Menù di Santa Lucia

Abbiamo detto i motivi per cui a Palermo per il giorno di santa Lucia non si mangia pane e pasta. Tutti i panifici della città rimangono chiusi (tanto nessuno si permetterebbe di trasgredire e rischiare così la perdita degli occhi...). A dominare sono invece le tante friggitorie dove si possono mangiare panelle e crocchè, e le pasticcerie dove acquistare la cuccìa.

Nel menù concesso ai palermitani, gli ingredienti più importanti sono il riso e le patate, che vengono elaborati in vari modi.

Le pietanze tanto amate e scandite durante la giornata sono:

per colazione:
patate bollite, allessi (castagne bollite), minestre di grano lessato, oppure “cartiddati” di panelle (di farina di ceci) e crocchè (fatte con purea di patate e fritte). C’è chi mangia la cuccia con crema di latte o ricotta (che anticamente era preparate dalle suore dei tanti monasteri di Palermo, la cui tradizione è stata ripresa dalle pasticcerie locali).

Per il pranzo e la cena:
minestre con riso e sparacelli (broccoletti) o broccoli (cavolfiore), “grattò di patate”, panelle e crocchè, “riso alla palermitana” (timballo di riso con ragù e melenzane fritte, cucinato al forno), ma soprattutto la fanno da padrone, le arancine (palline di riso grandi quanto un’arancia, con il ripieno e fritte) che possono essere “ca carni”(ragù e piselli) e “cu burrù” (prosciutto, besciamelle e scamorza e noce moscata), che adesso però esistono in commercio anche condite con spinaci, pollo etc.

Per l’occasione se ne fa una vera scorpacciata. A fine mangiata, si ha ancora la forza e il coraggio per mangiare la cuccìa con ricotta o crema. I più arditi dopo la mezza notte si fanno una bella spaghettata!

Ma si sa a Palermo siamo "manciatari"!

Evviva Santa Lucia!

Arancine in preparazione....

“Grattò chi patati”

You can find this recipe in English on I Love Palermo

Per cominciare a preparare il menù per la festa di Santa Lucia, ecco la ricetta del gattò di patate, che insieme alle arancine e alla cuccìa, sono i “simboli culinari” di questo giorno, in cui si cercano alimenti da sostituire al pane e alla pasta.

Il “gattò di patate” si mangia per la festa di Santa Lucia, il 13 Dicembre, ma è un ottimo piatto per tutti i periodi dell’anno, qui a Palermo lo chiamiamo anche “Grattò chi patati”. Il nome deriva dal termine francese “gateau” che vuol dire torta.

Il gattò, tipico piatto della cucina povera, è un tortino di purea di patate con all’interno rimasugli di salumi e formaggi da consumare. Ma la versione che nel tempo è diventata più dominante (anche se meno povera), è quella con all’interno un ragù molto denso (lo stesso che si usa per le arancine). Ognuno può comunque sperimentare diverse varianti lasciando libero spazio alla propria fantasia (ad esempio con prosciutto e scamorza, spinaci e salsiccia, etc).

Ingredienti:
2 Kg di patate vecchie, 2 uova, 50gr di formaggio grattugiato (meglio caciocavallo, ma va bene anche parmigiano), prezzemolo, pangrattato, olio extravergine d’oliva.
Per il ripieno: 500gr di tritato, 1 scatola di pomodori pelati o di concentrato di pomodoro, 200gr di piselli fini surgelati, 1 cipolla, noce moscata, 1 foglia di alloro, mezzo bicchiere di vino, un cucchiaino di zucchero.

Lavorazione:
Lessare le patate con la buccia. Quando sono cotte e ancora calde, pelarle e schiacciarle. Aggiungere due uova, il formaggio e il prezzemolo triturato. Impastare bene il tutto, se risulta troppo morbido, aggiungere pangrattato.
Nel mentre far dorare nell’olio extra vergine d’oliva, una cipolla triturata, aggiungere il tritato, sfumare successivamente con il vino. Aggiungere poi i pelati precedentemente spezzettati o il concentrato (e poca acqua). Grattugiare della noce moscata, aggiungere una foglia di alloro, sale e pepe secondo il gusto e un cucchiaino di zucchero. Far cucinare per circa 30 minuti. Aggiungere quindi i piselli e far cucinare fino a quando questi non saranno morbidi. Il ragù dovrà risultare abbastanza denso.

