lunedì 17 novembre 2008

Il pane palermitano

For the English translation go on I love Palermo

Il pane per i palermitani è il protagonista fondamentale della tavola. E’ un cibo così sacro da essere anche stata assegnata e intitolata una chiesa ai fornai (San Isidoro Agricola “dei Fornai”).

E’ quasi impensabile mangiare qualcosa senza accompagnarla con il pane, tant’è vero che i condimenti vengono chiamati companatico, qualcosa che si aggiunge al pane, che viene prima di tutto. Ancora oggi è abitudine che alcune mamme (vedi la mia) quando la famiglia è a tavola a rassicurino i commensali dicendo : “il pane c’e”.

Negli anni nemmeno le confezioni di pane affettato che si trovano nei supermercati sono riuscite a sostituire il pane, sono comode ma nulla hanno a che vedere con il pane venduto dai panifici della città.

A Palermo il pane si mangia fresco (anzi direi caldo). E’ possibile vedere davanti ai forni, proprio all’ora del pranzo o della cena, dei capannelli di persone che aspettano, l’osservatore più attento noterà che i banconi del fornaio sono ancora pieni.
Cosa aspettano allora questi palermitani? L’ultima sfornata. Vogliono il pane caldo da far bruciare le mani. Ancor prima di arrivare a casa, di nascosto (perché non è buona educazione, ma lo fanno tutti), spezzeranno il cozzitello (l’estremità) e lo mangeranno bruciandosi la lingua ma con tanta soddisfazione.

Cosa si fa col pane che rimane? Nessuno lo butterebbe mai, sarebbe peccato mortale. Gran parte verrà grattuggiato per trasformarlo in pangrattato con cui condire o impanare (involtini di carne, pesce spada, sarde, melanzane, oppure si mischia al manzo tritato per farne polpette, o si usa per le frittate, o mischiato al cacio cavallo e al prezzemolo, per impanare la carne), il pangrattato si può anche “atturrare” abbrustolire, per condire tanti piatti di pasta (con broccoli, sarde, acciughe etc). Il pane raffermo viene affettato per farne bruschette (con pomodoro, olio e aglio), oppure la mollica viene bagnata nell’acqua o nel latte e se ne fanno polpette da friggere (per la serie non si butta proprio niente!). Il pangrattato si può conservare in frigo mischiato a foglie di alloro.

L’abitudine di mangiare il pane appena sfornato, forse nasce anche dal tipo di impasto che si usa a Palermo. Infatti questa prelibatezza croccante fuori e morbida dentro, dalle svariate forme, decorata dal cimino (sesamo), dopo qualche ora diventa gommosa e quasi immangiabile, a differenza del così detto pane di paese che più passa il tempo più diventa buono.

A Palermo il pane si trova a tutte le ore del giorno ed anche la domenica quando la maggior parte dei forni sono chiusi. Nessun problema! La domenica o nei giorni festivi, ad ogni angolo di strada ci sono i furgoncini bianchi che vendono filoni di pane di farina rimacinata provenienti da Monreale o dalla Molara, un buon diversivo (ottimi con la nutella!).

I palermitani rinunciano al pane solo un giorno in tutto l’anno, per Santa Lucia, pena il diventare ciechi (ma questa storia la racconterò il mese prossimo), comunque quel giorno ci “consoliamo” con arancine, gattò di patate, cuccia con ricotta, e la nostra vista è pure garantita!

Un tipo di pane particolare (pagnotte chiamate “cricchi”, spaccate al centro da un taglio a croce, aromatizzate con i semi di finocchietto selvatico) è quello che si fa per il giorno di San Giuseppe, portato dai fornai nelle chiese, fatto benedire e offerto ai parrocchiani.

Nei forni non si vende solo pane, ma anche pizza a taglio, sfincione,

pane con olive, dolci,
treccine (brioches intrecciate e ricoperte di zucchero) e u pani chi passuli anche detto millefoglie (brioche condite con uva passa e ricoperte di zucchero).

Il pane in più è elemento fondamentale per il famoso panino con panelle e con la milza (in seguito le ricette…) o per farlo cunsato.

Dopo aver detto tutto questo è chiaro perché a Palermo per definire una persona buona si usa dire “E’ un pezzu ri pani”.

E ora le forme più tipiche:
fino a poco tempo fa il pane si vendeva non a peso (secondo normative nazionali), ma a formato, adesso anche qui è entrata in vigore la legge!

PISTULUNI: pane di forma allungata, economico.
MAFALDA e MAFALDINA: pane di farina bianca intrecciato
TORCIGLIATO FORTE O A BIRRA: pane di farina bianca attorcigliato. Il primo ben cotto il secondo più morbido.
SIGNORINA : grosso grissino meno croccante.
PARIGINO:simile allo sfilatino.
PIZZIATO: parigino con la crosta superiore più croccante.
VASTIDDUNI: pagnotta.
SCALETTA: simile alla mafalda.(formato piccolo scalettina).
TOSCANINO: come il parigino più sottile.
SEMPREFRESCHI: di forma ovale e morbido
BOCCONCINI: piccoli semprefreschi

13 commenti:

karin ha detto...

