lunedì 9 novembre 2009

L’ulivo tra religione, mito e storia. La mia salamoia

Dopo aver raccolto le olive e averle “curate” con amore, non potevo esimermi dal parlare delle origini dell’ulivo, un albero molto affascinante e dalla valenza simbolica e religiosa molto forte e costante nei secoli.



Se si pensa all’ulivo non si può non pensare alla pace. Magari qualcuno penserà anche alla coalizione fondata nell’ormai lontanissimo 1995 da Prodi and company per succedere a Mister B, ma sono altri tempi, io passerei direttamente alla Bibbia... Una colomba tornò nell’arca di Noé portando col becco un ramoscello d’olivo, e la pace fra Dio e gli uomini fu fatta, o almeno così sembrava.

Nel cristianesimo l’ulivo ha un ruolo molto importante. Dalla Bibbia ai Vangeli, sottoforma di pianta o di olio è spesso presente, già l’appellativo di Cristo significa unto (ma ancora prima del cristianesimo le consacrazioni generalmente avvenivano tramite l’unzione) ed in quasi tutte le ritualità cattoliche si usa l’olio, dalla nascita alla morte.

Per l’uso del ramo di ulivo, basterà ricordare l’arrivo di Gesù a Gerusalemme, dove oltre che sventolare le palme, la gente agitava per acclamazione, i rami d’ulivo, e tuttora per la domenica delle Palme si fanno benedire anche questi rametti, che spesso a Palermo vengono in precedenza dipinti d’oro o d’argento e regalati ad amici e parenti. Ma riguardo alla pacifica pianticella ci sarebbero tantissimi altri episodi.

Oltre che nella religione cristiana, l’ulivo e l’olio sono presenti in altri culti e precedenti civiltà.



Ma chi ha inventato l’ulivo? Posso assicurare che questa volta i palermitani, che si attribuiscono tantissime celebri invenzioni, non c’entrano niente.

In questo caso bisogna far ricorso alla mitologia greca.

I bizzarri e “umanoidi” Dei dell’Olimpo erano sempre in rivalità tra loro, se a “quei tempi” ci fosse stato Ballarò o “Porta a Porta”, avrebbero litigato di certo, ma “arbitrati” dai rispettivi giornalisti, rilasciato interviste in libri in uscita o aspettato la telefonata di Zeus (famoso tra l’altro per scagliare fulmini verso i nemici e per essere un seduttore di donne grazie alle sue capacità “trasformiste”).

Anche in questa storia c’è un litigio di mezzo, sia Atena che Poseidone volevano “la Presidenza onoraria” di una regione, l’Attica, ed in particolare di una importante città. Zeus lanciò una vera sfida (le primarie non gli piacevano), i due contendenti dovevano fare un utile dono alla città, un tribunale presieduto dal re Cecrope ( che era per metà uomo e per metà serpente, insomma viscido come alcuni personaggi di oggi) doveva decidere quale fosse quello migliore. Geniale in effetti. Poseidone optò per una sorgente d’acqua salata (utile non c’è che dire!), però alcune altre fonti parlano di un toro o di cavalli (per la guerra), Atena che era pure figlia di Zeus (più avvantaggiata, anche lì la meritocrazia...) e dea più intelligente, inventò un albero di ulivo, che sembrò essere un dono più utile e lungimirante (soprattutto in tempi di pace): poteva nutrire col suo frutto, illuminare le notti bruciandone l’olio, usarne le foglie per fare coroncine, farne unguenti per massaggiare gli atleti e per lenire le rughe dei più vanitosi. Insomma la scelta fu immediata, la città in onore della Dea fu chiamata Atene e così nacque un albero veramente mitico!

Ma adesso andiamo alle origini dell’ulivo in Italia e soprattutto in Sicilia. Ritorniamo alla mitologia, c’era un’altro figlio d’arte, Aristeo (il padre era Apollo e la madre Cirene), che in gioventù aveva imparato come fare la guerra ma anche l’agricoltura e la pastorizia. Per nostra fortuna scelse la strada più pacifica e insegnò ai Greci l’arte di estrarre l’olio. Attratto dalla bella Sicilia, vi si recò e introdusse la coltivazione dell’ulivo e l’uso del “trappeto” (antesignano del frantoio, in Sicilia c’è un paese che ne prende il nome), ogni tanto anche gli dei ne facevano una buona.

