I polipetti murati

C’è una ricetta buonissima e tipicamente palermitana che si prepara tra il mese di Agosto e quello di ottobre, un piatto particolarmente gustoso e profumato: i “purpicieddi murati” (polipetti murati).

Ho già descritto come il polpo per i palermitani sia un cibo mitico, soprattutto se mangiato già pronto in uno dei tanti chioschi della città o dei centri marittimi come Mondello o Sferracavallo, cotto alla perfezione dai purpari e condito con nulla o soltanto con una spruzzatina di limone, ma se i polpi sono piccoletti i palermitani non disdegneranno la particolare zuppa dei “polipetti murati”, dove poter inzuppare un filone intero di pane.

Bisogna però distinguere tra il polpo che viene mangiato semplicemente “vugghiutu” (bollito) ed i polipetti da “murare”, se nel primo caso infatti si usa il maiolino (non so se è un termine dialettale o meno, a voi lettori non siciliani svelare l’arcano), che si riconosce perchè ha in ogni tentacolo due file di ventose (parallele), nel caso dei polipetti murati si utilizzeranno prevalentemente i moscardini che hanno una sola fila di ventose, sono di colore bruno, e vengono anche chiamati “agostiniani”, probabilmente perchè il periodo migliore per pescarli della giusta taglia (piccola) è il mese di Agosto.

Ma cosa vorrà dire il termine “murati”’? C’è qualche significato nascosto e misterioso? Avrà a che fare con cemento e mattoni?
Niente di tutto ciò, si usa dire murati perchè il coperchio della pentola, per tutto il tempo della cottura non dovrà mai essere rimosso, cosa che per me è molto complessa perchè ho una piccola mania, quella di mescolare continuamente, ma necessaria in questo caso.
La pentola da usare deve essere capiente perchè i polipetti rilasciano una quantità impensabile di brodo e preferibilmente di terracotta, basta però ricordare che una volta utilizzata a questo fine, dovrà essere solo adoperata per cucinare piatti a base di pesce, l’odore rimane malgrado ogni tentativo provato per eliminarlo (anzi se qualcuno avesse dei consigli in merito...), però potrebbe rivelarsi una risorsa in momenti di crisi... se per esempio si vorrà fare un risotto ai frutti di mare, ma non si avessero a disposizione i frutti di mare... si potrebbe usare la pentola dei polipetti e l’aroma di pesce sarebbe assicurato, almeno spero!

Tornando al piatto di oggi, devo ammettere di non averlo mai preparato, è un piatto forte di mia madre e sua è la ricetta ed anche le foto, io come spesso capita mi dedico alla degustazione, un compito direi davvero faticoso!
Un’ ultima cosa prima di andare al sodo, visto che questa zuppa produce un sughetto favoloso ed anche abbondante, malgrado l’inzuppamento di infinita quantità di pane, ci sarà anche la possibilità di conservare parte della zuppa per condire una favolosa spaghettata.

Ricetta: “I polipetti murati”

Ingredienti: 1 kg di polipetti, 1 cipolla grossa, olio evo, prezzemolo, 400gr di polpa di pomodori pelati, una noce di burro, 1 bicchiere di vino bianco, sale e pepe.

Preparazione: pulire bene i polipetti togliendo occhi e becco. Affettare la cipolla e farla imbiondire con una noce di burro e dell’olio evo, aggiungere un bicchiere di vino e far evaporare. Versare il pomodoro pelato (a pezzi), prezzemolo, sale e pepe. Non appena bolle versare i polipetti e chiudere il coperchio, tenere la fiamma alta, appena dal rumore si percepisce che ribolle, aprire il coperchio e mescolare, a questo punto chiudere il coperchio e far cuocere a fuoco medio basso per 15 minuti circa, senza mai aprire ne mescolare.
Mangiare accompagnando con tanto pane!
Se dovesse rimanere del condimento, cucinare gli spaghetti, scolarli due minuti prima del tempo di cottura e far finire di cuocere nella zuppa, il risultato è assicurato!

"Purpu vugghiutu". Polpo bollito

Tra i cibi di strada più amati dai palermitani che d’estate si dilettano a frequentare le zone marinare vicine alla città, uno tra i più amati e il polpo bollito qui detto “purpu vugghiuto”.

Nella piazzetta di Mondello si trovavano tantissime bancarelle dei purpari, dove veniva venduta questa delizia del mare.

foto Judy Witts

Certo queste bancarelle in lamiera ostruivano la vista sul mare e non sempre era possibile garantire il rispetto di tutte le norme igieniche (come del resto avviene per quasi tutto il cibo di strada palermitano).
Fu per questo che a metà degli anni ’80 tutte le bancarelle furono rimosse dalla piazzetta di Mondello, tra le proteste di chi amava tanto gustare il polpo caldo caldo, sentendo il profumo del mare.

Bisogna ammettere che le bancarelle in lamiera erano veramente bruttine, però avevano un fascino tutto particolare, popolare, ed erano un motivo di attrazione per i palermitani, ma anche per i turisti colpiti da tanto folklore.

Per quanto riguarda la questione igienica, i palermitani non avrebbero avuto troppi problemi, visto lo stomaco immunizzato da tutto, grazie ad anni di allenamento ai cibi più bizzarri, più pesanti e ai luoghi non sempre puliti...
certo per i turisti meno abituati poteva essere più rischioso, una vera “prova di coraggio”, anche se devo dire che mai ho sentito dire di gente che ha avuto problemi col nostro cibo, col Mac Donald si!

Ritornando ai purpari di Mondello, alcuni di questi si sono trasferiti all’interno dei ristorantini, per continuare la loro storica attività.

Il polpo bollito si può trovare anche a Sferracavallo (insieme ai ricci e alle cozze),

nella borgata di Romagnolo (anche qui diverse bancarelle sono state abbattute) e a volte anche nei Mercati storici di Palermo.

I polpi venivano bolliti in pentoloni (i più tradizionali in creta) colmi di acqua di mare, e poi serviti su piatti di ceramica accompagnati solo da una spruzzatina di limone. C’era tutta una ritualità nel cucinarli e nel servirli, e una grande competenza nello scegliere i più teneri (le femmine) o i più pregiati (i maiolini).

Per cuocere il polpo c’è un “segreto” da sapere, bisogna far bollire l’acqua (salata abbondantemente, visto che non è poi così agevole usare direttamente quella del mare...), e immergere il polpo (precedentemente lavato) tenendolo per la testa (che poi è lo stomaco), per ben tre volte, calandolo e uscendolo dall’acqua.
Questo trucco credo serva per un motivo esclusivamente estetico, per far arricciare i tentacoli “ le granfe” verso l’alto, ma nessun palermitano si permetterebbe di fare diversamente.

Quando l’acqua riprende a bollire, si calcolano dieci minuti (tenendo il coperchio della pentola semichiuso), poi si spegne il fuoco e si fa rimanere il polpo nell’acqua calda per almeno un’ora, così verrà sicuramente tenero, o almeno lo spero, perchè anche quella del purparo è una vera arte!

I veri amatori lo mangeranno solo con l’aggiunta del succo del limone, ma è ottimo anche all’insalata, tagliato a pezzetti (svuotando la testa, anche se c’è chi ama mangiarne il contenuto dal colore poco invitante) e condito semplicemente con olio, limone e prezzemolo fresco.

Una curiosità, quando il caffè viene un po’ “lento” ossia annacquato, si usa dire con aria sdegnata: “ma chi è acqua i purpu?” (ma cos’è, acqua di polpo?).