parte della zuppa per condire una favolosa spaghettata.

Ricetta: “I polipetti murati”

Ingredienti: 1 kg di polipetti, 1 cipolla grossa, olio evo, prezzemolo, 400gr di polpa di pomodori pelati, una noce di burro, 1 bicchiere di vino bianco, sale e pepe.

Preparazione: pulire bene i polipetti togliendo occhi e becco. Affettare la cipolla e farla imbiondire con una noce di burro e dell’olio evo, aggiungere un bicchiere di vino e far evaporare. Versare il pomodoro pelato (a pezzi), prezzemolo, sale e pepe. Non appena bolle versare i polipetti e chiudere il coperchio, tenere la fiamma alta, appena dal rumore si percepisce che ribolle, aprire il coperchio e mescolare, a questo punto chiudere il coperchio e far cuocere a fuoco medio basso per 15 minuti circa, senza mai aprire ne mescolare.
Mangiare accompagnando con tanto pane!
Se dovesse rimanere del condimento, cucinare gli spaghetti, scolarli due minuti prima del tempo di cottura e far finire di cuocere nella zuppa, il risultato è assicurato!

Pasta palina

A Palermo, come spesso capita, ogni piatto ha una particolare storia da raccontare, ed anche “a pasta palina” è completa di una sua narrazione del tutto originale.

Questo gustoso piatto dalle infinite varianti, è una delle più gustose cugine della più nota pasta con le sarde, infatti altro non è che una rivisitazione (in versione ancora più povera) di questa.

Chi fu l’ardito che si prese la briga di apporre delle modifiche al primo piatto più caratteristico di Palermo, inventato a suo tempo dal cuoco di un generale arabo sbarcato nella Conca D’oro?
La legenda dice che fu un frate sconosciuto appartenente all’ordine dei minimi (anche detti paolini o in dialetto “palini”) fondato da San Francesco di Paola.

Questi frati seguivano la regola della povertà ed il divieto assoluto di mangiare la carne e i suoi derivati, così dovettero arrangiarsi un po’, e se a Palermo nel bellissimo Monastero di San Francesco di Paola inventarono “a pasta palina”, un piatto povero dove di carne non c’è nemmeno l’ombra (va bene che i vegani più radicali mi potranno dire che c’è il pesce...), in Germania divennero ancora più noti producendo la birra “paulaner” (ed anche qui niente carne!).
Il monastero di San Francesco di Paola a Palermo è un luogo di culto molto bello,

sorge su quella che fu una piccola chiesa campestre dedicata alla martire palermitana S. Oliva, il cui corpo, secondo legenda, venne seppellito proprio sotto la chiesetta, appena fuori le mura della città. Successivamente la chiesetta di Sant’Oliva fu ceduta ai paolini che la spianarono e vi costruirono un monastero e una splendida Chiesa barocca con al suo interno opere pittoriche e sculture di grande valore.

Una curiosità: all’ordine dei paolini si ispirò forse anche il celebre gruppo (ancora oggi avvolto dal mistero) dei Beati Paoli, che dei frati copiarono l’abbigliamento. Riporta infatti il Pitrè, che i Beati Paoli presero questo nome perchè usavano travestirsi da monaci con un saio nero dotato di cappuccio, per passare inosservati durante il giorno, rifugiandosi nelle chiese della città fingendosi frati, e complottando la notte immersi nel buio.

E così, dai Frati Paolini ai Beti Paoli, arriviamo finalmente alla pasta palina, di cui esistono così tante versioni da non sapere più quale sia quella giusta. C’è chi toglie le sarde, chi il finocchietto selvatico, chi mette lo zafferano, chi la salsa di pomodoro. Il concetto è quello di rendere più povera la pasta con le sarde, ognuno fa poi come vuole.

Io mi limiterò alla versione che facciamo in famiglia (di generazione in generazione)!

Ingredienti (per due persone): 200 g di sarde fresche, 200 g di bucato, mezza cipolla grossa, 3 acciughe sott’olio, una manciata di uva passa e pinoli, una bustina di zafferano, olio, sale e pepe.
Premetto che anche nella mia versione ci sono due “sottoversioni”. Dipende se si hanno a disposizione le sarde. Se la risposta è affermativa, la ricetta è quella che tra poco scriverò, nel caso in cui le sarde saranno “fuiute”(scappate a mare), basterà non aggiungerle e magari abbondare un pochino con le acciughe sott’olio.

