mercoledì 21 ottobre 2009

A pasta c'anciova, un primo piatto palermitano.



C’è un primo piatto da annoverare tra quelli più importanti della cucina palermitana doc, tra
i più caratteristici proprio per quel gusto particolare che armonizza al meglio il dolce ed il salato.

Questo piatto nasce, forse, come alternativa molto valida, alla più famosa pasta con le sarde, la cui preparazione era però limitata al periodo in cui si potevano facilmente trovare le sarde fresche e soprattutto i finocchietti di montagna, e quindi intorno all’inizio della primavera.

Certo adesso ci si può allietare con questa fenomenale pasta in tutte le stagioni, grazie ai freezer che permettono di congelare gli ingredienti necessari e scongelarli in ogni momento dell’anno, anche se l’aroma dei finocchietti appena raccolti rimane sempre impareggiabile.
Fino a pochi anni fa però i congelatori non c’erano, e quindi la preparazione della pasta con le sarde, nella sua forma originale, rimaneva limitata alla stagione primaverile.

Un’altro elemento da non sottovalutare era anche il costo abbastanza elevato di un elemento fondamentale di questo primo piatto, lo zafferano, che non tutti potevano permettersi, ed è forse per queste ragioni che ci si impegnò ad inventare un nuovo piatto molto gustoso che somigliasse in parte al più famoso originale, riproponendo un gusto similmente dolce e salato, con la presenza del pesce e dove il giallo dello zafferano era reso più intenso, grazie al rosso ambrato dell’ “astrattu” (estratto di pomodoro).

Quindi parliamo di una sorta di cugina della pasta con le sarde, ma in versione ancora più povera e dagli ingredienti sempre reperibili. E’ infatti da segnalare che tutti gli elementi che servono a creare questo primo piatto, sono “non freschi”, ma “prodotti di conserva” e quindi sempre presenti e soprattutto anche facilmente trasportabili.
Altre fonti infatti raccontano che “a pasta c’anciova”, sarebbe stata inventata dagli emigranti, che durante l’estate facevano incetta, nella propria terra di origine, di una serie di prodotti che poi trasportavano nel freddo Nord e che cucinavano in casa, per non dimenticare il sapore della Sicilia. Alcuni (ma io non lo sapevo, credo quindi che questo avvenga in altre città siciliane) chiamano questo piatto “ a pasta milanisa”, una pasta totalmente siciliana, ma inventata a Milano (dove per Milano si è soliti intendere tutto il Nord Italia).

Un’altra ipotesi è che questa pasta fosse frutto dell’ingegno dei braccianti, che potevano facilmente prepararla durante le pause del duro lavoro, perchè gli ingredienti si potevano trasportare facilmente e la preparazione era abbastanza rapida.

Insomma a pasta c’anciova è buonissima, a Palermo si usa prepararla esclusivamente usando il formato “margherita” che raccoglie deliziosamente il condimento. Gli ingredienti fondamentali sono l’estratto di pomodoro, che d’estate si preparava in tutte le case di campagna mettendo ad asciugare al sole, per diversi giorni, della polpa di pomodoro, in modo che l’acqua evaporasse, fino ad ottenere un concentrato di pomodoro molto gustoso.
foto Judy Witts

Scrivendo mi viene in mente il profumo particolare emanato dalla salsa baciata dal sole, un po’ acidulo e pungente, molto intenso, quasi impregnante, un odore per così dire “casalingo”, “familiare”, “ancestrale”, uno di quegli odori che respiri durante l’infanzia e mai più riesci a dimenticarlo, perchè diventa parte di te, come una sorta di genetico bagaglio di ricordi olfattivi.
Altro ingrediente, appunto l’anciova, ovvero l’acciuga sott’olio o ancor meglio sotto sale,
Foto Judy Witts
e poi aglio o cipolla, uva passa e pinoli (sempre per la loro funzione antibatterica) e soprattutto la “muddica atturrata” (pangrattato abbrustolito). Il connubio risulta davvero insuperabile!

