La cubarda

Con un poco di ritardo voglio raccontare un dolce particolare, che tradizionalmente si mangia a Palermo durante le feste natalizie o durante il Festino di Santa Rosalia, la “cubarda”.

L’aspetto di questo dolce, per il quale è necessario avere una dentatura molto solida, è quello di un torrone un pò diverso dal solito o un croccante, per romperlo a pezzi bisogna usare più che un coltello, un martello (ho scoperto che lo diceva anche Sciascia!), e direi che quest’ anno visto che ho ricostruito da poco una mola, avevo delle remore a mangiarlo, ma alla fine la golosità ha superato la paura del dentista ed alla fine tutto è andato bene, anche perchè per poterlo gustare bisogna utilizzare una particolare tecnica (che viene abbastanza naturale), ovvero quello di farlo sciogliere un po’ in bocca prima di masticarlo, bisogna solo non essere troppo frettolosi ed avere pazienza. Gli ingredienti fondamentali sono zucchero, miele, sesamo (che a Palermo chiamiamo cimino) oppure mandorle o nocciole.

Questo dolce come quasi tutti i dolci siciliani, ha origini arabe, il suo nome deriverebbe infatti dal termine “mandorlato” che in arabo si dice Qubbiat (almeno così ho trovato in varie fonti, tra cui uno splendido elogio della cubaìta (cubarda) scritto da Camilleri).

foto Judy Witts

In realtà questo dolce è differente da quelli più tipici e molto elaborati che si trovano nelle pasticcerie della città, più che altro è un dolce da bancarella, avvolto semplicemente in carta oleata o pellicola trasparente, mischiato ad altre migliaia di leccornie che si trovano durante i periodi di festa. Più che un dolce è un passatempo, un accompagnamento durante le passeggiate, una nota dolce durante l’attesa dei giochi di fuoco, di una processione o di spettacoli di piazza, il dolce per il divertimento e lo svago.

Foto Emila Merenda

E così la cubarda, si può sgranocchiare e far sciogliere con estrema lentezza, un pezzetto può avere una lunga durata ed accompagnare una piacevole giornata, o durante una delle tipiche giocate a carte che si fanno durante le Festività, rappresenta una sorta di alleato al gioco, un sostegno alla concentrazione o al contrario, un momento in cui ci si assenta dalla realtà, perchè concentrati solo su quella morbida essenza zuccherina che si va sciogliendo piano piano.

Il suo unico difetto è che le mani rimangono appiccicose per tutto il tempo, con tutte le conseguenze che possono conseguirne, tipo stringere la mano a un conoscente e rimanerne incollati, oppure farci involontariamente “segnare le carte da gioco” con quella patina collosa, costringendoci magari ad essere degli ignari bari.

Così se pure non è un dolce barocco, opulento, se non ha quelle caratteristiche tipiche della cucina siciliana araba dell’agro dolce, se non esprime quella filosofia dell’armonia tra il bene e il male, la cubarda rappresenta in ogni caso parte della personalità dei siciliani, del nostro modo di vedere le cose, del modo di vivere restio alla corsa, alla fretta. Un carattere flemmatico, un po’ perditempo, ma anche semplice, concreto e povero, amante dell’opulenza e del lusso, ma abituato anche al minimo essenziale, basta che sia comunque un piacere da condividere.

Così se la cassata è metafora di Palermo (wow, mi cito da sola...), la cubarda è metafora dei palermitani (non certo per l’appiccicosità, anche se a pensarci bene l’abitudine di baciarsi ad ogni saluto, anche con gli estranei, potrebbe dare da pensare anche su questo aspetto).

Per finire, una cosa che affascina di questo dolce è il profumo di zucchero caramellato, che diventa inebriante nelle bancarelle dei caramellari, quando si fonde al profumo di cannella dei bomboloni, all’intenso e solido mix di odori della pietra fennula, al miele, alla frutta candita, alle spezie, ai nostri più tipici sapori che parlano di infanzia, di giochi, di gioia ed anche di multiculturalità.

RICETTA
Ingredienti: 300 g di sesamo (oppure mandorle, nocciole, pistacchi), 180 g di zucchero, 60 g di miele.

Lavorazione: per pochissimi minuti tostare il sesamo in una padella antiaderente a fuoco lento. In un tegame antiaderente far sciogliere lo zucchero con il miele. Quando sarà sciolto aggiungere il sesamo mescolando per qualche minuto per amalgamare il composto.
Versare su un piano di marmo ben oleato (si può sostituire con una teglia o un vassoio di metallo oleati) distribuendo il tutto in modo uniforme. Spianare con un coltello o una spatola ben oleati. Lasciare raffreddare un po’e con un coltello formare dei rettangoli. Si può gustare quando sarà completamente raffreddato e solidificato.