Gastronomia e cultura

Palermo è una città ricca di cultura e di contrasti, girando il centro storico si è subito colpiti dall’accostarsi di opulenza e degrado. Viali lussuosi, vetrine eleganti, palazzi nobiliari si incontrano quasi con indifferenza con i vicoli poveri, case diroccate e palazzi che portano ancora i segni dei bombardamenti frutto della seconda guerra mondiale.
A Palermo si fondono con una perfetta ed affascinante armonia stili differenti, città e terra di conquista, odierno risultato delle continue occupazioni di popoli diversissimi che si sono succeduti e che hanno lasciato il segno del loro passaggio, nel dna della gente e nelle strade. Chiese barocche, palazzi normanni, cupole arabe, mosaici bizantini, balconi in stile liberty etc, offrono visuali e scorci inebrianti.
Qual è la vera essenza di questa città? E’ difficile scoprirlo, ci sono troppe contraddizioni, forti contrasti. E’ una città misteriosa, indecifrabile, attrattiva, profumata, ma a volte pungente, respingente. Forse sta in questo il suo facino, è come il profumo dei suoi cibi, che fuoriesce dagli appartamenti o che si incontra passeggiando tra i vicoli dei mercati. Un profumo intenso, che ricorda quei sapori particolari, quegli accostamenti strani, l’agro e il dolce, la frittura, le spezie, gelsomino e cannella…
E se le persone sono quello che mangiano, è veramente un’ impresa scoprire cosa sono i palermitani, a voi il divertimento!
E l’elenco di pietanze sotto riportate è solo un piccolo assaggio della variegata cucina palermitana, alcuni sono cibi che si trovano nei mercati, venduti dagli ambulanti, altri sono piatti che si trovano sulle tavole delle “migliori famiglie palermitane”, altri sono sapori quasi scomparsi, forse alcuni giovani non li hanno mai assaggiati, e solo i più tradizionalisti li gustano o li ricordano ancora.
Se vi interessa avere la ricetta di questi piatti, fatemelo sapere.
Tutto questo non sarebbe stato possibile senza mia madre, Emilia Merenda, poetessa e narratrice in dialetto siciliano, cultrice appassionata delle tradizioni palermitane.


ANTIPASTI e STREET FOOD (cibo da strada)

