Il Pani ca meusa, il re del "fast food" palermitano

Prima di leggere se volete potete guardare questo video che è un vero “cult” della palermitanità.



Ed ecco finalmente la storia del “re del fast food palermitano”: u pani ca meusa (il pane con la milza).

Vagando per Palermo è possibile vedere dei capannelli di gente. Cosa stanno facendo? C’è forse una protesta o una raccolta di firme? No, è più probabile che davanti a loro ci sia un venditore ambulante di panino con milza, anche chiamato “meusaro” (da milza) o “vastiddaro” (da vastedda che altro non è che il tipo di pane, il cui nome proviene dal francese antico “gastel”).
Il vastiddaro non ha bisogno di “abbanniare” (bandire urlando) la sua merce, perché basta il profumo che emana ad attirare la sua clientela.

Questo panino così unico, esclusivo di Palermo, che può essere odiato (dai vegetariani, dai dietologi, da chi non mangia interiora, dai deboli di stomaco o gli schifiltosi) o amato (dai palermitani d.o.c, dagli impavidi, dai curiosi) ha una storia molto particolare, che è un esempio di come le diverse culture e religioni possano convivere e fondersi insieme, esprimendo risultati positivi, insomma secondo me il panino ca meusa è il simbolo di una possibile interetnicità e quindi il simbolo di ciò che di buono è stata la città di Palermo. Sarebbe meravigliosa una manifestazione antirazzista, interculturale etc in cui tutti agitassero in aria con orgoglio il proprio panino ca meusa (ok, ora mi sto un po’ esaltando…).

L’origine di questa pietanza è antica. A Palermo nel quartiere del Seralcadio (la parte alta dell’odierno mercato del Capo) era presente una grossa comunità ebraica di origini spagnole, fino al 1492 (anno in cui Ferdinando II di Aragona il cattolico, li fece cacciare dalla città).
Con l’arrivo degli ebrei e già prima dei saraceni (nell’ 827), si diffusero delle norme igieniche e alimentari che trovavano fondamento nelle loro religioni.
Ad esempio non si poteva usare grasso animale (da cui l’introduzione dell’uso dell’olio d’oliva) e non si poteva accostare la carne cotta al latte e i suoi derivati etc.

Ma la creatività degli ebrei, musulmani, cristiani etc di Palermo (certo, prima che intervenisse quel “buonuomo” di Ferdinando II) superava ogni differenza facendo di “necessità” virtù.

Nel quartiere ebraico del Seralcadio (nella piazzetta dei “caldumai”, che significa venditori di interiora) era ubicato il macello cittadino (fino al 1837). In questo macello veniva anche prodotta “a saimi” (lo strutto, dallo spagnolo “saim”) che veniva poi esportata in tutti i possedimenti spagnoli.

Molti ebrei erano dediti all’arte della macellazione, il bestiame veniva abbattuto seguendo una certa ritualità alla presenza di rabbini o imam (se si trattava di musulmani). I macellai però non potevano ricevere un compenso per il loro mestiere (un po’ atroce), perché la loro religione lo vietava. Come ricompensa trattenevano per sé le interiora dell’animale, da cui potevano ricavare un guadagno.

Inventarono così una pietanza riservata ai cristiani, composta da frattaglie bollite, condite con ricotta o formaggio, unite al pane, da mangiare per strada con le mani (secondo un usanza trasmessa dai musulmani). Tutti così erano accontentati, c’era chi poteva guadagnare senza contravvenire alle proprie tradizioni e chi poteva mangiare un ottimo, nutriente ed economico panino (in tempi in cui era difficile per il popolo mangiare a base di carne).

Dopo la scomparsa della comunità ebraica, la loro attività fu continuata dai locali “caciuttari” che già erano dediti alla vendita di un panino inzuppato nello strutto caldo e condito con ricotta e formaggio. I caciuttari (divenuti a questo punto meusari) acquistavano al macello le frattaglie, che prima bollite e poi soffritte nello strutto venivano aggiunte al loro panino con formaggio.

Oggi il meusaro continua la propria attività tramandandosela di padre in figlio, è un mestiere remunerativo poiché anche se il costo di ogni panino è veramente basso (circa 1, 50 €), possono contare sulla quantità che a Palermo è assicurata.
I più famosi sono Ninu u ballarinu di corso Livuzza (Via Finocchiaro Aprile), i Basile della Vucciria, L’antica focacceria di Porta Carbone (alla Cala), Francu u Vastiddaru in corso Vittorio Emanuele (Piazza Marina) e la famosissima Antica Focacceria San Francesco (nell’omonima piazza).

Se vi capiterà di acquistare un panino ca meusa, vi verrà sicuramente posta una domanda : "schietta o maritata?" (Single o sposata?). Sembra strano ma c'è una spiegazione (anzi ce ne sono diverse), la più accreditata è questa: schietta vuol dire che si desidera un panino con la sola milza (magari con una spruzzatina di limone), maritata è con l'aggiunta di caciocavallo e ricotta (probabilmente dall'unione della milza con la bianca ricotta, che simboleggia la sposa).

Gli strumenti del mestiere sono un fornello, un padellone inclinato, una schiumarola, un forchettone a due denti e un coltellaccio che fortunatamente serve soltanto ad affettare sottilmente la milza, lo "scannaruzzato" (esofago e trachea)e il polmone (perchè si dice milza... ma dentro c'è molto di più).

Il meusaro è dotato di un grembiule bianco (solo in origine) e una unta “mappina” (strofinaccio), dove asciuga le proprie mani, ma non bisogna impressionarsi perché a volte la troppa igiene fa anche male, bisogna abituare la flora batterica, e non c’è miglior modo per farlo che chiudere gli occhi e addentare un panino “ca meusa”.

Quando tutti parlavano di aviaria, a Palermo come dappertutto, nessuno mangiò più pollo e uova, ma quando si diffuse il terrore della muccapazza, magari non si comprava più la fettina di carne, ma proprio a nessuno passò in mente di rinunciare al panino ca meusa!

Un altro momento che avrebbe potuto minare il successo del panino con la milza e di tutto il fast food palermitano, è stata l’importazione del Mac Donald dalle giganti insegne colorate e dagli orribili panini con carne congelata e salsine dai gusti artificiali.

C’era chi temeva la scomparsa del tanto amato panino e chi invece ipotizzava il fallimento immediato del Mac Donald.
I palermitani stupirono tutti, accogliendo con affetto lo straniero congelato, ma non rinunciando ai più tradizionali e unti panini nostrani, mostrando così il proprio amore per la tradizione, un’atavica apertura mentale ed una indubbia propensione all’ingurgitare di tutto e senza limiti, insomma abbiamo continuato ad onorare il famoso detto: “a panza è biddicchia / chiùssai ci nni metti / chiùssai si stinnicchia!” (la pancia è bellina, più la riempi e più si allarga).