A questo punto, ungere una teglia con l’olio e spolverarla con il pangrattato. Dividere in due parti l’impasto di patate, Con una parte foderare la teglia, condire con il ragù, con il restante impasto coprire il tutto. Ungere la superficie del gattò con dell’olio e spianarla con le mani, spolverare infine con pangrattato. Inserire in forno caldo a 180 gradi per circa 45 minuti (fino a quando non si sarà formata in superficie una crosticina dorata). Buon appetito

Il pane palermitano

For the English translation go on I love Palermo

Il pane per i palermitani è il protagonista fondamentale della tavola. E’ un cibo così sacro da essere anche stata assegnata e intitolata una chiesa ai fornai (San Isidoro Agricola “dei Fornai”).

E’ quasi impensabile mangiare qualcosa senza accompagnarla con il pane, tant’è vero che i condimenti vengono chiamati companatico, qualcosa che si aggiunge al pane, che viene prima di tutto. Ancora oggi è abitudine che alcune mamme (vedi la mia) quando la famiglia è a tavola a rassicurino i commensali dicendo : “il pane c’e”.

Negli anni nemmeno le confezioni di pane affettato che si trovano nei supermercati sono riuscite a sostituire il pane, sono comode ma nulla hanno a che vedere con il pane venduto dai panifici della città.

A Palermo il pane si mangia fresco (anzi direi caldo). E’ possibile vedere davanti ai forni, proprio all’ora del pranzo o della cena, dei capannelli di persone che aspettano, l’osservatore più attento noterà che i banconi del fornaio sono ancora pieni.
Cosa aspettano allora questi palermitani? L’ultima sfornata. Vogliono il pane caldo da far bruciare le mani. Ancor prima di arrivare a casa, di nascosto (perché non è buona educazione, ma lo fanno tutti), spezzeranno il cozzitello (l’estremità) e lo mangeranno bruciandosi la lingua ma con tanta soddisfazione.

Cosa si fa col pane che rimane? Nessuno lo butterebbe mai, sarebbe peccato mortale. Gran parte verrà grattuggiato per trasformarlo in pangrattato con cui condire o impanare (involtini di carne, pesce spada, sarde, melanzane, oppure si mischia al manzo tritato per farne polpette, o si usa per le frittate, o mischiato al cacio cavallo e al prezzemolo, per impanare la carne), il pangrattato si può anche “atturrare” abbrustolire, per condire tanti piatti di pasta (con broccoli, sarde, acciughe etc). Il pane raffermo viene affettato per farne bruschette (con pomodoro, olio e aglio), oppure la mollica viene bagnata nell’acqua o nel latte e se ne fanno polpette da friggere (per la serie non si butta proprio niente!). Il pangrattato si può conservare in frigo mischiato a foglie di alloro.

L’abitudine di mangiare il pane appena sfornato, forse nasce anche dal tipo di impasto che si usa a Palermo. Infatti questa prelibatezza croccante fuori e morbida dentro, dalle svariate forme, decorata dal cimino (sesamo), dopo qualche ora diventa gommosa e quasi immangiabile, a differenza del così detto pane di paese che più passa il tempo più diventa buono.

A Palermo il pane si trova a tutte le ore del giorno ed anche la domenica quando la maggior parte dei forni sono chiusi. Nessun problema! La domenica o nei giorni festivi, ad ogni angolo di strada ci sono i furgoncini bianchi che vendono filoni di pane di farina rimacinata provenienti da Monreale o dalla Molara, un buon diversivo (ottimi con la nutella!).

I palermitani rinunciano al pane solo un giorno in tutto l’anno, per Santa Lucia, pena il diventare ciechi (ma questa storia la racconterò il mese prossimo), comunque quel giorno ci “consoliamo” con arancine, gattò di patate, cuccia con ricotta, e la nostra vista è pure garantita!

Un tipo di pane particolare (pagnotte chiamate “cricchi”, spaccate al centro da un taglio a croce, aromatizzate con i semi di finocchietto selvatico) è quello che si fa per il giorno di San Giuseppe, portato dai fornai nelle chiese, fatto benedire e offerto ai parrocchiani.