Leggendo leggendo mi e' venuto un gran appetito!! brava sorellina, la descrizione colpisce la vista,sembra quasi di sentirne pure il sapore!!!

maria vittoria ha detto...

Sono scioccata per come hai descritto la storia del pane siciliano .è cosi' dettagliato bene che non c'e' niente da aggiungere ,nel caso avessi dimenticato un particolare!che dirti se non bravissima!

cinzia ha detto...

bellissimo questo articolo! molto completo :D
mi e' piaciuto davvero tanto leggerlo.
Ma tu hai idea di come preparare i semprefreschi? sto cercando la ricetta da mesi in rete e non la trovo....

Agave ha detto...

ciao Karin e Zia grazie per i complimenti!
Ciao Cinzia, ben venuta in questo blog! Sono contenta che ti sia piaciuto il post. Purtroppo non so come si fanno i semprefreschi, ma se trovo un fornaio disposto a svelare i suoi trucchi la scrivo subito.

cinzia ha detto...

sei molto gentile agave! ti ringrazio ^_^

Marcello Valentino ha detto...

Il nostro pane...impossibile trovarlo così buono in nessuna altra parte del mondo!!

germana ha detto...

Concordo cara Evelin, il pane non si butta mai! Dalle mie parti si dice che nostro Signore é sceso da cavallo per una briciola di pane.
Bellissimo questo post!!
un grosso bacio

Agave ha detto...

Ciao Germana, grazie, un bacio anche a te!
Evelin

Anonimo ha detto...

qualche tempo fa avevo aggiunto questo tuo sito tra i miei preferiti,ma non l'avevo letto se non forse per qualche informazione che mi interessava in quel momento.
Adesso leggevo circa il pane a palermo, in un momento di ozio, e mi e' saltato all'occhio la nota dove dici che il pane si vendeva a pezzo e non a peso:io non so quanto prima ma posso dirti che, quando avevo 10,12 anni ( oggi ne ho 58) per me era una gioia vincere la concorrenza con mio fratello per andare dal fornaio a comperare il pane che allora era venduto gia' a peso (4 tra varie forme,per un chilo) e avvolte in fogli di carta leggera marrore e legato con lo spago dopo averlo pesato: il piacere era, dato l'obbligo della pesta, di vedere aggiunto la cosiddetta " junta " che era sempre tagliato da un altro pane fresco: cosi' avevo il privilegio di assaggiare per primo il pane cldo per strada. Spero tu non me ne voglia di questa nota tra i miei ricordi cari di un'infanzia lontana oltre che negli anni,dalla terra del mio esilio londinese... Enzo, una volta di palermo

carlo ha detto...

DELIRIO !!! TI SEI DIMENTICATA IL PANE FRITTO.
CON IL PANE DURO SI FA IL PANE FRITTO !!!! :D

Lo si fa a pezzi con un buon coltello lo si mette nel latte per almeno 3/4 ore per farlo ammorbidire e fargli assorbire quanto più latte possibile (c'è chi lo fa con l'acqua, che a dirla tutta è una tradizione del dopo guerra che si adottava anche in casa di mio padre ma decisamente con il latte la scioglievolezza e il gusto sono decisamente un'altra cosa) successivamente lo si tira fuori dal latte e, dopo aver fatto scolare solo il latte in esubero (mai strizzarlo troppo) lo si tuffa in abbondante olio bollente (come per le arancine) pochi minuti di cottura et voilà. il pane fritto è pronto. una delizia senza pari, un pezzo di vita del passato della città palermitana che non ha eguali al mondo. provatelo e poi mi direte.

Agave ha detto...

Ciao Carlo, scusa se non ti ho risposto subito, grazie per i tuoi contributi molto interessanti,ottimo il pane fritto, una vera tradizione, i miei nonni lo facevano spesso! Se ti va puoi continuare a seguirmi nel nuovo blog che è più aggiornato e che seguo con più costanza http://agavepalermo.wordpress.com

Anonimo ha detto...

ma la ricetta per fare il nostro pane la conosci? non riesco a trovarla.
Grazie salvatore

Anonimo ha detto...

abbastanza buona come descrizione di quasi tutto ,non sono d'accordo solo su una cosa: il pane venduto per strada, se negli anni dai 50 ai 70 poteva essere ( forse ) abbastanza normale non lo è oggi .
Infatti nessuna certezza sulla provenienza, degrado a 360 gradi abusivismo e l'essere condito con il fumo e la sporcizia sara' sicuramente una buona scusa per averlo sempre caldo.

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