Ingredienti:
400 gr di pasta margherita, mezza cipolla grossa, uno spicchio d’aglio, alcune acciughe salate o sottolio, 200 gr di estratto di pomodoro (si può anche usare il concentrato nei barattoli), 100 gr di pangrattato, una manciata di uva sultanina e pinoli, olio extravergine d'oliva sale e pepe.

Preparazione:
Tritare finemente la cipolla e soffriggerla in abbondante olio evo. Appena è appassita unire uno spicchio d’aglio (privato del germoglio interno) ed i filetti d’acciuga (precedentemente privati di spine e sciacquati) e continuare a soffriggere facendo sciogliere l’acciuga. Aggiungere l'estratto di pomodoro e un pò d'acqua calda (uno o due bicchieri), unire l'uvetta sultanina (tenuta per un po’ in acqua) e i pinoli. Far cucinare per circa un quarto d’ora fino a quando la salsa sarà abbastanza densa.
Nel frattempo bisognerà preparare la “muddica atturrata”.

Alle persone particolarmente logorroiche si usa dire ironicamente, che per ottenerne l’effetto, basterebbe soltanto che parlassero con il pangrattato... questo perchè a Palermo, “atturrare” significa, oltre che abbrustolire, anche “stressare” con la dote della favella.

Scherzi a parte si mette in una piccola padella un po’ d’olio (c’è anche chi aggiunge dell’ altra acciuga, ma sarebbe un’esagerazione), il pangrattato, sale e pepe. Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno, fino a quando non si raggiunge un colorito ambrato.Quando tutto è pronto, è già il momento di cucinale la margherita, scolarla, rimetterla in pentola con parte della salsa, dividere nei piatti, cospargere ogni piatto di pasta con abbondante pangrattato e alla fine aggiungere nuovamente la salsa.

Una piccola nota, c’è chi questa pasta la prepara senza la cipolla, solo con l’aglio, o viceversa. Io preferisco usarle tutti e due gli ingredienti, per la serie “non facciamoci mancare niente”, ma il risultato è ottimo. C’è anche chi usa la pasta d’acciuga, ma è un poco triste, va bene solo nei momenti di emergenza. Per chi non disponesse di estratto “fatto in casa”, lo potrà sostituire con il concentrato di pomodoro reperibile in tutti i supermercati, certo il sapore è lievemente diverso, meno intenso, ma pur sempre gradevole.

E finalmente buon appetito! E visto quanto sono logorroica (almeno nella scrittura), spero di non avervi “atturrati” troppo, mi impegnerò a farlo solo con la muddica!

19 commenti:

Scarlett: ha detto...

anche la mia mamma ce la preparava sempre anzi a pensarci..e' da tempo che non la mangio...provo a telef a mamma!!!brava evelin.e poi bella quella foto con l'estratto!!!!brava mi piace tanto il tuo blog non smettero' mai di dirtelo baci!!!

amatamari© ha detto...

Oh ma deve essere buonissima e che splendida ricetta, non la conoscevo proprio!
Grazie
:-)

Claudia ha detto...

Io la pasta con le sarde l'ho mangiata cucinatami da una mia amica siciliana.. ed era buonissima!!!! però anche questa "cugina" non è affatto male.. per niente proprio!!!! :-))) bacioni

sirio ha detto...

Ciao Evelin, passo per ringraziarti degli auguri, li ho graditi moltissimo!!

P.S. Non sei assolutamente in ritardo, il mio compleanno è oggi...

Un caro saluto.

carmen ha detto...

mamma mia che bontà!!!! la voglio preparare al più presto! deve essere buonissima, come sempre ci regali delle belle emozioni sull'onda dei ricordi e delle tradizioni, sei bravissima un bacio

katty ha detto...

non ho mai sentito e mangiato questo piatto che bello condividere le ricette regionali!!!

Agave ha detto...

