I gelati tradizionali di Palermo

A Palermo in tema di gastronomia ci si attribuisce diverse invenzioni, oltre ai tradizionali dolci come cassate, cannoli, ho già parlato dell’invenzione degli spaghetti e del Mac Donald...

Ma la nostra tradizione vuole anche, che sia dovuta ai geniali (o buongustai) palermitani, l’invenzione del gelato.

Devo dire che è anche plausibile, visto il caldo estivo, l’aver inventato una “pietanza” che potesse rinfrescare i palati e gli animi, più complesso è immaginare come in tempi in cui non era stato ancora inventato il frigorifero o meglio il freezer, si potesse creare il gelato.

Ma la risposta è presto detta anche se bizzarra. I palermitani “raccoglievano la neve”. Sembrerebbe essere un paradosso, considerato che di neve qui non se ne produce poi tanta, e d’estate non se ne produce per niente. E’ strano pensare a una possibile conservazione o al trasporto della neve dalle montagne, senza immaginare di ritrovarsi solo grandi quantità di acqua fresca, ma come sempre di necessità si fa virtù e quindi si fa funzionare il cervello.

Nei pressi di Giacalone, zona montana dell’interland palermitano, d’inverno la neve c’era (e c’è tuttora), si scavavano delle buche nella terra, chiamate “niviere” che venivano ricoperte di paglia per mantenere il freddo anche d’estate, nelle quali si conservava la neve. La bianca coltre veniva poi trasportata in ceste con paglia e sale marino e il gioco era fatto!

E’ un fatto che la stessa operazione venisse svolta anche a Catania (con la neve dell’Etna) o in altri centri siciliani, ma a Palermo si è convinti di essere i primi ad averci pensato!

Questa neve, gli arabi (nell’800) pensarono bene di mischiarla con latte, acqua, frutta e fiori (gelsomino) ed è così che inventarono il sorbetto “shiarbat” , da cui con le varie aggiunte successive, nasce il gelato che tutti oggi amiamo gustare.

A Palermo di gelaterie ce ne sono tante, come ormai dappertutto, però bisogna segnalare l’esistenza di particolari tipi di gelato “tradizionali” e molto particolari.

Nelle gelaterie del Foro Italico,

e soprattutto da Ilardo, che è la gelateria più antica della città, si può gustare il particolare gusto della “scorzonera e cannella”, ovvero gelsomino e cannella,

due sapori che richiamano il mondo arabo. E’ un gelato “solido”, servito a fetta su un piattino, il cui sapore è molto delicato e misterioso. Un’altro tipico gelato è il giardinetto, anche in questo caso è una fetta solida i cui gusti sono pistacchio, cedro e fragola e richiamano il tricolore perchè fu inventato proprio per festeggiare l’arrivo di Garibaldi il quale (oltre ad aver “poggiato le sue stanche membra” un pò dappertutto, oltre ad aver distrutto la famosa porta Termini di Palermo, che pur non esistendo più ha preso il suo nome, e ad aver ingannato i siciliani di Bronte, vedi la novella “Libertà” di Verga) avrà anche gustato un buon gelato da lui patriotticamente ispirato.

Altri gusti tradizionali sono la cassata imbottita, il melone, il fico d’india,

gli spongati (gelati più schiumosi spesso serviti in coppe di metallo),il riso di chantilly, e poi fichi, gelsi neri, frutta secca di vario tipo e il sempre classico limone.

Un gelato di cui mi raccontano i miei genitori, che ormai credo non esista più era quello che loro chiamavano Charlot o Scialotta, ai loro tempi lo trovavano in una gelateria del Corso Livuzza (Finocchiaro Aprile), era un gelato compresso tra due cialde con l’ausilio di una particolare macchinetta, insomma un pò come il “cucciolone” di oggi.

Tra i primi gelati confezionati (industriali), divenne di gran moda quello che qui chiamiamo l’ascaretto (anche detto lascariettu), ovvero il gelato col bastoncino (tipo cremino), tanto che ancora oggi la gente di una certa età continua a dare questo nome ai gelati confezionati.

Di fondamentale importanza è mangiare il gelato con la briosce (che qui chiamiamo “broscia”), magari con l’aggiunta di panna ( a “broscia ca panna”), che diventa un vero e proprio pranzo.

Per quanto riguarda le rinomate granite della Sicilia, anche se è dura ammetterlo, a Palermo, non sono poi così buone, meglio di certo gustarle nelle zone del catanese, messinese o siracusano, lì sono dei veri maestri in fatto di granite!

Qui a Palermo invece c’è ancora (ma è in via d’estinzione) un particolare tipo di granita, “la grattatella”, ovvero del ghiaccio tritato a mano a cui si aggiunge uno sciroppo di limone o altro, ma ai giorni d’oggi ho visto questo tipo di granita, venduto soltanto di fronte il Teatro Massimo da un uomo anziano dotato di carrettino.

I carrettini del gelato, un tempo diffusissimi adesso sono diminuiti, ne ricordo uno che girava per i mercatini rionali della città, che abbanniava (pubblicizzava declamando) con l’ausilio di un nastro registrato. Si sentiva una voce cantilenante dire a ripetizione: “ma che bellu u me gelatino che bello, l’aviti a ghiri assaggiari che sapurutu” (che buono il mio gelato, lo dovete assaggiare che è gustoso)!

Un altro particolare gelato inventato a Palermo (con tanto di brevetto) è la cremolosa del chiosco dei Piazza Gentili, vicino al Giardino Inglese. Ecco questa è proprio una chicca da non perdere, non è un gelato, me nemmeno una granita, contiene il latte come i gelati, ma è granuloso, i suoi ingredienti sono tutti naturali (non essenze) e il gusto è meraviglioso.

Un altro chiosco dove il gelato mi piace tanto è quello proprio vicino casa mia, a Piazza San Francesco di Paola, “Al santo padre”, gestito dal Signor Salvatore, che molto gentilmente ci ha raccontato come il suo gelato è fatto “all’antica”, fino a qualche anno fa usava ancora gli strumenti in legno, ora la legge gli ha imposto una gelatiera più moderna, ma gli ingredienti e il metodo che usa sono gli stessi di un tempo, e devo dire che il suo gelato al limone ha veramente un forte sapore di... limone!

Per i palermitani, detto tutto ciò, è normale che mangiare un gelato sia un vero culto, un grande piacere, seduti in un tavolino all’aperto, o per strada passeggiando. Durante la passeggiata domenicale è impossibile rinunciarvi, offrire il “gelatino” ai propri bambini, le cui dimensioni sono inversamente proporzionali al diminuitivo appena usato.
Che si vada da Ilardo, da Cofea, da Ciccio (in via Lincoln), alla Cremolosa, al Gelatiere (Via Scobar), alla Vela (Vergine Maria) e da altre infinite buonissime gelaterie, è impossibile perdersi quest’occasione.