martedì 12 gennaio 2010

La cubarda

Con un poco di ritardo voglio raccontare un dolce particolare, che tradizionalmente si mangia a Palermo durante le feste natalizie o durante il Festino di Santa Rosalia, la “cubarda”.



L’aspetto di questo dolce, per il quale è necessario avere una dentatura molto solida, è quello di un torrone un pò diverso dal solito o un croccante, per romperlo a pezzi bisogna usare più che un coltello, un martello (ho scoperto che lo diceva anche Sciascia!), e direi che quest’ anno visto che ho ricostruito da poco una mola, avevo delle remore a mangiarlo, ma alla fine la golosità ha superato la paura del dentista ed alla fine tutto è andato bene, anche perchè per poterlo gustare bisogna utilizzare una particolare tecnica (che viene abbastanza naturale), ovvero quello di farlo sciogliere un po’ in bocca prima di masticarlo, bisogna solo non essere troppo frettolosi ed avere pazienza. Gli ingredienti fondamentali sono zucchero, miele, sesamo (che a Palermo chiamiamo cimino) oppure mandorle o nocciole.



Questo dolce come quasi tutti i dolci siciliani, ha origini arabe, il suo nome deriverebbe infatti dal termine “mandorlato” che in arabo si dice Qubbiat (almeno così ho trovato in varie fonti, tra cui uno splendido elogio della cubaìta (cubarda) scritto da Camilleri).

foto Judy Witts

In realtà questo dolce è differente da quelli più tipici e molto elaborati che si trovano nelle pasticcerie della città, più che altro è un dolce da bancarella, avvolto semplicemente in carta oleata o pellicola trasparente, mischiato ad altre migliaia di leccornie che si trovano durante i periodi di festa. Più che un dolce è un passatempo, un accompagnamento durante le passeggiate, una nota dolce durante l’attesa dei giochi di fuoco, di una processione o di spettacoli di piazza, il dolce per il divertimento e lo svago.

Foto Emila Merenda

E così la cubarda, si può sgranocchiare e far sciogliere con estrema lentezza, un pezzetto può avere una lunga durata ed accompagnare una piacevole giornata, o durante una delle tipiche giocate a carte che si fanno durante le Festività, rappresenta una sorta di alleato al gioco, un sostegno alla concentrazione o al contrario, un momento in cui ci si assenta dalla realtà, perchè concentrati solo su quella morbida essenza zuccherina che si va sciogliendo piano piano.

Il suo unico difetto è che le mani rimangono appiccicose per tutto il tempo, con tutte le conseguenze che possono conseguirne, tipo stringere la mano a un conoscente e rimanerne incollati, oppure farci involontariamente “segnare le carte da gioco” con quella patina collosa, costringendoci magari ad essere degli ignari bari.



Così se pure non è un dolce barocco, opulento, se non ha quelle caratteristiche tipiche della cucina siciliana araba dell’agro dolce, se non esprime quella filosofia dell’armonia tra il bene e il male, la cubarda rappresenta in ogni caso parte della personalità dei siciliani, del nostro modo di vedere le cose, del modo di vivere restio alla corsa, alla fretta. Un carattere flemmatico, un po’ perditempo, ma anche semplice, concreto e povero, amante dell’opulenza e del lusso, ma abituato anche al minimo essenziale, basta che sia comunque un piacere da condividere.

Così se la cassata è metafora di Palermo (wow, mi cito da sola...), la cubarda è metafora dei palermitani (non certo per l’appiccicosità, anche se a pensarci bene l’abitudine di baciarsi ad ogni saluto, anche con gli estranei, potrebbe dare da pensare anche su questo aspetto).

Per finire, una cosa che affascina di questo dolce è il profumo di zucchero caramellato, che diventa inebriante nelle bancarelle dei caramellari, quando si fonde al profumo di cannella dei bomboloni, all’intenso e solido mix di odori della pietra fennula, al miele, alla frutta candita, alle spezie, ai nostri più tipici sapori che parlano di infanzia, di giochi, di gioia ed anche di multiculturalità.



RICETTA
Ingredienti: 300 g di sesamo (oppure mandorle, nocciole, pistacchi), 180 g di zucchero, 60 g di miele.

Lavorazione: per pochissimi minuti tostare il sesamo in una padella antiaderente a fuoco lento. In un tegame antiaderente far sciogliere lo zucchero con il miele. Quando sarà sciolto aggiungere il sesamo mescolando per qualche minuto per amalgamare il composto.
Versare su un piano di marmo ben oleato (si può sostituire con una teglia o un vassoio di metallo oleati) distribuendo il tutto in modo uniforme. Spianare con un coltello o una spatola ben oleati. Lasciare raffreddare un po’e con un coltello formare dei rettangoli. Si può gustare quando sarà completamente raffreddato e solidificato.