Preparazione: pulire bene le sarde e “allinguarle” togliendo lisca, squame, testa e coda e cercando di eliminare la maggior parte delle spine. Mettere a imbiondire la cipolla tritata finemente, unire l’uva passa, i pinoli, le acciughe sott'olio, sale e pepe. Aggiungere un mestolo d’acqua, lo zafferano (sciolto in una tazzina d’acqua tiepida) e cuocere a fuoco basso, aggiungere quindi le sarde, amalgamare il tutto per circa 10 minuti, se necessario, aggiungere poco alla volta dell’acqua fino a che si crei un sughetto ristretto.

A questo punto preparare la pasta (deve essere assolutamente “maccarruncino” bucato), scolarla e condirla.

Chi vuole potrà spolverarla con della “muddica atturrata” (pangrattato abbrustolito in padella).

Buon appetito!

Il mitico sfincione palermitano.

Lo sfincione a Palermo non è solo un cibo, un piatto prelibato e tipico, è qualcosa di più, un modo di essere, un mondo a parte, uno status symbol, Palermo è simile ai suoi cibi, dunque somiglia anche allo sfincionello (spesso si usa con affetto il diminutivo), untuosa al punto giusto, irresistibile, gustosa, ricca di sapori, indigesta al punto giusto.

Lo sfincione si può fare in casa, comprarlo dai tanti fornai della città, ma mai nulla è pari all’acquistarlo dallo “sfincionaro” dotato di “lapino” (motoape), in questo caso oltre al gusto, saranno nobilitati tutti i nostri sensi, dall’odorato all’udito, e si entrerà a far parte dell’essenza della città, ci si immergerà rapidamente e con irruenza nel suo mondo più affascinante, popolare, arcaico.

Lo sfincione anche se nasce come un cibo per le feste è un piatto povero. Come avviene per la pizza, l’idea di fondo sta nell’aggiungere alla pasta di pane “schietta” (semplice) una “cuonza” (condimento) per arricchirne il gusto. Nel caso dello sfincione, la cuonza è ottenuta usando prodotti semplici e poco costosi (cipolla, acciughe, cacio cavallo, pomodoro) che però ben cucinati e mescolati tra loro conferiscono al tutto un gusto ed un profumo inebrianti.

Fu probabilmente inventato dalle suore del monastero di San Vito. Devo dire che le suore a Palermo, non so se abbiano contribuito all’elevazione dello spirito dei cittadini, ma di certo hanno avuto un ruolo predominante nella fondazione del nostro patrimonio gastronomico, sono state loro ad inventare la rosticceria, le cassatine, la frutta martorana etc. Inizialmente gli sfincioni venivano preparati durante le feste natalizie, ancora oggi è un rito insostituibile mangiarli durante la vigilia della festa della Madonna, durante quel giorno, girando per Palermo è possibile sentire nell’aria un intenso odore di cipolla. Altri momenti fondamentali per la vita dei palermitani, in cui lo sfincione non poteva mancare, erano le feste di fidanzamento, o meglio il primo incontro tra le due famiglie coinvolte.

Successivamente lo sfincione è diventato un cibo per tutti i momenti, un cibo da fast food, da mangiare a colazione o a tutte le ore, facilmente reperibile in tutta la città perchè gli sfincionellari ambulanti portano la loro deliziosa mercanzia dappertutto.

Lo sfincione potrebbe dunque sembrare una pizza dal condimento un po’ particolare. In realtà ciò che lo caratterizza e differenzia dalla pizza, non è tanto la conza, ma il tipo di pasta, ed è infatti dalla pasta che prende il suo nome.

La parola sfincione, come anche sfincia, origina dal latino “spongia” (spugna) o ovviamente dall’arabo “sfang” (frittella), e si riferisce quindi al suo aspetto e alla sua consistenza spugnosa, morbida, porosa. Io dico sempre che noi palermitani siamo “lagnusi” (pigri), e forse lo siamo anche nel mangiare, troppa fatica nel masticare una pizza croccante, le nostre mandibole apprezzano maggiormente una pasta morbidissima e soffice! L’unico che dovrà realmente faticare è l’apparato digerente, quello impiegherà delle ore, d’altra parte si tratta di un organismo involontario e noi palermitani non possiamo farci niente, dovremo solo sopportare il “sali e scendi” di cipolla and company.