Nei forni non si vende solo pane, ma anche pizza a taglio, sfincione,

pane con olive, dolci,
treccine (brioches intrecciate e ricoperte di zucchero) e u pani chi passuli anche detto millefoglie (brioche condite con uva passa e ricoperte di zucchero).

Il pane in più è elemento fondamentale per il famoso panino con panelle e con la milza (in seguito le ricette…) o per farlo cunsato.

Dopo aver detto tutto questo è chiaro perché a Palermo per definire una persona buona si usa dire “E’ un pezzu ri pani”.

E ora le forme più tipiche:
fino a poco tempo fa il pane si vendeva non a peso (secondo normative nazionali), ma a formato, adesso anche qui è entrata in vigore la legge!

PISTULUNI: pane di forma allungata, economico.
MAFALDA e MAFALDINA: pane di farina bianca intrecciato
TORCIGLIATO FORTE O A BIRRA: pane di farina bianca attorcigliato. Il primo ben cotto il secondo più morbido.
SIGNORINA : grosso grissino meno croccante.
PARIGINO:simile allo sfilatino.
PIZZIATO: parigino con la crosta superiore più croccante.
VASTIDDUNI: pagnotta.
SCALETTA: simile alla mafalda.(formato piccolo scalettina).
TOSCANINO: come il parigino più sottile.
SEMPREFRESCHI: di forma ovale e morbido
BOCCONCINI: piccoli semprefreschi

A Muffuletta

Per il giorno dei morti a Palermo si mangia la muffuletta.

Pagnotte rotonde con sesamo condite con olio extra vergine di oliva, sarde (o acciughe) sott'olio, sale, pepe, origano e aceto .

Le muffulette possono essere condite "a freddo", oppure si può prima riscaldare l'olio in padella insieme alle sarde, per far maggiormente insaporire il tutto.

Un'altra versione della muffuletta è con olio, sale, pepe, origano, acciughe sott'olio e ricotta fresca.

La zucca rossa di Halloween preferisco trasformarla così…"Pumpkin in sweet and sour"

"Ficatu di sette cannuola." In italiano “zucca in agrodolce”

Questo è un piatto della “cucina povera” palermitana che nasce dalla trasformazione di un piatto più “ricco”, cucinato dai Monsù (cuochi raffinati che cucinavano per i nobili francesi). Questo piatto aveva come ingrediente principale il fegato (impanato e fritto).

Probabilmente nel quartiere dei sette cannoli, dove la gente più povera mangiava carne di rado (se pur si trattasse di frattaglie), qualche brava palermitana venne a sapere di questo piatto prelibato e così decise di reinventarlo, sostituendo il fegato con un ingrediente più economico, la zucca rossa.
Il risultato avrà fatto invidiare i più bravi Monsù!

Ricetta:

500 g di zucca gialla, olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di aceto, 2 spicchi di aglio, menta, pepe, sale
Sbucciare la zucca rossa e togliere la parte con i semi (se si vuole, i semi possono essere seccati al sole e trasformati in quella che noi chiamiamo “semenza”). Tagliarla a fette larghe e spesse un cm circa. Friggere le fette di zucca in olio d’oliva a fuoco moderato, rivoltandole delicatamente (assumeranno un colore bruno che le farà somigliare al fegato). Aggiungere degli spicchi d’aglio tagliati a fettine. Quando le fette di zucca sono fritte, si deve scolare l’olio in eccesso, alzare la fiamma, e versare sopra l’aceto (in cui si sarà fatto sciogliere un cucchiaino di zucchero). Dopo aver fatto un po’ evaporare l’aceto, metterle in un piatto e aggiungere sale, pepe e soprattutto foglie di mentuccia.
Per gustarlo al meglio attendere che si raffreddi.

I prefer transform the red Halloween pumpkin in this way…
"Ficatu di sette cannola." (Pumpkin in sweet and sour)
“Liver of the Sette cannola neighbourhood”

This is a dish of the "palermitana poor cuisine". It was born from the processing of a more "rich" dish, cooked by the Monsù (refined chefs who cooked for the noble French), the main ingredient of this dish was liver (breaded and fried).

