A pasta c'anciova, un primo piatto palermitano.

C’è un primo piatto da annoverare tra quelli più importanti della cucina palermitana doc, tra
i più caratteristici proprio per quel gusto particolare che armonizza al meglio il dolce ed il salato.

Questo piatto nasce, forse, come alternativa molto valida, alla più famosa pasta con le sarde, la cui preparazione era però limitata al periodo in cui si potevano facilmente trovare le sarde fresche e soprattutto i finocchietti di montagna, e quindi intorno all’inizio della primavera.

Certo adesso ci si può allietare con questa fenomenale pasta in tutte le stagioni, grazie ai freezer che permettono di congelare gli ingredienti necessari e scongelarli in ogni momento dell’anno, anche se l’aroma dei finocchietti appena raccolti rimane sempre impareggiabile.
Fino a pochi anni fa però i congelatori non c’erano, e quindi la preparazione della pasta con le sarde, nella sua forma originale, rimaneva limitata alla stagione primaverile.

Un’altro elemento da non sottovalutare era anche il costo abbastanza elevato di un elemento fondamentale di questo primo piatto, lo zafferano, che non tutti potevano permettersi, ed è forse per queste ragioni che ci si impegnò ad inventare un nuovo piatto molto gustoso che somigliasse in parte al più famoso originale, riproponendo un gusto similmente dolce e salato, con la presenza del pesce e dove il giallo dello zafferano era reso più intenso, grazie al rosso ambrato dell’ “astrattu” (estratto di pomodoro).

Quindi parliamo di una sorta di cugina della pasta con le sarde, ma in versione ancora più povera e dagli ingredienti sempre reperibili. E’ infatti da segnalare che tutti gli elementi che servono a creare questo primo piatto, sono “non freschi”, ma “prodotti di conserva” e quindi sempre presenti e soprattutto anche facilmente trasportabili.
Altre fonti infatti raccontano che “a pasta c’anciova”, sarebbe stata inventata dagli emigranti, che durante l’estate facevano incetta, nella propria terra di origine, di una serie di prodotti che poi trasportavano nel freddo Nord e che cucinavano in casa, per non dimenticare il sapore della Sicilia. Alcuni (ma io non lo sapevo, credo quindi che questo avvenga in altre città siciliane) chiamano questo piatto “ a pasta milanisa”, una pasta totalmente siciliana, ma inventata a Milano (dove per Milano si è soliti intendere tutto il Nord Italia).

Un’altra ipotesi è che questa pasta fosse frutto dell’ingegno dei braccianti, che potevano facilmente prepararla durante le pause del duro lavoro, perchè gli ingredienti si potevano trasportare facilmente e la preparazione era abbastanza rapida.

Insomma a pasta c’anciova è buonissima, a Palermo si usa prepararla esclusivamente usando il formato “margherita” che raccoglie deliziosamente il condimento. Gli ingredienti fondamentali sono l’estratto di pomodoro, che d’estate si preparava in tutte le case di campagna mettendo ad asciugare al sole, per diversi giorni, della polpa di pomodoro, in modo che l’acqua evaporasse, fino ad ottenere un concentrato di pomodoro molto gustoso.

foto Judy Witts

Scrivendo mi viene in mente il profumo particolare emanato dalla salsa baciata dal sole, un po’ acidulo e pungente, molto intenso, quasi impregnante, un odore per così dire “casalingo”, “familiare”, “ancestrale”, uno di quegli odori che respiri durante l’infanzia e mai più riesci a dimenticarlo, perchè diventa parte di te, come una sorta di genetico bagaglio di ricordi olfattivi.
Altro ingrediente, appunto l’anciova, ovvero l’acciuga sott’olio o ancor meglio sotto sale,

Foto Judy Witts

e poi aglio o cipolla, uva passa e pinoli (sempre per la loro funzione antibatterica) e soprattutto la “muddica atturrata” (pangrattato abbrustolito). Il connubio risulta davvero insuperabile!

Ingredienti:

400 gr di pasta margherita, mezza cipolla grossa, uno spicchio d’aglio, alcune acciughe salate o sottolio, 200 gr di estratto di pomodoro (si può anche usare il concentrato nei barattoli), 100 gr di pangrattato, una manciata di uva sultanina e pinoli, olio extravergine d'oliva sale e pepe.

Preparazione:
Tritare finemente la cipolla e soffriggerla in abbondante olio evo. Appena è appassita unire uno spicchio d’aglio (privato del germoglio interno) ed i filetti d’acciuga (precedentemente privati di spine e sciacquati) e continuare a soffriggere facendo sciogliere l’acciuga. Aggiungere l'estratto di pomodoro e un pò d'acqua calda (uno o due bicchieri), unire l'uvetta sultanina (tenuta per un po’ in acqua) e i pinoli. Far cucinare per circa un quarto d’ora fino a quando la salsa sarà abbastanza densa.
Nel frattempo bisognerà preparare la “muddica atturrata”.

Alle persone particolarmente logorroiche si usa dire ironicamente, che per ottenerne l’effetto, basterebbe soltanto che parlassero con il pangrattato... questo perchè a Palermo, “atturrare” significa, oltre che abbrustolire, anche “stressare” con la dote della favella.

Scherzi a parte si mette in una piccola padella un po’ d’olio (c’è anche chi aggiunge dell’ altra acciuga, ma sarebbe un’esagerazione), il pangrattato, sale e pepe. Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno, fino a quando non si raggiunge un colorito ambrato.Quando tutto è pronto, è già il momento di cucinale la margherita, scolarla, rimetterla in pentola con parte della salsa, dividere nei piatti, cospargere ogni piatto di pasta con abbondante pangrattato e alla fine aggiungere nuovamente la salsa.

Una piccola nota, c’è chi questa pasta la prepara senza la cipolla, solo con l’aglio, o viceversa. Io preferisco usarle tutti e due gli ingredienti, per la serie “non facciamoci mancare niente”, ma il risultato è ottimo. C’è anche chi usa la pasta d’acciuga, ma è un poco triste, va bene solo nei momenti di emergenza. Per chi non disponesse di estratto “fatto in casa”, lo potrà sostituire con il concentrato di pomodoro reperibile in tutti i supermercati, certo il sapore è lievemente diverso, meno intenso, ma pur sempre gradevole.

E finalmente buon appetito! E visto quanto sono logorroica (almeno nella scrittura), spero di non avervi “atturrati” troppo, mi impegnerò a farlo solo con la muddica!