Ma adesso arriviamo al meglio di tutto il discorso relativo allo sfincione, ovvero il marketing. So che gli inglesismi ben poco si adattano all’argomento che di anglosassone non ha nulla, ma di questi tempi per far ben capire l’importanza della pubblicità si parla così!

Oggi, per vendere qualcosa la pubblicità è tutto, ma questo forse valeva anche nel passato, di certo con forme differenti, ed è così che senza scomodare esperti manager del settore, psicologi del mercato, etc., anche gli arabi ed i siciliani in genere sperimentarono un metodo vincente, “’l’abbanniata”. Trattasi di declamare ad alta voce degli slogan eccezionali, dai forti contenuti, dal linguaggio accattivante e comunicativo.
Nel caso dello sfincione palermitano gli slogan, per colpire, dovevano (e devono) parlare di unto, di sporco e di odore intenso (effetto shock, più delle foto di Oliviero Toscani), il gergo è necessariamente il dialetto siciliano, comprensibilissimo dalla maggior parte della gente (più della bella lingua italica di origini dantesche), condito da un forte accento palermitano (che ha l’effetto di rendere il tutto popolare ed ironico).
Così la frase più celebre da declamare nel passato era: “ Va tastalu, è scarsu r’uogghiu e chinu i pruvulazzu” che tradotto significa: “corri ad assaggiarlo, scarseggia in quanto ad olio ma è colmo di polvere”, che fa capire quanto fosse importante anche nel passato la lotta all’ obesità (potrebbe quindi usare questa frase Mrs Michelle Obama), e quanto apprezzata però fosse la polvere (che rende tutto “stile retrò” e molto vicino “all’uomo comune”... cose che funzionano sempre), anche perchè all’epoca non c’erano automobili e non si parlava ancora di polveri sottili.

(l'unto c'è e si vede)

Visto che tutto si evolve, anche il marketing dello sfincionello ha visto i suoi mutamenti, adesso gli ambulanti sono organizzati in una sorta di franchising, hanno tutti il famoso “lapino” (moto ape), acquistano il prodotto in un forno che a me risulta misterioso, ma ho scoperto trovarsi vicino Porta Sant’Agata, e non urlano più, hanno dei nastri pre-registrati (tutti uguali, con la medesima voce narrante) che con un megafono diffondono per le vie della città dei nuovi slogan, che adesso parlano di colori e profumi, la lingua è però sempre la stessa del passato, il dialetto palermitano che risulta sempre efficacissimo.
Così è facile poter sentire risuonare con voce cantilenante “ Uora, uora u sfurnavu” (l’ho sfornato appena adesso), o pressappoco : “Chi ciavuru, u culuri c’ha taliari, è beddu cavuru, vassia veni a mancia, sunnu cuosi ra bella vieru” (Che buon profumo, devi guardare il colore, è ancora caldo, vossignoria, venga a mangiarlo, sono cose fatte nel modo giusto).

E quando poi ci si avvicina alla motoape si trova un esperto ambulante che aggiunge svelto un filo d’olio d’oliva (visto che era poco unto...) e porge quella che è una vera delizia, morbida e gustosa, forse polverosa, ma sempre deliziosa, e come direbbe qualcuno. “dopo un solo morso si scordano tutti i guai”.

foto Judy Witts

RICETTA:

Ingredienti:

Per la pasta: 250 gr di farina 00, 250 gr. di farina rimacinata, 25 gr. di lievito di birra, 250 g (circa) di acqua, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di sale, una tazzina di olio evo.

Per il condimento:4 cipolle, 300 gr. di caciocavallo fresco (a pezzetti), 50 gr. di caciocavallo grattuggiato, 100 gr. di filetti di acciuga sott'olio o sarde salate, 500 gr. di pomodori pelati, una manciata di origano, pangrattato tostato, un pizzico di zucchero, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

PREPARAZIONE:

Setacciare la farina, metterla a fontana in un recipiente. Sciogliere il lievito con un po’ di acqua tiepida, metterlo al centro della fontana ed aggiungere l’olio, il sale e lo zucchero. Impastare, aggiungendo a poco a poco acqua tiepida. La consistenza finale dovrà essere molto morbida, una via di mezzo tra il panetto della pizza e la pastella. Coprire con un panno (e una coperta di lana) e lasciare lievitare per 2 ore. Impastare una seconda volta in modo delicato e far lievitare per un’altra ora. A questo punto si può condire.