Furono forse i Fenici a diffondere l’ulivo nel resto d’Italia, dove i primi coltivatori furono gli Etruschi e poi i Romani.

I siciliani si distinsero subito nella salamoia (per questo non potevo tirarmi indietro dal farla).

I sicelioti erano così devoti all’ulivo che esiliavano chi osasse sradicarne un solo albero.

E mi sembra quasi ovvio dire che furono poi gli arabi a consolidare la coltivazione dell’ulivo in Sicilia, alcuni termini legati ai suoi frutti derivano infatti dall’arabo, come la “giara”, che è il vaso contenente l’olio, da cui prese il nome una celebre novella Pirandello, la “burnia” (vaso per contenere le olive), il “cafisi” (unità di misura dell’olio, oltre che il soprannome di un anziano venditore di olio di un centro marittimo in provincia di Palermo. Ed io che credevo fosse il suo cognome...).
Ci sarebbero moltissime altre informazioni da dare, ma concludo qui, con una piccola nota. A Palermo (devo dire che non so nel resto d’Italia) le olive vengono distinte in bianche e nere, non siamo daltonici, è un modo di dire, se vi offrono le olive bianche state certi, si tratta di olive verdi!

E ora finalmente la mia salamoia. Dopo informazioni in famiglia ed infinite ricerche su google, è così che ho fatto. Prima ho lavato tutte le olive in mio possesso separandole in diverse bacinelle tra verdi e nere. Le ho lasciate in ammollo per un giorno intero. Poi le ho asciugate ed ho eliminato quelle rovinate o contenenti un vermetto traditore.



Olive verdi schiacciate in salamoia:

Dopo averle lavate e asciugate, mi sono divertita a colpirle una per una con un martello (stando attenta a non rompere il nocciolo), attività che necessita di pazienza, ma che ha un effetto liberatorio e antistress. Le ho messe in un recipiente e coperte di acqua (ho posto sopra un piatto “galleggiante” per far in modo che nessuna stesse fuori dall’acqua, ho letto che si rovinerebbero. Si potrebbe anche usare un panno, ma visto che aggiungo l’ammorbidente in lavatrice, non volevo dare alle olive un effetto troppo soft). Le ho lasciate così per 3 giorni, cambiando l’acqua tutti i giorni (usciva di colore marrone). Il 4° giorno ho fatto la salamoia con 80 gr. di sale per ogni litro di acqua, più precisamente ho messo l’acqua a bollire, ho spento il fuoco e aggiunto il sale. Quando si è raffreddata ho messo le olive in un barattolone a chiusura ermetica (dopo un po’ di ricerche per acquistarlo) e le ho coperte con la salamoia ormai fredda (dimenticavo, ci vuole un litro d’acqua per ogni chilo di olive). Nel barattolo ho aggiunto uno spicchio d’aglio (con buccia) ed ho ricoperto il tutto con foglie d’alloro (sempre per non far stare le olive fuori dall’acqua). Per verificare il risultato finale bisognerà aspettare quindici giorni, dopo potranno essere consumate, condite a piacimento (a me piacciono con olio, aceto, aglio, sedano e origano). In salamoia sopravvivono per almeno tre mesi.



Olive nere in salamoia:

Dopo averle lavate le ho incise con un coltello (si può fare anche un buco con uno stuzzicadenti) e messe a bagno (come sopra ) per 4 giorni cambiando giornalmente l’acqua (in questo caso violacea). Al quarto giorno le ho sciacquate, scolate e messe in un vaso alternandole a strati di sale. Le ho lasciate così per 24 ore. Il giorno successivo ho aggiunto l’acqua (sempre un litro per ogni chilo di olive). E per ora è qui che sono arrivata. Bisogna lasciarle così per un mese e mezzo, e successivamente travasarle in altri vasi dopo averle scolate e aggiunto una salamoia fatta sempre facendo bollire l’acqua ed in questo caso mettendo 20 gr di sale per ogni litro. Possono resistere in questa salamoia per circa un anno.

