Crostata di “gelo di mellone” con caldo afoso

Cosa ho deciso di fare in una normale giornata di luglio, ore 15 circa, temperatura all’ombra di 35 gradi (in cucina, di 50 gradi), umidità a livelli

inimmaginabili?

Preparare uno dei miei dolci preferiti: la crostata di “gelo di mellone” .

E’ pur vero che il termine gelo farebbe pensare ad una piacevole frescura, ma questa, nel caso del “gelo di mellone”, c’è solo nell’atto di mangiarlo e non di certo nel cucinarlo, soprattutto quando il caldo è insostenibile anche prima di aver acceso i fornelli.

Purtroppo però ogni tanto si scatena dentro di me il raptus della “cuciniera masochista”, alterego della “lagnusia acuta” che generalmente mi caratterizza, e così, da che non faccio assolutamente nulla, scelgo dei momenti impensabili, umanamente insostenibili per cominciare a cucinare piatti che avrebbero bisogno di tempo e rilassatezza, ma soprattutto di un clima più accettabile. Ripensandoci la mia forse è solo una questione genetica, visto che mia nonna in questi giorni (lei però ha il raptus perenne) ha cucinato peperoni ripieni, milincianeddi ammuttunati, sarde a beccafico etc. Cosa sarà mai in confronto il mio “gelo di mellone”, anche se prepararlo significa stare davanti una pentola piena di liquido bollente da mescolare in continuazione?

E insomma oltre al raptus ed al gene di nonna Ina, c’è pure il fattore palermitanità. Infatti io, come tutti i palermitani, adoro il gelo di mellone, in ogni sua forma o versione, amo quel suo profumo speziato, amo gli aromi che emana, amo gelsomino e cannella, amo la consistenza morbida ed il suo sapore delicato ma fortemente originale, così di tanto in tanto quando vedo un’anguria, non riesco a resistere alla tentazione, e se ho l’ispirazione la trasformo immediatamente in gelo.

In un post di qualche tempo fa ho descritto l’amore che i palermitani riservano all’anguria, che mangiano in chioschi e chioschetti, che portano al mare e che d’estate non manca mai nelle tavolate con amici e parenti. Durante il Festino di Santa Rosalia, usano poi nobilitare l’apprezzato frutto rendendolo un dolce raffinato e delizioso, in onore della santa e soprattutto del proprio palato. E così visto che è tempo di festino io ho preparato un dolce a base di “gelo di mellone”, una bella crostata (di solito è più facile trovarla nei banchi delle bellissime pasticcerie palermitane, in formato mignon).

Il tutto (caldo a parte) in realtà è molto semplice, basta preparare il gelo (con un litro di succo di anguria ho fatto una crostata e tre coppette di gelo) ed una normale pasta frolla, io ho usato questa ricetta classica:

Ingredienti

Per la pasta frolla: 250 g. di farina; 2 tuorli d’uovo; 100 g. di zucchero; 100 g. di burro, 1 tazzina di latte (o liquore di proprio gradimento).

Per il gelo: 1 litro di succo di anguria, 80gr di amido, 200gr di zucchero, 1 bastoncino di cannella, 1 cucchiaio di fori di gelsomino, gocce di cioccolato, pistacchi (se possibile).

lavorazione:

preparare la pasta frolla mescolando bene gli ingredienti, ottenuto l’impasto della giusta consistenza, formare una palla, avvolgerla in pellicola e riporla per un’ora in frigo.

Imburrare e spolverare di farina una teglia.

Foderare la teglia, compresi i bordi, con la frolla, decorare i bordi con una forchetta. Bucherellare la pasta frolla con la forchetta, e poggiarvi sopra un disco di carta da forno da ricoprire con del riso (o fagioli secchi) per non far gonfiare la pasta frolla. Far riscaldare il forno a 180°, e infornare per circa 40 minuti.

Togliere dal forno e far raffreddare. Quando è fredda si può togliere dalla teglia e metterla in un piatto.

Preparare il gelo: Togliere la buccia e i semi neri e passare l’anguria al passa-pomodoro fino ad ottenere un litro di succo. Mettere in infusione i fiori di gelsomino in poca acqua calda. Versare in una pentola il succo, aggiungere l’amido e farlo sciogliere a freddo. Aggiungere lo zucchero e cannella, mettere sul fuoco e mescolare, portare al bollore, quando si addensa spegnere il fuoco e aggiungere l’acqua aromatizzata dai gelsomini e mescolare. Quando è tiepido si potranno aggiungere le gocce di coccolato.

