domenica 16 gennaio 2011

Trippa a ‘livitana (almeno credo)



La ricetta di oggi riguarda un piatto “antico” di origini povere, una delle tante soluzioni che il “popolo” sperimentò per non rinunciare al piacere della tavola, senza però dover mettere in difficoltà l’economia della propria casa. A questo scopo, nulla di meglio che ricorrere all’uso delle frattaglie, che i macellai, a Palermo chiamati comunemente “carnezzieri” (alla maniera spagnola) o più dialettalmente “chianchieri” (da chianca), vendevano a basso prezzo, ma che le brave madri di famiglia e i “cuochi di strada” sapevano “infiocchettare e abbellire” al punto da renderle non solo gustose, ma anche preferibili ai tagli di carne più costosi.

E così, la milza, le stigghiole, la quarume, l’insalata di musso, la trippa etc, divennero dei piatti prelibati e apprezzatissimi da tutti i palermitani doc.

Il piatto in questione è la “ trippa a’ livitana”, una ricetta che prepara mia madre, le è stata tramandata da generazione in generazione, l’ha vista cucinare da sua mamma e da sua nonna, che la consideravano un piatto molto antico e tipicamente palermitano.
Ogni piatto tipico mi incuriosisce, mi piace scoprirne la storia, le origini, l’etimologia del nome etc, è stato così anche in questo caso; volevo capire l’origine del termine “livitana” e altre curiosità a cui mia madre questa volta non sapeva darmi risposte, e così mi sono affidata alla ricerca su internet, e lì l’arcano: trovo delle ricette di trippa a’ livitana, anche detta “olivetana”, sono ricette siciliane, ma non palermitane, si tratta di sformati contenenti oltre la trippa, le melanzane, sembrano ottime ma nulla c’entrano con la ricetta della mia famiglia. A questo punto non so se la mia ricetta sia corretta, se siano le mie ave ad averla inventata o ad averle attribuito il nome sbagliato, non so nemmeno perchè si dica livitana o olivetana, le olive non c’entrano proprio, forse potrebbe entrarci Sant’Oliva, una delle protettrici di Palermo, ma è una deduzione tutta mia. Così se ci fossero in ascolto (anzi in lettura) dei palermitani, mi augurerei che potessero dare delle risposte a queste domande, insomma come si può resistere senza conoscere la storia di questa trippa?

Il piatto, decisamente invernale, in effetti è tipicamente palermitano, visto l’uso dello zafferano, del pangrattato ed altri ingredienti che si trovano in tanti nostri piatti, potrei dire addirittura di derivazione araba (!!!), ma sono sempre mie ipotesi... perchè fra il serio e il faceto, mi piace tanto questa cosa della derivazione araba di tutti i nostri piatti (ovviamente poi rielaborati, trasformati e mixati, negli anni, con nuovi ingredienti e ricette introdotti da altri dominatori stranieri), che di certo esagero un po’, ma che ha il suo fondo di verità in anni di dominazione araba e riportato quindi in tante ricerche fatte da studiosi dell’arte culinaria siciliana.

Ora l’ultima ammissione prima della ricetta. Non ho preparato io il piatto ritratto nelle foto, ma mia madre, è stato molto apprezzato, anche da mio padre che mangia tutto tranne la trippa (ora quindi dovrei dire: “che mangia tutto.”), a me però non piace tantissimo, il condimento è ottimo, ma è la trippa in se a non convincermi, bè d’altra parte dico sempre di essere palermitana aliena doc... ma giuro che chi apprezza la trippa gradirà tanto questa ricetta!
Ricetta:

Ingredienti: trippa (non so quanta, ma bastava per quattro persone), una bustina di zafferano, una cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco, olio, sale, pepe, acqua, prezzemolo, pan grattato e formaggio grattugiato.

Preparazione: far scaldare dell’acqua in una pentola, quando bolle versare la trippa e far sobbollire per cinque minuti, poi scolarla. Questo procedimento serve a togliere il sapore troppo forte della trippa. In un tegame imbiondire una cipolla tritata con olio evo, aggiungere successivamente la trippa. Dopo pochi minuti sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. In una tazzina di acqua sciogliere lo zafferano (una bustina) e versare nel tegame con la trippa, aggiungere sale, pepe e prezzemolo tritato. Far cuocere per dieci minuti (se serve aggiungere dell’acqua).
Versare in un piatto da portata
e spolverare con del pangrattato, chi vorrà potrà anche aggiungere del formaggio grattugiato.

martedì 4 gennaio 2011

Gli anelletti al forno, un timballo per ogni festa e svago!



