Olio extra vergine d'oliva e "pasta cu l'agghio e l'uogghio"

Visto che sono in vena di olive, scriverò un post in tema, quindi ancora ulivi, olio e un primo piatto dove l’olio è basilare.

Foto Jan-Luc Moreau

La mia “neopassione” per le olive è nata soprattutto in seguito alla raccolta di queste, anche se devo ammettere che l’ulivo è sempre stato un albero che ho considerato affascinante. Saggio, curvo, ricco di storia e di valori come alcuni anziani che si incontrano nelle campagne siciliane, con la schiena un po’ piegata dalla giovinezza trascorsa a faticare, camminano lentamente nei bordi selvatici delle strade, con la pelle del volto arsa dal sole, le dita delle mani nodose proprio come i rami di ulivo, il capo protetto da una coppola di paglia, lo sguardo ancora fiero ed orgoglioso, pronti al saluto, rispettosi e ospitali con l’estraneo, che se ti raccontano la loro storia, in una lingua incomprensibile ai non siciliani o ai più giovani, esprimono una saggezza rara, così mi è sempre sembrato l’ulivo, umile, anziano e sapiente nella sua semplicità.

In questo periodo mi sono ritrovata a vedere tante olive, nei miei barattoli, sugli alberi traboccanti, durante una bella passeggiata a San Giuseppe Iato. Ne ho già mangiate parecchie. Con tanta soddisfazione il primo esperimento delle olive nere sotto sale (dette passuluna) è andato bene e mi ha tolto l’illusione che le nostre olive ci sazieranno per un anno, come avevo erroneamente ipotizzato, credo che vista la golosità che ci contraddistingue, è già un miracolo se resisteranno qualche mese.

In Sicilia ci sono tantissimi alberi di ulivo, ed alcuni sono molto antichi, ho letto in un bel libro che si intitola “Arborea. La storia di Palermo in cento alberi illustri” scritto dal giornalista Mario Pintagro, che tra Montelepre e Borgetto, località poco distanti da Palermo, esistono degli ulivi che hanno 300/400 anni, la loro circonferenza è di circa 5 metri, alberi sopravvissuti ad un disboscamento effettuato per coltivare cannamele o vite. Comunque in tutta la Sicilia, si trovano infiniti boschi di ulivo, e proprio questo è il periodo in cui moltissime persone si recano nei frantoi disseminati in tutto il territorio, per acquistare l’olio appena estratto.

Il costo da quello che ho potuto capire varia tra 4,50€ e 5,50€ al litro, e visti i prezzi dell’olio “del supermercato” è preferibile acquistarlo al frantoio (meglio se indicato da qualcuno che lo conosce e ne abbia appurato la serietà), il gusto è del tutto differente, profuma di olive vere, all’inizio può apparire troppo pungente e intenso, ma col tempo si stabilizza e vista la densità, basta usarne poco per donare gusto alle pietanze.

foto frantoio Judy Witts

Quando si acquista l’olio dal frantoio, bisogna preferibilmente travasarlo in bottiglioni di vetro e lasciarli almeno una settimana senza il coperchio, in modo da farlo evaporare. A questo punto si deve farlo depositare. Quando si distinguono bene le due parti separate (una più trasparente, e al fondo quella opaca, che qui chiamiamo murga), si può travasare lentamente l’olio in altre bottiglie che potranno già essere consumate, lasciando da parte il fondo depositato dall’aspetto melmoso. Ma visto che non bisogna buttare nulla, o almeno il minimo possibile, attendendo altri giorni anche quel deposito si dividerà in due parti, così si potrà procedere al travaso della parte più trasparente e procedendo nello stesso modo più volte, alla fine rimarrà davvero poco da buttare, su un bidone di dieci litri, circa mezzo bicchiere di deposito finale da eliminare, che se però venisse lasciato, rischierebbe di far “ammurgare” (non so tradurre, ma il senso è che rovinerebbe il gusto) tutto l’olio. Insomma ci vuole sempre un pò di fatica e pazienza per ottenere qualcosa di buono!

Olio dell'anno scorso

foto Emilia Merenda

Olio di quest' anno

Un episodio divertente legato all’olio è capitato a due nostri ospiti olandesi. Sapendo del valore dell’olio siciliano, ci domandarono dove potessero trovare un frantoio per acquistarne un pò da portare con sè nella terra natia. Visto che non era il periodo di produzione e soprattutto che per raggiungere i frantoi generalmente bisogna avventurarsi in campagne “inesplorate” (e pur avendo l’auto a noleggio, avevano una certa difficoltà, già traumatizzati dal traffico palermitano), consigliammo di andare in un comune in provincia di Palermo, dove avevamo trovato l’indirizzo di un frantoio), aggiungemmo anche di chiedere alla gente del luogo, di certo più informata di noi. Non trovarono il frantoio consigliato, e cominciarono a domandare in paese, trovandosi così a vivere un’esperienza surreale. Insomma i miei esperti e solerti conterranei dissero agli olandesi di rivolgersi ai Carabinieri. Ora, capisco “l’urgenza” e la voglia di accontentare, ma i Carabinieri per l’olio??? I nostri ospiti imbarazzati, ma ben incoraggiati, andarono alla caserma del luogo e domandarono dell’olio extra vergine d’oliva, insomma tra una denuncia e l’altra, una richiesta del genere ci può stare, dopo qualche domanda di rito, un carabiniere ben lieto, si allontanò e portò una bottiglia contenente due litri di olio che omaggiò ai due turisti. Loro tornarono a casa stupiti, meravigliati, piegati in due dalle risate, contenti per cotanta siculogentilezza. Ho omesso di proposito il luogo, non vorrei che tale caserma fosse intasata da altri cercatori d’olio.

E finalmente, per concludere, un piatto di pasta semplicissimo dove l’olio è il protagonista principale, il più scontato forse, ma che accontenta sempre tutti. Il piatto tipico più mangiato dagli studenti senza soldi, dalle famiglie stressate dal lavoro e dal caro vita, dai single che non sanno cucinare, quello che si mangia a mezzanotte con gli amici dicendo semplicemente: “ci facciamo una spaghettata?” o ancora meglio “nni manciamu ru fila ri paista?”. Insomma parlo della spaghettata cu l’agghiu e l’uogghiu (aglio e olio).
Ci sono, come sempre, diverse scuole di pensiero sulla preparazione di questo piatto, qui, la mia versione.

foto Emilia Merenda

Per 300gr di pasta.
Mettere a macerare in una scodella dell’ abbondante olio evo con tre spicchi d’aglio tagliati a pezzi grossi (così chi non li ama potrà poi toglierli) e privati del germoglio centrale, del peperoncino e abbondante prezzemolo fresco tritato. Più tempo sta a macerare più gusto assume, se non si ha tempo va bene comunque.

foto Emilia Merenda

Preparare la “muddica atturrata” (per me essenziale e determinante per un buon risultato finale), facendo abbrustolire del pangrattato con un pizzico di sale in un padellino antiaderente.
Cucinare la pasta e scolarla al dente, aggiungere il condimento, mescolare bene, preparare i piatti decorandoli con altro prezzemolo, chi vorrà potrà aggiungere il pangrattato.
Chi prepara ingenti quantità di pasta potrà aggiungere dell’ acqua di cottura della pasta, per mescolare meglio il tutto (io preferisco decisamente non farlo).
La mia è la versione “a freddo”, c’è chi scalda per un pò l’aglio in padella con l’olio e ci sono tante altre varianti.
Insomma la pasta più semplice che possa esistere!

E pensando agli ulivi, al sud, alla campagna, ecco una delle mie canzoni preferite.