Il Baccalà

foto di Jan-Luc Moreau

Il baccalà è un particolare tipo di merluzzo diverso da quello pescato nel Mar Mediterraneo, che è conosciuto con il nome di Nasello.
Viene pescato nell’Atlantico Settentrionale e raggiunge grosse dimensioni.
Com’è possibile che un pesce del nord sia arrivato in Sicilia e sia diventato un alimento fondamentale (soprattutto nel passato), base per piatti tradizionali (baccalà fritto, chi passuli, a sfinciuni)?

Foto di Jude Witts

E’ probabile che sia arrivato in Sicilia tramite i Normanni, discendenti dei Vichinghi (grandi navigatori della Norvegia) che pescavano nei loro mari questi merluzzi, e che usavano conservare tramite un processo di essiccazione all’aria aperta, riducendoli rigidi come dei bastoni. Così il tipo di conservazione dava al pesce un nuovo nome, che era appunto bastone di pesce, nel termine fiammingo “kabeljaw”, che divenne il nostro baccalà, oppure da un termine di derivazione anglosassone, stock (legno), fish (pesce), o nel norvegese stockfish, pesce da stoccare (conservare), da cui il nostro stoccafisso.

Negli anni a seguire i popoli Baschi del nord della Francia e della Spagna si imbatterono in questi banchi di merluzzi, mentre andavano a caccia di balene. Questi pescatori adottarono un nuovo tipo di conservazione, sia per il trasporto in terre più calde, sia per la loro consuetudine a salare la carne delle balene. Conservarono il merluzzo ( che chiamarono bacalao) sviscerandolo, decapitandolo e mettendolo sotto sale (questo metodo fu poi ripreso e ampliato anche dagli stessi vichinghi).
E’ così che ancora oggi si conserva il baccalà, differentemente da quello che invece chiamiamo stoccafisso che viene essiccato all’aria aperta.

L’uso del baccalà arrivò in Sicilia grazie ai Normanni e successivamente dai commercianti norvegesi, come merce di scambio (in cambio del sale di Trapani) e divenne un protagonista delle nostre tavole poiché era un alimento economico ma nutriente perchè ricco di proteine.
Il baccalà veniva consumato di venerdì, per la quaresima e soprattutto durante il periodo di dicembre per l’immacolata concezione e per il cenone di Capodanno.

Per essere cucinato, il baccalà ha bisogno di un precedente processo di dissalazione (che dura dalle ventiquattro alle quarantotto ore), per rendere la sua carne più morbida (e per eliminare un odore un po’ sgradevole). Questo processo inizia già nelle pescherie. E’ possibile infatti vedere nei nostri mercati (Ballarò o il Capo), dei banconi dove vi sono i filetti di baccalà immersi in bacinelle di acqua fredda o sotto dei rubinetti di acqua corrente.
Dopo averli acquistati, prima di cucinarli, sarà necessario soltanto risciacquarli in acqua fresca.

Ricette:

Baccalà fritto:
è una ricetta semplice, basta infarinare i filetti precedentemente sciacquati e tagliati a pezzi, e friggerli in olio extravergine d’oliva bollente. Porli in carta assorbente e mangiarli.

Bccalà chi passuli:
tritare una cipolla e farla imbiondire in un tegame insieme ad uno spicchio d’aglio, in olio extravergine d’oliva. Aggiungere salsa di pomodoro oppure estratto di pomodoro (allungato con l’acqua necessaria). Regolare di sale. Aggiungere una manciata di uva sultanina precedentemente ammollata in acqua. Quando la salsa sarà pronta, adagiare delicatamente i filetti di baccalà precedentemente sciacquati e lasciar cuocere per un quarto d’ora circa, facendo attenzione che non si attacchino al fondo del tegame. (c’è anche chi aggiunge olive nere snocciolate).

Baccalà a sfinciuni:
preparare la stessa salsa che si usa per lo sfincione. Affettare abbondante cipolla e farla imbiondire in un tegame con olio extravergine d’oliva, aggiungere dei pezzetti di acciuga salata. Aggiungere pomodoro pelato sminuzzato o salsa di pomodoro, sale e pepe. Far cuocere per venti minuti circa.
Preparare una teglia con da carta forno unta di olio extravergine d’oliva . Adagiarvi i filetti di baccalà e ricoprirli con la salsa precedentemente preparata e aggiungere un po’ di origano. Spolverare in tutta la superficie abbondante pangrattato. Infornare finchè in superficie non si formerà una crosticina dorata (circa 15 min.). C’è chi aggiunge olive nere snocciolate, o c’è un’altra versione in cui vengono aggiunti in teglia anche dei tocchi di patate sbollentate. (C’è chi in assenza di baccalà mette in forno soltanto le patate sbollentate con la salsa e pangrattato, ma questo è un altro piatto ancora più povero che si chiama “patate a sfinciuni”, è una buona alternativa per chi non ama particolarmente questo pesce).

Baccalà apparecchiato alla palermitana: (vedi capone apparecchiato).