A Palermo durante i giorni di Festa c’è un piatto che non può mancare. E’ un piatto che non ha stagione, può andar bene sia a Ferragosto che a Natale, un piatto che non ha differenze sociali, che non dispiace mai a nessuno, un piatto che ha delle sue regole fisse da seguire (come spesso capita nelle ricette tradizionali) ma che al contempo lascia libertà alla fantasia, un piatto antico e moderno, senza tempo ma con un ben preciso spazio: la città di Palermo.

Questo piatto è insieme forse alla pasta con le sarde, uno dei più tipici, un cult, un mito.
Se penso a Palermo, se penso alle giornate al mare, se penso alle gite in campagna, se penso alle tavole imbandite con vicino un Presepe o un albero di Natale, non posso che immediatamente associare gli “anellietti o furnu”, la pasta al forno (o come qualcuno a Palermo dice “col forno”), perchè se è pasta infornata, a Palermo non può che trattarsi di anelletti “ca carni capuliata” (con il ragù di carne tritata). E’ una pasta che si tramanda da generazioni, sempre uguale e a se stessa e sempre diversa. Ha un sapore antico, che sa di famiglia, amicizia, compagnia .


La pasta al forno è per tradizione presente un po’ in tutte le regioni d’Italia, in ogni luogo ha una sua specifica caratteristica.
A Palermo la caratteristica fondamentale è il formato della pasta, che sono assolutamente e tassativamente anelletti. Gli anelletti possono essere cucinati come timballo o sfusi (senza essere passati al forno),


ma sempre “ca carni capuliata”. Non saprei immaginare un altro condimento; è un formato parecchio strano, di cui non ho potuto trovare nessuna notizia riguardo alle sue origini, se non il fatto che ricordino gli anelli (bella scoperta!) o gli orecchini delle donne africane. Insomma niente storie di emiri arabi e strani simboli, o di gente del popolo che sostituiva gli anelli d’oro dei nobili spagnoli con i più semplici e poveri anellini di pasta, o di monsù che per vanità inventavano strani gioielli, e a maggior ragione niente c’entra il Signore degli anelli, hobbit, nani e elfi.

Ma niente paura, una storia da raccontare c’è sempre, se notizie non ci sono riguardo agli anelletti, qualcosa c’è riguardo ai timballi di pasta, e come sempre c’entrano gli arabi che, se crearono i presupposti per la nascita delle arancine, vista la loro passione per i timballi di riso, allo stesso modo forse inventarono anche i timballi di pasta, successivamente apprezzati anche dai nobili, durante le gite per le battute di caccia.

I timballi di anelletti a Palermo sono sempre apprezzati, dagli anziani e dai giovani, sono sempre di moda.
Tanti anni fa era possibile acquistarli nei chioschi dei panellari (venditori di panini con panelle), erano in versione “mono dose”, dei piccoli timballi che venivano assemblati in delle specie di bicchierini di alluminio, avevano la forma di un tronco di cono, erano trasportabili e comodi in ogni situazione, antesignani del fastfood!
Adesso non è più facile trovare questi timballini, ma in ogni gastronomia, rosticceria, e anche in alcuni panifici, non può mai mancare una teglia di “anelletti o fornu”!

Se quindi questi timballi possono rappresentare in parte la cucina di strada, la loro maggiore caratteristica è però quella di essere un piatto da preparare in casa, in grandi quantità, per tante persone e famiglie numerose. Dei giganti timballi da portare ovunque, già belli pronti, buoni anche a temperatura ambiente.
Nessuno può evitare di mangiarne una mega porzione al mare sotto l’ombrellone (adattissimi all’occasione, direi, visto che la logica consiglierebbe un pasto leggero e velocemente digeribile...), in tanti la gustano a Pasquetta nel parco della favorita, e molti la apprezzano a casa delle nonne durante il pranzo di Natale.

Mia madre mi racconta che quando era bambina, mia nonna la preparava in tutte le occasioni di svago, ma non avendo ancora il forno, si usava coprire la teglia con un coperchio di alluminio e riporla nel “fucularu”, una sorta di braciere con la carbonella. Il carbone rovente andava posto sia sotto la teglia che sopra il coperchio, dopo una mezz’oretta il risultato era ottimo e tutti erano felici!