Carduna, vrocculi e cacocciuli a pastetta: cardi, cavolfiore e carciofi in pastella lievitata e fritti. Si trovano anche nelle tante friggitorie, soprattutto nei mercati.
Muffuletta: pagnotta di pane condita con olio e acciughe salate(tradizionalmente si mangia il 2 di Novembre, giorno in cui si commemorano i morti)
Polpette di patate: Purea di patate con formaggio grattugiato, mollica di pane, prezzemolo uova e dopo averne formato delle polpette vengono fritte nell’olio.
Frittola: residuo delle parti grasse del maiale, abbrustolito e fuso, per ricavarne lo strutto( SAIMI). Si usa farcirne il pane. Lo vendono gli ambulanti e lo portano dentro ceste di vimini, ricoperti da una tovaglia (mappina) per mantenerla al caldo.
Pane ca meusa: Milza o pane con la milza. Oltre alla milza vengono aggiunti polmone e trachea bovini (cannaruozzu ) lessati e poi fritti nello strutto. Si farciscono i panini, dentro i quali si può aggiungere una semplice spremuta di limone, oppure cacio cavallo grattugiato o ricotta fresca; la prima maniera viene detta SCHIETTA, l’altra MARITATA.
Stigghiola: interiora d’agnello o bovino, arrotolate a spiedi e arrostiti da venditori ambulanti. Vengono venduti e consumati per strada.
Sfinciuni: pasta di pane lievitata ed infornata, condita in superficie con salsa di pomodoro, cipolle, acciughe salate e pezzetti di cacio cavallo e in superficie spolverizzata di pan grattato. Lo vendono anche gli ambulanti per le strade che lo pubblicizzano abbanniando “canti” ormai diventati “famosi”. Il testo è : “è beddu cavuru, u sfurnavu uora, chi ciavuru” ossia “ è parecchio caldo, l’ho sfornato ora, che profumo".
Aregna cu’ l’arancia: aringa salata con arancia olio e sale, la parte migliore l’uovo del pesce.
Alivi bianchi cu’ l’accia: olive verdi con sedano olio e aceto.
Pumaroru a stricasali: pomodoro col sale.
Caciu cavaddu all’argintiera: cacio cavallo fresco fritto e condito con aceto e origano.
‘Nzalata mista: fagiolini, pomodori, patate lesse, cipolla infornata o cipolla rossa.
Canazzu: peperonata con cipolla peperoni, melanzane patate, pomodoro, cotti senza essere fritti.
Milincianeddi ammuttunati: piccole melanzane ripiene d’aglio, menta e cacio cavallo in salsa di pomodoro.
Ficatu di setti cannola: zucca rossa fritta con aglio in agro dolce, che imita il fegato di vitello e prende il nome da un antico quartiere di palermo (sette cannoli).
Patati a spizzatinu: patate a dadini in umido con cipolla, zafferano e prezzemolo.
Pizzami: in origine erano rimasugli di salumi vari e formaggi.
Favi a cunigghiu (chi giri e spicchi d’aglio): fave secche con bietole
Vrocculo assassunatu o affucatu: cavolfiore stufato con aglio
Giri assassinati: bietole stufate con aglio
Babaluci cu’ l’agghia: lumachine condite con aglio e prezzemolo.( Si mangiano rigorosamente per strada durante il Festino di Santa Rosalia).
Babaluci a picchiu pacchiu ( crastuna): Lumache grosse condite con pomodoro pelato e aglio.
Pani cunsatu: pane caldo, condito con olio sale pepe. Con la variante di cacio cavallo e acciughe salate.
Pani cottu: dadini di pane raffermo cucinato lentamente in olio e aglio o con salsa di pomodoro.
Fasola bianchi cu’ l’accia: fagioli cannellini in brodo con sedano.
Caponata: melanzane fritte condite con sedano, olive, capperi e cipolla e con una particolare salsa di pomodoro dal gusto agrodolce.

PRIMI PIATTI

Pasta chi vrocculi arriminata: pasta (bucato) con cavolfiore in umido, uva passa, pinoli e zafferano. (passulina e pignoli e zafarana).
Pasta ca ‘nciova e a muddica atturrrata: pasta (margherita) condita con salsa di estratto di pomodoro (astrattu) con acciughe sciolte nell’olio, uva passa e pinoli e mollica abbrustolita.
Pasta ca ‘nciova bianca ( a palina): margherita con salsa di acciughe salate o fresche e gli stessi ingredienti di prima e al posto della salsa, lo zafferano.
Pasta chi sardi: pasta (bucato) con sarde, finocchio selvatico, uva passa, pinoli. E’ uno dei piatti più famosi della cucina palermitana, si mangia per la festa di San Giuseppe e quando è facile trovare le sarde fresche e soprattutto il finocchio selvatico.
Pasta chi tinnirumi: Minestra di foglie di zucchina con pasta spezzettata (margherita) con aggiunta di picchiu pacchiu e aglio (pomodoro pelato).
Lasagna riccia cuì sucu e a ricotta: lasagne strette con un lato arricciato condite con sugo di salsiccia e ricotta fresca.( per i morti)
Pasta cu’ maccu: pasta con purea di fave secche o piselli ( maccu ) (con la variante: raffreddata tagliata a tocchi o a striscioline, passata a uovo e mollica e fritta in olio bollente )
Picciriddi chi linticchi: pasta formato ditalini a minestra con lenticchie
Anelletti o furnu: timballo di pasta formato anellini, condito con ragù, piselli, melanzane fritte, ed uovo sodo. Si mangia durante le scampagnate o le gite al mare.
Pasta chi sparaceddi assassunati: pasta con broccoletti saltati in olio d'oliva e aglio