Probably in the neighborhood of “sette cannola”, where the poorest people rarely ate meat (though it was offal), some good housewives of Palermo came to know of this delicious dish and so decided to reinvent itself, replacing the liver with a cheaper ingredient, pumpkin red. The result will envy the best Monsù!

500 grams of red pumpkin, olive oil, 1 teaspoon sugar, 2 tablespoons of vinegar, 2 cloves of garlic, mint, pepper, salt

Peel the pumpkin and remove the red part with the seeds (if you like, the seeds can be dried in the sun and transformed into what we call "semenza"). Cut it into slices and a cm thick. Fry the pumpkin slices in olive oil on a slow fire, turned gently (will take a brown color). Add the cloves of garlic cut into slices. When the pumpkin are just fried, you must remove the excess oil, raise the heat, and pour over the vinegar (which will be done dissolve a teaspoon of sugar). When vinegar has evaporated, put them in a plate and add salt, pepper and especially mint leaves. Let cool is more tasty!

Relax, Arte e Buon Gusto

Un posto carino dove andiamo spesso è il “Basquiat Cafe”.
E’ un locale carino, dove si respira tranquillità, amicizia e allegria.
Ci si può rilassare o fare una piacevole chiacchierata.
All’esterno c’è un bel gazebo in legno, dove ci si può sedere nelle serate più calde, ma si sta bene anche quando c’è il piacevole fresco siciliano, e all’interno ci sono due salette molto accoglienti, dove tra l’altro si respira un buon profumo di dolce. Si può bere un buon caffè o una cioccolata, accompagnata dai buonissimi biscotti di pasta frolla o dalle buone fette di torta “fatte in casa”, prendere un aperitivo, una birra (c’è anche quella amata da Homer Simpson!), oppure si possono gustare delle ottime focacce (da provare la caprese) e piatti di salumi e altro ancora.
E poi,cosa importante, si respira aria di Cultura e Arte.
A noi piacciono i posti come questo, dove ci si sente a proprio agio, non caotici o rumorosi (già è sufficiente il caos della nostra bella città), dove la musica è soffusa e piacevole, dove l’atmosfera è amichevole.
Insomma, quando i nostri ospiti vogliono stare bene, mangiare qualcosa di gustoso e di buona qualità, senza appesantirsi troppo, bere qualcosa prima di rientrare a casa, noi di certo consigliamo il “Basquiat Cafe”.

Un incontro gastronomico

Da quando abbiamo iniziato la nostra attività di b&b ci è sempre piaciuto dare informazioni ai nostri ospiti sulla città di Palermo. Ci piace raccontare le usanze e le tradizioni, indicare itinerari per girare la città e visitare i monumenti più belli, i mercati storici, ma anche curiosità e posti non indicati nelle guide. Tra le cose più importanti da fare a Palermo, c’è il gustare la nostra buonissima cucina. Dalla rosticceria, ai tipici panini con panelle o con milza, ai piatti più tradizionali come la pasta con le sarde o ca ‘nciova, la caponata di melanzane, il pesce fresco, fino ad arrivare alla buonissima pasticceria. Così abbiamo tantissimi posti da consigliare dove gustare questi piatti per conoscere più a fondo l’essenza e la filosofia di questa città.

Una tappa fondamentale dove ormai quasi tutti i nostri ospiti si fermano è la antica trattoria del Monsù (che prende il nome dagli antichi cuochi francesi).
Siamo “arrivati” a questa trattoria per caso. Degli amici ce ne avevano parlato bene, ma noi non l’avevamo mai provata. Un giorno di alcuni anni fa, un ospite argentino arrivò da noi entusiasta dei piatti assaggiati, ne era rimasto veramente colpito, e così da allora cominciammo a consigliarla a tutti, ci mandammo anche degli amici toscani buongustai, ma soprattutto parenti palermitani doc, e tutti concordarono nel giudizio più che positivo. Noi però non eravamo ancora riusciti ad andare.

Un giorno però il Monsù arrivò direttamente a casa nostra.