Ultimo elemento da sottolineare, prima di passare alla ricetta, è proprio il fatto che il timballo di anelletti al forno, pur mantenendo delle caratteristiche costanti, prevede diverse versioni, ognuna secondo la fantasia e il gusto di chi la cucina.
E’ difficile trovare una ricetta comune, ognuno aggiunge degli ingredienti diversi, le costanti sono: “il ragù di carni capuliata chi pisieddi” (il ragù con carne tritata e piselli) gli anelletti, del formaggio all’interno, e la spolverata finale con pangrattato, per il resto tutto può variare. Tradizionalmente non potevano mancare al suo interno le uova sode e la mortadella, quest’ultima viene spesso sostituita con il più delicato prosciutto, anche i più tipici formaggi come la provola o il cacio cavallo vengono sostituiti dalla mozzarella o dalle sottilette. C’è chi introduce un buonissimo strato di melanzane fritte (ma è più una tradizione catanese), c’è chi, come me, ama tanto arricchire il tutto con la besciamella, c’è chi spolvera il parmigiano, ma basta poco a capire che non c’entra con la tradizione, ma tutto va bene, gli anelletti al forno prevedono la possibilità di spaziare, di integrare nuove idee e nuovi sapori, tutto (o quasi) è concesso!

Io preparo spesso gli anelletti al forno, da gran mangiona non mi so trattenere, sono tutto sommato facili da preparare e mi piace schiaffarci dentro tutto ciò che trovo, ma soprattutto non riesco a rinunciare alla besciamella, fino a qualche anno fa non avevo mai provato ad aggiungerla, ma poi un giorno ho provato quella che definirei la miglior pasta al forno (sempre si intende con anelletti) mai mangiata prima, c’era la besciamella, era squisita, e grande smacco a tutte le cuoche palermitane doc della mia famiglia, l’aveva cucinata la mia zia tedesca, è inutile, chi pratica lo zoppo impara a zoppicare, e lo supera pure!

La versione che presenterò qui è quella che ho cucinato per il compleanno di Massimo, una versione abbastanza semplice ma molto apprezzata (ammetto che però il giudizio dei commensali è stato falsato dalla mia precedente richiesta di farmi i complimenti anche a costo di mentire, vista la mia permalosità riguardo a ciò che cucino!!!).

Ricetta: Timballo di anelletti al forno

Ingredienti:
1 kg di anelletti (meglio marca Poiatti o Tomasello, ne ho provate altre e spesso si spezzettano).

Per il ragù: 400gr carne bovina macinata, 400gr di salsiccia sbudellata, una bottiglia di salsa e una lattina di concentrato di pomodoro (anticamente si usava solo estratto di pomodoro), una cipolla, una carota, sedano, noce moscata, 200gr circa di pisellini surgelati, olio, sale, pepe, un bicchiere di vino rosso.
Per la besciamella: 1 litro di latte, burro (quanto basta), 100 gr di farina, noce moscata, sale.
Per l’interno: fette di provola

Preparare il classico ragù. Fare un soffritto con un trito di cipolla, sedano e carota. Aggiungere la carne, quando è imbiondita sfumare con un bicchiere di vino. Aggiungere la salsa, il concentrato e allungare con poca acqua. Aggiungere sale, noce moscata e pepe. Far cuocere per circa 30 minuti. Aggiungere i pisellini e far cucinare per altri 5 minuti.


Preparare la classica besciamella. Io seguo la ricetta che mi ha insegnato mia madre, ovvero aggiungo al latte freddo la farina e con una frusta mescolo fino a quando sembra essersi sciolta. Successivamente aggiungo il burro (non tanto, vado ad occhio, circa 20 gr), noce moscata e sale. Solo a questo punto metto il pentolino sul fuoco e mescolo continuamente fino a quando si addensa.

Preparare il timballo: la pasta deve essere cotta al dente, scolata e mescolata insieme al ragù. In una teglia precedentemente oliata e spolverata di pangrattato, versare la metà della pasta condita con il ragù, spianare, versare e spandere la besciamella, aggiungere il formaggio a fette, ricoprire con l’altra metà di pasta, spianare.

Versare del pangrattato nella pentola sporca di ragù, insaporirlo e spolverarlo sulla pasta. Infornare per una mezz’ora circa.
Insomma scrivere la ricetta mi è risultato più difficile che cucinarla!!!


Per un miglior risultato e un alleggerimento del lavoro è preferibile preparare il ragù il giorno prima della composizione del timballo.

Questa è la mia versione, a voi tutta la libertà e la fantasia per creare il vostro timballo!

sabato 1 gennaio 2011

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