16 commenti:

Claudia ha detto...

Non sapevo si dovesse prima "ammollare" un pò in bocca.. hihihi io lo chiamo dolce "spaccadenti" però quant'è buono!!!!!!smack!!!

Danda ha detto...

Buonissima questa cubarda!!!
Anche mia nonna la faceva sotto Natale, solo che la chiamava semplicemente e forse erroneamente 'torrone'. Non so se in Puglia avesse un altro nome, ma io me li ricordo bene questi blocchetti profumati che mia nonna tagliava con un coltello e il martello sulla tavola di marmo. Sai, una volta ha dovuto chiamare il marmista perché riuscì a rompere la lastra! :)
Comunque ora mi viene in mente che a casa ho un barattolo di miele e mandorle ancora chiuso. Potrei utilizzarlo per farci una cubarda e magari portarmi dietro questa delizia nelle prossime escursioni! ;)
Grazie per le tue preziose ricette documentate così bene!
Buon anno nuovo al vostro mitico blog e al b&b!!!

iana ha detto...

mamma mia, è perfetta!

marsettina ha detto...

che buona!

S'Q ha detto...

A me piace un sacco quello di sesamo... Anche in Messico abbiamo questo dolce, originalemte si faceva solo con arachidi (chiamato palanqueta = palancheta) adesso si trova di nocciole, mandorle, sesamo, amaranto...
buonissime

Scarlett: ha detto...

Evelin cara!!!che bello questo post..il profumo dello zucchero caramellato ha invaso la mia casa
io adoro questo tipo di dolce
a catania per le feste agatine(in onore alla santa patrona Agata)e' assai diffuso prepararlo e venderlo nelle bancarelle...associo spesso i miei ricordi di infanzia quando andavamo alla festa,prima che diventasse quella che e' oggi..solo commercio profano...lasciamo perdere..cmq brava evelin quasi quasi per il fine settimana ne preparo un pezzo e lo sgranocchio,davanti al camin..vuoi venire???baci

fantasie ha detto...

Ma lo sai che oggi una collega appena conosciuta mi ha baciata per ben due volte? E sì, siamo un po' appiccicosetti... ma anche dolci proprio come la cubbaita (ad Agrigento o almeno mia madre il sesamo lo chiama giugiulena!)

stella ha detto...

Mamma mia Evelin che delizie, però avere le mani appiccicose è davvero un bel problema.

Luca and Sabrina ha detto...

Non ne conoscevamo le origini. Dalle nostre parti è "Il croccante" a cui segue il nome della frutta secca con cui è fatto. Allora anch'io devo essere di origini palermitane. Sono un'abbraccione. Ho bisogno del contatto fisico, del sentire a pelle se la persona che ho di fronte è compatibile. Si, mi sento molto parte delle terre del sud.
Un abbraccione, Luca.
Luca&Sabrina

Agave ha detto...

@Claudia: vedi che competenza tecnica!!!
@Danda: in altre parti della sicilia viene chiamato torrone, qui si usa il nome di derivazione araba. Un'escursione con la cubarda sarebbe proprio l'ideale! Grazie a te e al tuo bellissimo blog!
@Iana: devo essere onesta, quello delle foto l'ho comprato (ecco spiegata la perfezione), se lo faccio io viene un pò deformato...
@Marsettina: grazie, ciao!
@S'Q: con le arachidi sarà buonissimo, che bella questa vicinanza!
@Scarlett: grazie, magari!!! Prima o poi riuscirò a vedere la mitica festa di Sant'Agata, certo peccato che non sia più come nel passato.
@Fantasie: e si, siamo appiccicosi, mi ricordo che ogni mattina a scuola ci baciavamo tutti per salutarci, almeno una trentina di baci al dì! Il nome giugiulena l'ho sentito, ma il termine cimino la fa da padrone (io pur volendo non riesco a chiamarlo sesamo!)
@Stella: è proprio un bell'inconveniente! Però basta leccarsi le dita (che per l'ignaro conoscente che ci stringerà la mano non sarà certo meglio!)

Agave ha detto...

@Luca e Sabri: ed io vi ricambio con un "appiccicoso" e "tipicamente palermitano" abbraccio, e 2 baci per ognuno di voi due!

sirio ha detto...

Ho gustato qualcosa del genere in Calabria, effettivamente dev'essere una leccornia.

Ciao Evelin, buona serata!

katty ha detto...

ma è buonissima complimenti!!!
ciao
katty

amatamari© ha detto...

Non so se quella che ho mangiato più volte venduta dalle bancarelle sia la cubarda: a leggere e guardare per bene le foto pare proprio di sì, ed anche per quel fatto dei denti, insomma dura da spaccare con il martello ma una delizia assoluta!
:-)

Lefrancbuveur ha detto...

devono essere buonissimi!

stella ha detto...

Buona giornata Evelin!

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