A questo punto quando il gelo sarà tiepido si potrà versare sulla frolla. Sarebbe ideale decorare il tutto con le gocce di cioccolata, con i gelsomini e della granella di pistacchi (che io però non avevo). A questo punto far raffreddare e riporre in frigo per solidificare il tutto.

Bisogna dire che ci sono due diverse versioni di crostata al gelo. Quella che ho preparato in questo caso prevede che la crema di gelo non venga poi cotta al forno, ma messa sulla frolla già cotta, nella seconda versione invece la crema di gelo verrà messa sulla frolla cruda e successivamente cotta al forno (in questo caso le decorazioni si potranno fare con la pasta frolla cruda). Io credo che entrambe le versioni siano ottime e da provare.

Infine degli ultimi ringraziamenti a chi, se pur ignaro, mi ha permesso di preparare questo dolce (e di conseguenza anche di scrivere questo post): il fruttivendolo Orazio che ci ha venduto alla cieca una anguria di 5 kg che è risultata gustosissima (evitandoci di utilizzare tutti quei metodi improbabili che servono a testare la dolcezza del frutto), la mia piantina di gelsomino che malgrado il caldo e la mia incuria ha prodotto dei fiorellini semimoribondi che però hanno dato al gelo l’aroma misterioso ed esotico di questo fiore così piccolo ma così unico. Ed infine le zanzare che spesso mi assalgono in cucina (chissà perchè poi), che questa volta mi hanno risparmiata soprattutto durante l’atto di eliminazione dei semini neri dall’anguria, azione durante la quale divento particolarmente tesa e concentrata (e lì le punture di zanzara sarebbero totalmente devastanti...).

Dopo di che cosa altro dire se non: “viva Palermo e viva Santa Rosalia!”

"U muluni", ovvero l'anguria e gelo di mellone.

Appena arriva l’estate, con l’aumentare della temperatura, si cerca di mangiare qualcosa che possa contribuire al bisogno di rinfrescarsi. E’ da tutti consigliato non mangiare cibi pesanti, fritture, grassi, ma pochi a Palermo rinunciano a un buon panino con le panelle o con la meusa anche sotto il sole cocente. D’altra parte ai palermitani piace molto mangiare fuori casa, all’aperto (visto che il clima lo consente per gran parte dell’anno), in un chiosco e in compagnia, e tra i suddetti panini, frutti di mare, stigghiole etc, le tentazioni sono forti.

Però bisogna dire che ai Palermitani le alternative non mancano mai, ed allora se sono vegetariani, se amano rinfrescarsi, se amano mangiare fuori ma vogliono rinunciare a grassi e fritture, o se non vogliono affatto rinunciarci, ma cercano un modo per “ripulirsi la bocca” dopo averla riempita di cibi untuosi, se vogliono sedersi attorno a un tavolino e godersi la serata, non rinunceranno sicuramente a godersi una bella “fetta ri muluni”.

“ U muluni” è una “grande passione”, è alternativa anche al "monotono e inflazionato" gelato, è il frutto estivo per eccellenza.
U muluni (plurale i muluna) o in versione italianizzata “mellone”, non è altro che l’anguria o cocomero. In Sicilia, basta girare per le campagne e vederne la grande produzione, per capire il grande amore che viene riservato a questo frutto.

In città dal centro alla periferia, durante tutte le ore del giorno, ci sono dei camion di diverse grandezze, posteggiati in “luoghi strategici”, con la parte posteriore aperta, dalla quale fuoriesce una quantità enorme di muluna, tutti ordinati a mo di piramidi.

Le insegne che servono ad attirare la clientela, sono spesso dei disegni penzolanti fatti a mano che ritraggono la fetta di anguria con i suoi colori accesi e vagamente patriottici.

Il venditore di anguria detto “u mulunaru” è quasi sempre un omone alto e grosso, abbigliato con canottiera colorata. Quando ero piccola e vedevo uno di questi venditori, immaginavo che sotto quella canottiera, nascondesse una enorme anguria, la sua “grossa panza” a strisce verdi e bianche...