Il titolare Giuseppe (a destra nella foto), ci venne a visitare, per conoscere “quei due” che indicavano con entusiasmo la sua cucina. A questo punto la voglia si fece sempre più forte e finalmente insieme a dei nostri amici siculo-laziali ci andammo. Da allora ci siamo innamorati di questa trattoria. Il cibo è cucinato come farebbero le migliori nonne palermitane, sono fantastiche la pasta ca’nciova, la norma, il sugo di salsiccia, l’insalata mista, la fritturina di calamari e insuperabile è la caponata.
Questo incontro casuale è stato un incontro fortunato, per noi e per i nostri ospiti che continuano ad essere soddisfatti.

Gastronomia e cultura

Palermo è una città ricca di cultura e di contrasti, girando il centro storico si è subito colpiti dall’accostarsi di opulenza e degrado. Viali lussuosi, vetrine eleganti, palazzi nobiliari si incontrano quasi con indifferenza con i vicoli poveri, case diroccate e palazzi che portano ancora i segni dei bombardamenti frutto della seconda guerra mondiale.
A Palermo si fondono con una perfetta ed affascinante armonia stili differenti, città e terra di conquista, odierno risultato delle continue occupazioni di popoli diversissimi che si sono succeduti e che hanno lasciato il segno del loro passaggio, nel dna della gente e nelle strade. Chiese barocche, palazzi normanni, cupole arabe, mosaici bizantini, balconi in stile liberty etc, offrono visuali e scorci inebrianti.
Qual è la vera essenza di questa città? E’ difficile scoprirlo, ci sono troppe contraddizioni, forti contrasti. E’ una città misteriosa, indecifrabile, attrattiva, profumata, ma a volte pungente, respingente. Forse sta in questo il suo facino, è come il profumo dei suoi cibi, che fuoriesce dagli appartamenti o che si incontra passeggiando tra i vicoli dei mercati. Un profumo intenso, che ricorda quei sapori particolari, quegli accostamenti strani, l’agro e il dolce, la frittura, le spezie, gelsomino e cannella…
E se le persone sono quello che mangiano, è veramente un’ impresa scoprire cosa sono i palermitani, a voi il divertimento!
E l’elenco di pietanze sotto riportate è solo un piccolo assaggio della variegata cucina palermitana, alcuni sono cibi che si trovano nei mercati, venduti dagli ambulanti, altri sono piatti che si trovano sulle tavole delle “migliori famiglie palermitane”, altri sono sapori quasi scomparsi, forse alcuni giovani non li hanno mai assaggiati, e solo i più tradizionalisti li gustano o li ricordano ancora.
Se vi interessa avere la ricetta di questi piatti, fatemelo sapere.
Tutto questo non sarebbe stato possibile senza mia madre, Emilia Merenda, poetessa e narratrice in dialetto siciliano, cultrice appassionata delle tradizioni palermitane.


ANTIPASTI e STREET FOOD (cibo da strada)