Olive nere sotto sale (passuluna):

Dopo aver lavato le olive e averle ben asciugate, bisogna metterle in un colapasta con abbondante sale, scuoterle giornalmente e ogni tre giorni circa aggiungere altro sale. Dopo 15 giorni dovrebbero essere pronte, si può quindi prendere la quantità necessaria e sciacquarla con acqua o meglio con aceto e condirle con olio e rosmarino). In questo caso la durata è di circa 15 giorni (da quando sono pronte). Se invece del colapasta si usa un barattolo, bisogna star attenti ad eliminare il liquido che si produce (ma nel mio caso, non so perchè, non esce nemmeno una goccia di liquido).



Dopo questa operazione non vedo l’ora di assaggiarle, speriamo bene, sennò che siciliana sono?

le foto della salamoia non sono le mie (che non ho ancora la digitale), ma di mio padre, per l'immagine dell'ulivo ringrazio Judy Witts, l'insalata di olive è di famiglia.

22 commenti:

Scarlett: ha detto...

rava evelin un po di storia non guasta mai e tu sai bene come narrarle..........
a proposito le puoi condire anche con la famosa giardiniera !!oppure potevi usare il metodo di Roby''(i pasticci di Roby)con le scorze di agrumi e sale grosso!!quelle in salamonia le puoi mettere nello stoccafisso e in altre preparazioni...brava!!!

Mirtilla ha detto...

bellissimo post,ricco di storia,curiosita',informazioni,ed anche na'bella ricettona!!
non manca niente!!
baci ;)

Pino Amoruso ha detto...

Buonissime le olive e bellissimi gli alberi di ulivi che in Lombardia, ahimè, non vedo se non in qualche giardino.
Complimenti per il post...molto interessante

raffaella ha detto...

non puoi capire quanto sia golosa di olive... ma posso passare a prendermi una dose uno di questi giorni? gnam gnam

katty ha detto...

i tui post sono sempre perfetti!!
ma quanto sono golosa di olive e le tue sono squisite!! bacioni!!

MariBio ha detto...

E' una bellissima pianta l'ulivo e per fortuna la nostra terra ne è piena.
Anche mia madre fa le olive in salamoia come le tue, sono buonissime, soprattutto nel pesce.
Ciao.

Agave ha detto...

@Scarlett: grazie! Proverò a condirle con la giardiniera, e se vengono buone cucino qualcosa... Ciaooo!
@Mirtilla: grazie davvero!
@Pino: sono proprio buone, ne mangerei tantissime. Siamo fortunati ad avere tanti ulivi, alcuni sono antichissimi e molto belli.
@Raffaella: Passa che ti do un pò di passuluni (sotto sale), tra quindici giorni ti faccio provare le insalamoiate!
@Katty: grazie! Evviva le olive!
@Maribio: di certo le proverò sul pesce, mai assaggiate, di solito le uso solo con vari tipi di insalate o con la caponata.

chabb ha detto...

Le olive, una meraviglia!!!
Grazie per le tue dosi!

Antonella ha detto...

Mmmhhhh....quelle olive schiaciate mi fanno proprio gola ;))
Bel post....complimenti! ;)

raffaella ha detto...

guarda che passo seria!!!
:))
a voi piace il pan di zenzero?
possiamo barattare come si usava fare anticamente

stella ha detto...

le olive mi piacciono molto in salamonia...
Contengono tante calorie?

Fra ha detto...

bellissimo post, un escursus fra mito e storia dell'ulivo! grazie anche per i metodi di conservazione, mi piacerebbe provare quella sotto sale
Un bacione
fra

pinar ha detto...

grazie per la ricetta! ad averceli ulivi sul terrazzo! e grazie per la dritta antistress che in mancanza di olive adeguerò al marito!
ciao

JAJO ha detto...

Hahahahaha, fantastica ed attualissima la storia dell'ulivo vista da te :-D
Ti ci vedo con il martello in mano, tipo Thor o Odino hehehehehe
Troppo buone le olive passuluna :-D

Poeslandia ha detto...

Evelin GRAZIE grazie grazie... mi hanno regalato le olive nere, cioe mi hanno detto di poter raccogliere, e io cosi ho fatto, a loro non interessava ( vicini di casa)
Sapevo di poter contare
su di te :-)

Poi come contorno stupendo i raccnto, letto con vero piacere :-)

Un felice finesettimana a te e famiglia.
ps, che tempo fa a Palermo?
come mi manca l'aria e la luce di sicilia, sighhh!
bacini, lisa

Agave ha detto...