Per il condimento, affettare le cipolle sottilmente e farle appassire in un tegame con olio extra vergine di oliva. Unire i pomodori pelati , aggiungere un pizzico di zucchero, il pepe, poco sale e un’acciuga e far cuocere per 20 minuti circa.

Ungere una teglia e spolverare del pangrattato. Versare l’impasto ed aiutati da un po’ di olio, stenderla (spessore circa 2 cm) e fare delle fossette con le dita. Cospargere la superficie con pezzetti di caciocavallo (fromaggio) e di acciughe facendoli leggermente sprofondare nella pasta.Versare e distendere su tutta la superficie il sugo, spolverare con il caciocavallo grattugiato, con il pangrattato (precedentemente passato nella pentola sporca di sugo, per insaporirsi) e con l’origano. Irrorare con un filo d’olio e lasciare riposare per mezz’ora circa. Far riscaldare il forno a 250° circa, infornare per 30 minuti circa. E... Buon appetito.

Una chicca da non perdere: "l'abbanniata"



Aggiornamenti da qui.

I lavori di impacchettamento procedono... è una fatica in tutti i sensi... si scoprono tante cose che si aveva del tutto dimenticato di avere. Un abbraccio a tutti per la solidarietà, mi sono emozionata, grazie sento questa vicinanza!

questi sono solo i libri...e tutto il resto...non ci entra

Evelin

I cardi in pastella. "Carduna".

C’è un cibo al quale sono particolarmente affezionata e di cui sono golosissima. E’ un tipico piatto d’asporto, facilmente reperibile in tutte le friggitorie di Palermo, ma che viene preparato anche in casa. Parlo delle verdure in pastella ed in particolare dei cardi che qui chiamiamo anche “carduna”. In pastella e fritti si fanno i carciofi, i broccoli (cavolfiori), le melanzane, ma i cardi sono i miei preferiti anche perchè mi capitava spesso di mangiarli a casa dei miei nonni, che da veri palermitani doc, con lo stomaco immune a tutte le fritture, li mangiano ancora oggi che hanno superato gli ottanta anni.

Ricordo che quando ero piccola, vederli preparare in tandem dai miei nonni era come assistere ad un rito. Cominciava mio nonno il pomeriggio a preparare la pastella. Mio nonno faceva il fornaio e quando tra le sue mani aveva la farina, lo sguardo gli si accendeva, era concentrato e felice, abile ed appassionato. Quando preparava lo sfincione, vederlo era un vero piacere, ed il risultato finale era incredibilmente soffice e poroso, ma anche vedergli fare la pastella non era poco.

Non gli servivano dosi, aveva tutto in testa, preparava una fontanella di farina e aggiungeva a poco a poco il lievito sciolto in poca acqua calda, poi aggiungeva l’acqua, l’olio e mescolava. Sembrava un alchimista ed io un po’ troppo fantasiosa, immaginavo che in uno stanzino nascondesse il suo libro di magie e misture misteriose, uno di quei libroni scritti con una grafia gotica e le lettere rosse o dorate. Se qualcuno infatti gli chiedeva di svelargli un trucco o un consiglio, cominciava a farfugliare strane e confuse parole, non so se per mantenere segreto il suo sapere o se perchè fosse difficile spiegare ciò che si fa quasi istintivamente, perchè lo si è fatto da sempre fin da bambino piccolissimo.

Alla fine delle sue strane e rapide spiegazioni, non si capiva nulla, però io mi incantavo a vedere i suoi movimenti rapidi e gentili, e rimanevo stupita, meravigliata nel vedere lievitare e cambiare di forma e dimensioni ciò che aveva preparato. Pur osservandolo, non riuscivo ad apprendere nulla ed ora me ne pento un po’ perchè lui ha perso la memoria (per fortuna non del tutto, ma non ricorda bene certe cose) che altro non era che quel librone misterioso sul quale io fantasticavo. Adesso mia nonna lo sostituisce in questa preparazione, è brava anche lei, ma mio nonno era di certo in questo più magico e misterioso, ed in fondo mi intenerisce pensare che i suoi segreti rimarranno custoditi in se stesso, che oggi è ritornato ancora ad essere un bambino innocente.