Carduna, vrocculi e cacocciuli a pastetta: cardi, cavolfiore e carciofi in pastella lievitata e fritti. Si trovano anche nelle tante friggitorie, soprattutto nei mercati.
Muffuletta: pagnotta di pane condita con olio e acciughe salate(tradizionalmente si mangia il 2 di Novembre, giorno in cui si commemorano i morti)
Polpette di patate: Purea di patate con formaggio grattugiato, mollica di pane, prezzemolo uova e dopo averne formato delle polpette vengono fritte nell’olio.
Frittola: residuo delle parti grasse del maiale, abbrustolito e fuso, per ricavarne lo strutto( SAIMI). Si usa farcirne il pane. Lo vendono gli ambulanti e lo portano dentro ceste di vimini, ricoperti da una tovaglia (mappina) per mantenerla al caldo.
Pane ca meusa: Milza o pane con la milza. Oltre alla milza vengono aggiunti polmone e trachea bovini (cannaruozzu ) lessati e poi fritti nello strutto. Si farciscono i panini, dentro i quali si può aggiungere una semplice spremuta di limone, oppure cacio cavallo grattugiato o ricotta fresca; la prima maniera viene detta SCHIETTA, l’altra MARITATA.
Stigghiola: interiora d’agnello o bovino, arrotolate a spiedi e arrostiti da venditori ambulanti. Vengono venduti e consumati per strada.
Sfinciuni: pasta di pane lievitata ed infornata, condita in superficie con salsa di pomodoro, cipolle, acciughe salate e pezzetti di cacio cavallo e in superficie spolverizzata di pan grattato. Lo vendono anche gli ambulanti per le strade che lo pubblicizzano abbanniando “canti” ormai diventati “famosi”. Il testo è : “è beddu cavuru, u sfurnavu uora, chi ciavuru” ossia “ è parecchio caldo, l’ho sfornato ora, che profumo".
Aregna cu’ l’arancia: aringa salata con arancia olio e sale, la parte migliore l’uovo del pesce.
Alivi bianchi cu’ l’accia: olive verdi con sedano olio e aceto.
Pumaroru a stricasali: pomodoro col sale.
Caciu cavaddu all’argintiera: cacio cavallo fresco fritto e condito con aceto e origano.
‘Nzalata mista: fagiolini, pomodori, patate lesse, cipolla infornata o cipolla rossa.
Canazzu: peperonata con cipolla peperoni, melanzane patate, pomodoro, cotti senza essere fritti.
Milincianeddi ammuttunati: piccole melanzane ripiene d’aglio, menta e cacio cavallo in salsa di pomodoro.
Ficatu di setti cannola: zucca rossa fritta con aglio in agro dolce, che imita il fegato di vitello e prende il nome da un antico quartiere di palermo (sette cannoli).
Patati a spizzatinu: patate a dadini in umido con cipolla, zafferano e prezzemolo.
Pizzami: in origine erano rimasugli di salumi vari e formaggi.
Favi a cunigghiu (chi giri e spicchi d’aglio): fave secche con bietole
Vrocculo assassunatu o affucatu: cavolfiore stufato con aglio
Giri assassinati: bietole stufate con aglio
Babaluci cu’ l’agghia: lumachine condite con aglio e prezzemolo.( Si mangiano rigorosamente per strada durante il Festino di Santa Rosalia).
Babaluci a picchiu pacchiu ( crastuna): Lumache grosse condite con pomodoro pelato e aglio.
Pani cunsatu: pane caldo, condito con olio sale pepe. Con la variante di cacio cavallo e acciughe salate.
Pani cottu: dadini di pane raffermo cucinato lentamente in olio e aglio o con salsa di pomodoro.
Fasola bianchi cu’ l’accia: fagioli cannellini in brodo con sedano.
Caponata: melanzane fritte condite con sedano, olive, capperi e cipolla e con una particolare salsa di pomodoro dal gusto agrodolce.

PRIMI PIATTI

Pasta chi vrocculi arriminata: pasta (bucato) con cavolfiore in umido, uva passa, pinoli e zafferano. (passulina e pignoli e zafarana).
Pasta ca ‘nciova e a muddica atturrrata: pasta (margherita) condita con salsa di estratto di pomodoro (astrattu) con acciughe sciolte nell’olio, uva passa e pinoli e mollica abbrustolita.
Pasta ca ‘nciova bianca ( a palina): margherita con salsa di acciughe salate o fresche e gli stessi ingredienti di prima e al posto della salsa, lo zafferano.
Pasta chi sardi: pasta (bucato) con sarde, finocchio selvatico, uva passa, pinoli. E’ uno dei piatti più famosi della cucina palermitana, si mangia per la festa di San Giuseppe e quando è facile trovare le sarde fresche e soprattutto il finocchio selvatico.
Pasta chi tinnirumi: Minestra di foglie di zucchina con pasta spezzettata (margherita) con aggiunta di picchiu pacchiu e aglio (pomodoro pelato).
Lasagna riccia cuì sucu e a ricotta: lasagne strette con un lato arricciato condite con sugo di salsiccia e ricotta fresca.( per i morti)
Pasta cu’ maccu: pasta con purea di fave secche o piselli ( maccu ) (con la variante: raffreddata tagliata a tocchi o a striscioline, passata a uovo e mollica e fritta in olio bollente )
Picciriddi chi linticchi: pasta formato ditalini a minestra con lenticchie
Anelletti o furnu: timballo di pasta formato anellini, condito con ragù, piselli, melanzane fritte, ed uovo sodo. Si mangia durante le scampagnate o le gite al mare.
Pasta chi sparaceddi assassunati: pasta con broccoletti saltati in olio d'oliva e aglio