SECONDI:
Quarumi e trippa a livitana: Interiora di bovino in brodo o cucinate in umido con pan grattato.
Capuni apparicchiatu: pesce azzurro fritto e condito in salsa agrodolce, con capperi e olive
Testa di caprettu cunzata: testa d’agnello lessa e condita con olio limone e prezzemolo.
Caprettu aggrassatu: agnellino in umido, con patate.
Brociolone: fesa di vitello farcita con pizzami, mollica abbrustolita, passolini e pinoli uova sode, arrotolata e poi ‘ngranciata (arrosolata) e cotta nella salsa di pomodoro e successivamente afffetttata, con contorno di piselli. Si mangia per le festività (tipo pranzo di Natale).
Frittata arrotolata: ( frocia ammugghiata )
Frocia chi ciuri di cocuzza: frittata con i fiori di zucca
Cutini: cotenne di maiale cotte nel sugo di pomodoro
Polpette di sarde: sarde diliscate impastate con uovo formaggio menta. Dopo averle ridotte in polpette, vengono fritte e poi tuffate nel sugo di pomodoro.
Tunnina: tonno fresco cucinato in diversi modi, il più comune fritto in padella (surra ) la parte pù grassa .Cucinato a sfincione e ammuttunatu,.La parte meno pregiata ( busunagghia ) molto scura, si cucinava al sugo.L’uovo del tonno viene salato e mangiato in svariati modi, mentre il pezzo che contiene la parte riproduttiva del maschio ( lattumi ) s’infarina e si frigge.
Vuopi fritti ca’ cipuddata: vope con la cipolla, (appartenenti alla famiglia dei pesci azzurri, infarinati e fritti e conditi con usa salsa in agro-dolce e cipolle affettate)
Nunnata: Neonata di pesciolini se ne fanno frittelle .
Sarmurigghiu: (salmoriglio) intingolo o salsina composta da olio, succo di limone, sale e pepe, origano, prezzemolo tritato e un po’ d’aglio. Si riscalda a bagno-maria e si condiscono i pesci grigliati.
Mussu: cartilagini, muscoli, parti callose appartenenti al muso del maiale o del bovino, accuratamente lessati e venduti per farne insalate.

DOLCIUMI

Scacciu: mandorle, noci, nocciole secche, castagne sgusciate ( cruzziteddi ) e con essi si farcivano i fichi secchi.
Calia e semenza: ceci e semi di zucca rossa. Li vendono gli ambulanti e si mangiano per strada, durante le feste o le passeggiate domenicali, gettando rigorosamente le bucce a terra.
Petra fennula: confetti e mandorle secche, in glassa di zucchero e miele pietrificato, arrotolato a cilindro, in carta colorata.
Gelatu d’invernu: zucchero colorato, messo in formelle e tagliato a mattonelle.
Cubarda: tavoletta croccante fatta di sesamo tostato e ricoperta con zucchero caramellato e miele.
Sagnunazzu: sangue di bovino insaccato e solidificato, condito con zucchero passole (uvetta) e cioccolata.
Biscotti di San Martino: biscotti secchi con semi di finocchio inzuppati nel vino moscato, oppure gli stessi ripieni di crema di ricotta o glassati e ripieni di conserva. Si usa mangiarli durante la festa di San Martino
Mustazzuoli: dolci croccanti al miele con l’immagine della Madonna.( 8 dicembre, festa della Madonna).
Persica cu’ vinu: pesca inzuppata nel vino.
Grattò di patate: sformato di patate con ragù (13 dicemdre, festa di Santa Lucia)
Arancine di riso: condite con ragù e piselli o al burro (con prosciutto, besciamella e formaggio fuso), si mangiano per la festa di Santa Lucia, ma si trovano nelle rosticcerie in tutti i periodi dell’anno.
Allessi: castagne lesse (festa di Santa Lucia)
Panelle e crocchè: frittelle di farina di ceci e crocchette di patate. Si trovano in tutte le friggitorie, ambulanti e non di Palermo, come condimento nel panino costituiscono un elemento fondamentale delle colazioni dei palermitani. Si usa mangiarle anche per il giorno di Santa Lucia, ma senza pane).
Sfinci di San Giuseppe: grossi bignè di pasta lievitata e strutto, fritta e ripiena di crema di ricotta e canditi. Si mangiano per la Festa di San Giuseppe.

Evelin