@Chabb: buone, appena le mangio ti faccio sapere se sono riuscite bene, ma a vederle sembrerebbe di si!!!
@Antonella: sono buone, ho mangiato quelle fatte da mio padre che ha cominciato prima le operazioni di salamoia e sono ottime
@Raffa: seria pure io, mi picerebbe provare le tue creazioni, ma va bene pure senza baratto, devo dire che però l'idea è grandiosa
@Stella: non so dirti riguardo le calorie, perchè sono un pò mangiona e preferisco non sapere...Però di certo sono naturali e se in dosi moderate non fanno di certo male!
@Fra: grazie, quelle nere mi piacciono molto, per le mie devo ancora aspettare, però non ho resistito alla tentazione, ne ho assaggiata una, sono ancora un pò amare ma devo dire che già mi fanno ben sperare!
@Pinar: per fortuna mia nonna ha questi 4 alberelli d'ulivo (uno però non fa olive, boh!). Evviva le olive antistress, il compagno lo martello con la favella (e forse è pure peggio!)!
@Jajo: grazie, l'"ovviamente" per gli arabi era dedicato a te! Gli dei dell'Olimpo sono ben adattabili alle odierne vicende politiche!!!Col martello io? Ero "delicatissima", con una pezzuola a proteggere l'amata olivuzza e dei colpetti netti da vera esperta!:)
@Poeslandia: grazie! Comunque è bello avere vicini così, però non sanno che si perdono! Fammi sapere se vengono bene. Se le fai sotto sale, dopo un pò di giorni comnciano davvero a rilasciare del liquido, devi sempre far attenzione a toglierlo e aggiungere abbondante sale, possono marcire facilmente. Il risultato è però sorprendente! Qui il tempo finalmente è bello, oggi dopo giorni di pioggia c'era un bel sole e cielo azzurro, fa un pò freddino, ma si può ancora sopportare. Ah, quando verrai a Palermo, a casa nostra, nel nostro b&b, sei la benvenuta!

lefrancbuveur ha detto...

buon we e complimenti per il post!

S'Q ha detto...

le olive mi piacciono quasi da sempre (da piccola il sapore mi sembrava troppo forte) ma é un alimento che ho sempre associato a Italia, cosí quando ero in Messico e volevo avere un bel momento, pieno di sapori e sensazioni diversi, prendevo al supermercato vino, pane, formaggio e delle squisite olive nere, l'olio di oliva era sempre presente nella mia cucina... adesso che sono qua in Italia, sono felice di avere sempre olive a casa e di poter vedere quelli alberi bellissimi dal vivo, mi piacciono un sacco.
saluti

angel ha detto...

Io, prima di andare in Italia avevo mai visto un albero di ulivi. Sono belli e mi piace tantissimo mangiarla. Ho provato anche Ulivi alla scolana. Veramente buone, peró come si fa in sicilia devo ancora provare.
Mi sembra che sono buonissime anche.
abbraccio
angel

raffaella ha detto...

Le olive erano ottime!!! Grazie di cuore
Ho provato a chiamarti oggi: ho fatto il pan di zenzero!! Fammi sapere tramite il mio blog quando posso passare a portartelo. Domani per esempio dopo le 17.30 sono libera... altrimenti sabato mattina. Che ne dici? prima che finisca anche quello....
eh ehe eh
a presto

Elena ha detto...

a parte l'interessantissima storia delle olive....sai che non sapevo bene come si facesse la salamoia? Infatti ho delle olive che mi sono mangiata ancora molto dure e verdi per via di averla sbagliata....brava la mia eveluna!!

Agave ha detto...

@lefrancbuveur: grazie anche se in ritardo!
@S'Q: che bel commento, grazie davvero! Buoni i sapori dell'Italia, mi piacerebbe conoscere quelli del Messico.
@Angel: le olive all'ascolana sono buonissime, prova anche le sicule, non ti dispiaceranno affatto!
@Raffa: sono contenta che ti siano piaciute, sono felice di averti vista oggi e di aver gustato l'ottimo pane di zenzero che spero di fare presto, piccantino al punto giusto, buonissimo! Ora spero che apprezzerai le olive verdi!
@Elena: finalmente sono sicura di ciò che dico (ho testato): "segui le mie indicazioni e mangerai delle ottime olive!!!". Come sta il pancino? Sono tanto felice!

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