SECONDI:
Quarumi e trippa a livitana: Interiora di bovino in brodo o cucinate in umido con pan grattato.
Capuni apparicchiatu: pesce azzurro fritto e condito in salsa agrodolce, con capperi e olive
Testa di caprettu cunzata: testa d’agnello lessa e condita con olio limone e prezzemolo.
Caprettu aggrassatu: agnellino in umido, con patate.
Brociolone: fesa di vitello farcita con pizzami, mollica abbrustolita, passolini e pinoli uova sode, arrotolata e poi ‘ngranciata (arrosolata) e cotta nella salsa di pomodoro e successivamente afffetttata, con contorno di piselli. Si mangia per le festività (tipo pranzo di Natale).
Frittata arrotolata: ( frocia ammugghiata )
Frocia chi ciuri di cocuzza: frittata con i fiori di zucca
Cutini: cotenne di maiale cotte nel sugo di pomodoro
Polpette di sarde: sarde diliscate impastate con uovo formaggio menta. Dopo averle ridotte in polpette, vengono fritte e poi tuffate nel sugo di pomodoro.
Tunnina: tonno fresco cucinato in diversi modi, il più comune fritto in padella (surra ) la parte pù grassa .Cucinato a sfincione e ammuttunatu,.La parte meno pregiata ( busunagghia ) molto scura, si cucinava al sugo.L’uovo del tonno viene salato e mangiato in svariati modi, mentre il pezzo che contiene la parte riproduttiva del maschio ( lattumi ) s’infarina e si frigge.
Vuopi fritti ca’ cipuddata: vope con la cipolla, (appartenenti alla famiglia dei pesci azzurri, infarinati e fritti e conditi con usa salsa in agro-dolce e cipolle affettate)
Nunnata: Neonata di pesciolini se ne fanno frittelle .
Sarmurigghiu: (salmoriglio) intingolo o salsina composta da olio, succo di limone, sale e pepe, origano, prezzemolo tritato e un po’ d’aglio. Si riscalda a bagno-maria e si condiscono i pesci grigliati.
Mussu: cartilagini, muscoli, parti callose appartenenti al muso del maiale o del bovino, accuratamente lessati e venduti per farne insalate.

DOLCIUMI

Scacciu: mandorle, noci, nocciole secche, castagne sgusciate ( cruzziteddi ) e con essi si farcivano i fichi secchi.
Calia e semenza: ceci e semi di zucca rossa. Li vendono gli ambulanti e si mangiano per strada, durante le feste o le passeggiate domenicali, gettando rigorosamente le bucce a terra.
Petra fennula: confetti e mandorle secche, in glassa di zucchero e miele pietrificato, arrotolato a cilindro, in carta colorata.
Gelatu d’invernu: zucchero colorato, messo in formelle e tagliato a mattonelle.
Cubarda: tavoletta croccante fatta di sesamo tostato e ricoperta con zucchero caramellato e miele.
Sagnunazzu: sangue di bovino insaccato e solidificato, condito con zucchero passole (uvetta) e cioccolata.
Biscotti di San Martino: biscotti secchi con semi di finocchio inzuppati nel vino moscato, oppure gli stessi ripieni di crema di ricotta o glassati e ripieni di conserva. Si usa mangiarli durante la festa di San Martino
Mustazzuoli: dolci croccanti al miele con l’immagine della Madonna.( 8 dicembre, festa della Madonna).
Persica cu’ vinu: pesca inzuppata nel vino.
Grattò di patate: sformato di patate con ragù (13 dicemdre, festa di Santa Lucia)
Arancine di riso: condite con ragù e piselli o al burro (con prosciutto, besciamella e formaggio fuso), si mangiano per la festa di Santa Lucia, ma si trovano nelle rosticcerie in tutti i periodi dell’anno.
Allessi: castagne lesse (festa di Santa Lucia)
Panelle e crocchè: frittelle di farina di ceci e crocchette di patate. Si trovano in tutte le friggitorie, ambulanti e non di Palermo, come condimento nel panino costituiscono un elemento fondamentale delle colazioni dei palermitani. Si usa mangiarle anche per il giorno di Santa Lucia, ma senza pane).
Sfinci di San Giuseppe: grossi bignè di pasta lievitata e strutto, fritta e ripiena di crema di ricotta e canditi. Si mangiano per la Festa di San Giuseppe.

Evelin