U mulunaru è un esperto riconoscitore di anguria, perchè deve venderla, come dire, “a scatola chiusa”, ma nessuno si fida di lui. Tutti i clienti infatti hanno dei metodi “infallibili” per riconoscere l’anguria più dolce e matura, tra cui toccarla all’estremità ( e per educazione non dico come viene chiamata questa operazione, ma alludo che si riferisce alle umane posteriori), scuotendola vicino l'orecchio, come fanno i bambini quando cercano di capire cosa c’è dentro l’uovo di pasqua, oppure graffiandola con l’unghia e osservando con perizia il risultato (ma a quel punto nessuno sa interpretare quel vaticino). I più malfidati clienti lo comprano solo se il venditore è disposto a estrarne un tassello o tagliarne una piccola fetta per l’assaggio, per dimostrare quindi la propria onestà e fiducia nelle proprie qualità di esperto in materia.

In ogni caso, quando il compratore tornerà a casa e aprirà con soddisfazione il suo muluni, non sarà mai del tutto contento e ci sarà sempre qualcuno in famiglia che dirà che è un “pò grevio” (scipito), o troppo maturo o troppo acquoso etc, ma è normale, in tema di muluni qui siamo tutti esperti e pignoli!

U muluni si mangia a casa dopo averlo tenuto in frigo, oppure altra grande consuetudine è quella di portarselo in spiaggia, tenendolo con orgoglio fra le braccia come fosse un bambino. In questo caso, ci sono delle operazioni fondamentali a cui pochi rinunciano, punto primo, sotterrarlo nella battigia per mantenerlo fresco, tagliarlo a fette e distribuirlo, poi mangiarlo e successivamente lanciare le bucce sulla spiaggia come fossero boomerang (tanto sono biodegradabili, sic!).

Un momento in cui u muluni non può assolutamente mancare è durante il festino di Santa Rosalia, la gente lo alterna con gioia alle babbaluci (lumachine condite con aglio e prezzemolo) ed in entrambi i casi “u scrusciu” (il rumore) che si produce per mangiarlo è una vera goduria...

Ma soprattutto a Palermo è possibile gustare l’anguria in uno dei tanti chioschi della città (e anche nei centri marittimi), al Foro Italico, alla Cala, in Via Papireto, etc, dove ti servono una enorme fetta di questo “frutto tutt’altro che proibito” e veramente in questo caso la sua squisitezza è assicurata.

Bisogna svelare il vero motivo dell’amore per questo frutto.
Non è solo la sua dolcezza dovuta all’alta quantità di zucchero che contiene, il fatto che sia molto ricco di acqua e per questo perfetto d’estate, la freschezza che dona, i suoi colori sgargianti e attrattivi, l’effetto patriottico del tricolore (che qui, italiani, non ci si sente più di tanto), ma piuttosto nel gusto che si trova nell’atto in sè di mangiarlo, afferrando questa deliziosa mezzaluna, bagnandosi le mani, sbrodolandosi fino ai gomiti, lavandosi tutta la faccia comprese le orecchie, producendo rumori e sputando i semi neri (i bambini poi si dilettano in gare del tipo “chi lo fa andare più lontano” o colpendosi reciprocamente come fossero mitragliette). So che l’immagine potrebbe apparire raccapricciante, ma tutto questo da anche grande soddisfazione...e per molti quando il bon ton lo richiede, doverlo mangiare con coltello e forchetta da una certa delusione...

Un’altra caratteristica dell’anguria è il fatto che sia un pò indigesta, sale e scende per tutta la giornata, specialmente se accompagnata da altri cibi non proprio dietetici, ma anche questa è una piccolezza, non sarà certo questo particolare a indebolire quella che è una vera passione.

Dall’Anguria si produce un dolce squisito, il gelo di mellone, che probabilmente origina dagli “arberesch” provenienti dall’Albania e che ha comunque influenze arabe (ingredienti fondamentali sono, oltre all’anguria, la cannella e il gelsomino).

Ricetta:

ingredienti: 1 litro di succo di anguria, 80gr di amido, 200gr di zucchero, 1 bustina di vaniglia, 1 bastoncino di cannella, 1 cucchiaio di fori di gelsomino,zuccata, gocce di cioccolato, pistacchi.

Lavorazione: Togliere la buccia e i semi neri e passare l’anguria al passa-pomodoro. Mettere in infusione i fiori di gelsomino in poca acqua calda. Mettere in una pentola il succo, aggiungere l’amido e farlo sciogliere a freddo. Aggiungere lo zucchero, cannella e vaniglia, mettere sul fuoco e mescolare, portare al bollore, quando si addensa spegnere il fuoco e aggiungere l’acqua dei gelsomini e mescolare. Versare nelle coppette, far raffreddare e poi mettere in frigo. Servire decorando a piacimento le coppette con zuccata, cannella in polvere, gocce di cioccolato, pistacchio triturato, e un fiore di gelsomino.