I compiti di mia nonna erano invece legati alla cottura dei cardi e alla frittura finale. Intanto lei dice che affinché i cardi siano amari al punto giusto e teneri, è molto importante saperli scegliere, ma anche questa capacità rimane avvolta in un alone di mistero, per me i cardi sono tutti uguali. Per la cottura, mia nonna segue un particolare metodo. Prepara due pentoloni d’acqua e li mette sul fuoco. Fa bollire i cardi in un pentolone, poi li scola e li rituffa nel secondo pentolone bollente. Questo metodo fa risultare i cardi teneri e non troppo amari, il colore diviene molto chiaro ed a quel punto mia nonna assaggiandoli li paragona al burro o alla banana, ciò vuol dire che è assolutamente soddisfatta della consistenza e del gusto che hanno raggiunto. C’è chi i cardi li taglia in sottili listelle, mia nonna li lascia sani.

A questo punto i carduna (raffreddati) verranno tuffati delicatamente nella pastella morbida e ben lievitata, ed immediatamente fritti in olio bollente. Il risultato è strepitoso, la pastella dorata e croccante, l’interno morbidissimo, quasi dolce ma con un punto di amaro. Mia nonna usa prepararli tutti (e ne fa grandi quantità) e riporli in fogli di carta di pane assorbente. Ad ora di cena esce fuori questo vassoio succulento. Io bambina golosona però non riuscivo mai ad aspettare l’orario di cena e addentavo almeno un cardone che mio nonno mi offriva, subito dopo averlo tolto dall’olio bollente, così caldo da bruciarmi le dita e la bocca, ma irresistibile, un antipasto veramente delizioso.
Qualche giorno fa mia nonna, per curarsi da alcuni giorni di mal di stomaco (lei usa la terapia d’urto) ha cucinato i carduna e sapendo che in famiglia tutti li apprezziamo, ne ha preparato uno per ogni componente (tranne la mia nipotina che ha solo un anno, ma conoscendo e già verificando gli effetti del suo dna, credo comincerà ad apprezzarli presto), li ha avvolti in carta stagnola e ce li ha fatti recapitare, è stata una bella sorpresa, anche perchè io non li ho mai cucinati ed era davvero da tempo che non ne mangiavo uno.

La ricetta che posterò è tratta dal tentativo che mia madre ha fatto, di carpire il procedimento seguito da mio nonno, mancano magari quei piccoli accorgimenti dati dalla sua esperienza, ma le dosi sono quelle.

Ingredienti: 500 gr farina bianca, 25 gr di lievito, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di sale, acqua quanto basta, una tazzina di olio evo, 12/15 cardi, olio evo per friggere.

Pastella: In un recipiente abbastanza grande perchè la pastella dovrà aumentare di volume si mette la farina a fontanella, al centro si pone il lievito sciolto con poca acqua, lo zucchero e l’olio. Si va mescolando con le mani e aggiungendo poco alla volta l’acqua sempre battendo e lavorando bene per rendere omogeneo e liscio (senza grumi) l’impasto. La consistenza deve essere quella della besciamella. Il sale si aggiunge alla fine sempre continuando a mescolare. Quando si otterrà il risultato voluto, si lascerà almeno un’ora a riposare coprendo il recipiente con un panno (meglio porre sopra il recipiente un colapasta perchè l’impasto dovrà raddoppiare di volume).

Pulire bene e sfilare i cardi. Mettere sul fuoco due pentole di acqua salata. Nella prima versare i cardi, non appena raggiungono il bollore scolarli e versarli nell’altra pentola dove l’acqua già starà bollendo, farli cuocere per circa 15 minuti, verificare la cottura con una forchetta. Scolarli e farli raffreddare. Si possono lasciare interi o sezionarli in due parti. Quando la pastella è pronta (e non deve essere più mescolata), mettere in una padella abbondante olio, quando è caldo, immergere delicatamente un cardo alla volta nella pastella e poggiarlo in padella, friggerlo da entrambi i lati fino a una perfetta doratura.
Porli su carta assorbente ed assaporarli ancora caldi.