Il "Brociolone" o "Farsumagru"

Il brociolone, anche detto falsomagro è un piatto a base di carne che fa parte della cucina tradizionale palermitana, diffusosi successivamente in tutta la Sicilia (con divese varianti).

Si prepara per le feste più importanti, quindi generalmente è presente nelle nostre tavole per il pranzo di Natale o per Capodanno.

E’ un piatto che si afferma durante il dominio aragonese, ma che era già presente durante il precedente dominio angioino.
Il suo nome, in dialetto siciliano “farsumagro”, che italianizzato è diventato falsomagro, deriva dal francese “farci de maigre”, carne magra farcita. Questo nome è stato erroneamente interpretato come “falso magro”, una carne magra che essendo condita riccamente è magra soltanto in apparenza.

La storia di questo piatto è interessante, perchè in qualche modo rappresenta un’anomalia della nostra cucina, ma che mostra ancora una volta, la fantasia e la grande arte gastronomica dei bravissimi “monsù”, nell’arricchire quelli che in origine erano piatti poveri.
La carne infatti non è specialità tipica della cucina palermitana, perchè non vi erano (e non vi sono) ricchi pascoli, e i buoi venivano usati soprattutto per arare la terra.
Venivano quindi macellati dei buoi vecchi, la cui carne era fibrosa e dura. Fu così che i Monsù arricchirono queste carni con farciture gustose, che potessero renderle saporite e degne della tavola.

Tuttora la ricetta tradizionale prevede l’uso del vitellone e non del vitello come alcune ricette un po' “ritoccate” consigliano.

Come ho già detto ci sono tante varianti, quella che pubblico è una delle ricette più tradizionali. Per le foto devo aspettare a dopo Natale, perchè finora l'ho soltanto mangiato, ma mai fotografato!

Ingredienti:

Un'unica fetta di fesa di vitellone di circa 800 gr, piatta e battuta, in modo che abbia uno spessore di crica 1 cm, 200 gr di mortadella, 200 gr salame, 100 gr di caciocavallo fresco tagliato a pezzetti (o provola), 400 gr (crca) di pangrattato, 50 gr (circa) di caciocavallo grattugiato, cipolla, uvetta, pinoli, prezzemolo, 4 uova sode, 1 bottiglia di salsa di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso, piselli fini surgelati, olio evo, sale e pepe.

Preparazione:

Far imbiondire mezza cipolla tritata in olio evo. A fuoco spento aggiungere il pangrattato, il formaggio grattugiato, l’uvetta precedentemente ammollata in acqua, i pinoli, il prezzemolo, sale, pepe e olio evo in abbondanza, il salame e il caciocavallo fresco a cubetti. Fare un impasto morbido.

Battere la carne, salarla e peparla, se si vuole si possono mettere dei fiocchetti di burro. Stendere le fette di mortadella (si potrebbe in alternativa usare la mortadella a pezzetti unita alla farcitura). distribuire il composto precedentemente preparato, creare una sorta di solco centrale e adagiare le uova sode. Arrotolare e legare bene con spago da cucina.

Cuocere in un tegame scoperto, a fuoco basso, con olio evo e con una cipolla precedentemente affettata, rigirando ogni tanto. Questo procedimento a Palermo si dice ‘ngranciare.
Quando la cipolla è morbida, versare il vino e far evaporare. Aggiungere quindi la salsa di pomodoro e far cuocere a fuoco basso, facendo attenzione se il sugo si stringe troppo. A cottura ultimata togliere il brociolone dal sugo, farlo raffreddare, slegarlo, tagliarlo a fette non troppo sottili e metterlo su un piatto da portata.
Far cuocere nel sugo i piselli per circa 10 minuti. Versare il sugo sopra le fette di brociolone.

Mangiarlo e prepararsi a una lenta digestione!

foto di Jan-Luc Moreau