@Scarlett:ciao! La foto è stata scattata al mercato del Capo da una nostra ospite-amica durante una passeggiata fatta insieme, è molto bella! Grazie sempre per il tuo incoraggiamento, non sai quanto è importante per me!
@Amatamari: è veramente buono, te lo posso assicurare, provala è semplice e veloce da fare!
@Claudia: la pasta con le sarde è super, ma questa non è da meno!
@Sirio: sono contenta di aver fatto in tempo, avevo letto tutto il post il giorno prima, ma non avevo notato la scritta grandissima dove dicevi "Domani". Un abbraccione!
@Carmen: aspetto la tua versione sul tuo blog!!! Grazie per tutto, mi fa molto piacere
@Katty: le ricette regionali sono sempre molto interessanti, mi piace molto conoscerle e magari provarle... grazie!

Evelin

Fra ha detto...

dalla mia vacanza siciliana mi sono portata a casa una scatolina di preparato per la pasta con le sarde...una sola purtroppo!!! però adesso ho la ricetta della versione invernale ;) grazie
Un bacione
fra

MariBio ha detto...

Mhm che fame! Viva la cucina siciliana!
Ciao.
Mari.

Dida70 ha detto...

ne ho sentito tanto parlare di questa pasta e ora grazie a te so anche come prepararla!
grazie mille!
un abbraccio
dida

Luca and Sabrina ha detto...

Ci piace il tuo senso dell'umorismo, ci piace il modo in cui riesci a raccontarci la storia di un piatto, dalle sue origini ai suoi profumi, ci piace il modo in cui parli della tua terra, con amore profondo e con profonda obiettività, ci piace il tuo stile! Questa pasta ci piace tantissimo, la prepariamo spesso, ma...sacrilegio dirai tu, non abbiamo mai usato l'estratto o il concentrato di pomodoro! La prossima volta che la faremo correggeremo l'errore!
Un abbraccio da Sabrina&Luca

Daniele Verzetti, il Rockpoeta ha detto...

Con un piatto così viene fame a qualunque ora!!!!

manu e silvia ha detto...

Eh si...palermo non finisce mai di sorprenderci! ma quanti sapori nei suoi piatti! davvero buonissimo!!
un bacione

Agave ha detto...

@Fra: prova questa versione è buonissima, ed in primavera se riesci a trovare i finocchietti puoi fare la pasta con le sarde, in ogni caso la preziosa scatoletta non è poi niente male!
@Mari: benvenuta, ho visto il tuo bel blog!
@Dida: è proprio buona, tu la farai anche ad occhi chiusi!
@Luca e Sabrina: grazie per il commento, queste cose ed in più dette da voi sono per me fonte di gioia. Ma mi raccomando mai più la pasta c'anciova con la salsa! Ci vuole l'estratto, mi saprete dire la grande differenza! Se invece la fate "in bianco", è anche quella buonissima, qui la chiamiamo "pasta palina", e prima o poi la racconterò. Comunque è bellissimo aver letto i vostri racconti della gita in Sicilia!
@Daniele rockpoeta: tanta fame!!!
@ Manu e Silvia: ciao ragazze, immagino quante cose buone avrete assagiato, Palermo in fatto di cucina non delude mai!

Antonella ha detto...

Adoro la cucina siciliana e questo piatto mi fa venire l'acquolina ;-9
Assolutamente delizioso!
Un abbraccio!

raffaella ha detto...

Vi sembrerò vastasa... ma non mi fa impazzire. Certo, non sono palermitana doc... ho almeno la scusante!!
:)

Agave ha detto...

@Antonella: Ciao, si si è buonissima!!! Un abbraccio

@Raffaella: Vastaaasa!!!
Sei furistiera e non puoi apprezzare tutti i cibi palermitani doc... Però visto che hai fatto la scelta di vivere a Palermo, ed è quanto dire, ti giustifichiamo in pieno!

Carmine Volpe ha detto...

complimenti un gran bel piatto mediterraneo ricco di sapore

JAJO ha detto...

Buonissimaaa, altro che le spinacine :-D

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