sabato 17 ottobre 2009

Le caldarroste a Palermo

Ho spesso detto come a Palermo sia di grande importanza lo “street food”.
Esistono dei cibi che potrebbero essere anche preparati in casa, ma pochissimi palermitani scelgono questa possibilità, perchè il mangiarli per strada non ha pari, sia per il bello di degustare all’aperto, sia per il gusto differente che assumono.
E’ possibile che gli ambulanti usino degli ingredienti segreti, perchè è proprio difficile riuscire a riprodurre certi sapori a casa.

Mettiamo le panelle o il panino con la milza, possono essere preparati in casa, ma mai avranno quel gusto particolare e caratteristico, mancheranno delle “sfumature”.

E' certo che l’olio o lo strutto che dagli ambulanti vengono fritti e rifritti, mantengono un sapore “vissuto” che nessun grasso animale o vegetale usati in casa e sicuramente puliti e cambiati con frequenza, potranno mai avere.
Un altro esempio è lo sfincione dello sfincionaro, che così morbido e gustoso è impossibile da imitare, lo slogan con cui viene publicizzato è: “Scarso r' uogghiu e chino i pruvulazzo” (con poco olio e molta polvere), e penso che basti già a far capire ciò che intendo...
Per non parlare delle stigghiole vendute sotto i cavalcavia, assolutamente esaltate dal sapore dello smog tutto palermitano.

Insomma ci sono dei sapori che si possono trovare solo per le strade di Palermo.
Un altro esempio di street food inimitabile a casa, perchè necessita uno strumento di cottura molto particolare, sono le caldarroste, ovvero le castagne alla brace, che si possono facilmente trovare proprio in questo periodo. So che le caldarroste in sè non sono una novità, perchè reperibili in tutte le città d’Italia, ma posso assicurare che quelle che si potranno mangiare nelle strade di Palermo sono diverse, davvero uniche, nel colore e nel gusto!

Intanto è già molto caratteristico l’incontro che per le strade si ha con le caldarroste.
Quando sopraggiunge un po’ di freddo, come adesso, che tutti stanno cominciando a fare il cambio stagione, e come qui, dove è facile incontrare persone con giubbotto e sandali ai piedi, oppure altre con canottiera e stivali, perchè la temperatura varia continuamente e il sole si alterna alla pioggia in modo repentino, in ogni angolo delle strade di Palermo, cominciano ad apparire come funghi , delle nuvolette di fumo bianchissimo che rendono l’atmosfera molto particolare, un po’ natalizia, direi.
Chi produce quel candido vapore?

Per fortuna non è uno dei cassonetti che bruciano producendo un fumo nero e maleodorante, ma nemmeno quello profumato di “carne di crasto” (carne di agnello castrato) degli stigghiolari (che prima o poi descriverò), che stimola tutti i palermitani che lo incontrano ad aprire il finestrino della macchina, anche in pieno inverno, per assaporarne l’aroma, e qui sfido tutti i palermitani doc a affermare il contrario.

Quella coltre fumosa più delicata è prodotta dalle fornacelle dei caldarrostari. Sotto quella nuvoletta infatti c’è un lungo cilindro metallico dal colore ormai arrugginito e bruciacchiato, dove al fondo c’è una brace accesa e nella parte superiore un coperchio da cui fuoriesce il fumo.
Davanti alla fornacella cilindrica c’è un uomo che incide le bucce delle castagne, versa del sale e di tanto in tanto scuote il tutto con maestria, e infine prepara degli splendidi “coppiteli” (involucri di carta a forma di cono) colmi di castagne dal colore argentato.



La particolarità di queste caldarroste, oltre che dal caratteristico aggeggio con cui vengono cucinate, è data proprio dal sale che a contatto con la brace, crea una soffice polvere bianca, simile nell’aspetto allo zucchero a velo, che ricopre tutta la castagna, lasciando fuoriuscire soltanto il colore dorato della parte interna tramite quell’incisione della buccia, effettuata prima della cottura.

Di certo non può mancare un piccolo elemento storico riguardante gli arabi, che sicuramente furono i precursori di questo genere di fornaci adibite all’arrosto di vari generi alimentari, che ancora oggi si possono trovare a Palermo nella storica Via Calderai.

I palermitani doc invitati dal bianco fumo (il castagnaro è tra i pochi ambulanti che non necessita di “abbanniata” per destare la curiosità del cliente), mangiano le ottime caldarroste durante le passeggiate domenicali, bruciandosi la lingua perchè è difficile resistere a tale tentazione, aprendo le castagne, spellandole e sporcandosi le dita di quella particolare cenere. Il gusto è buonissimo ed “una tira l’altra”, peccato che ultimamente da cibo povero si stiano trasformando in cibo da ricchi, perchè il costo negli anni è salito. Però devo dire che ne vale sempre la pena!

13 commenti:

Dual ha detto...

Ciao volevo dirti che abbiamo inserito un link del tuo blog nel roll del nostro.
Ti auguro un buon w.e.
Dual

Scarlett: ha detto...

buone le ho mangiate calde calde ieri sera e spero di poter portare domani i miei bimbi a raccogliere quelle fresche e poi farle in casa con l'attrezzino....ciao e buon week end

JAJO ha detto...

Che belle le tue descrizioni Evelin...
Da noi i "callarostai" (o callarostari) servono le castagne in "cartoccetti" :-D Ma i prezzi sono, oramai da qualche anno, da gioielleria :-((
Però attirano sempre... anche se dalle tue descrizioni questi "street-food" sembrano proprio poco attraenti (polvere, smog, odori strani...) hanno sempre un gran fascino :-)
Ciaooo

P.s.: e come poteva mancare il riferimento arabo ? hahahahaha

Agave ha detto...

@Dual: grazie, anch'io da tempo ti seguo! Buon fine settimana anche a te!
@Scarlett: hai il mitico attrezzino? Bellooo, raccoglierle e mangiarle, mi piacerebbe!
@Jajo: nooo, non volevo! lo street food qui è favoloso, è proprio quell'elemento un pò "untuoso-polveroso" che dona al tutto un valore aggiunto, la sua legiadria. E sono ad esempio gli stessi sfincionari che usano lo slogan della polvere, o sono autoironici, o credono proprio che quello sia l'elemento doc, ed i clienti sono molto attratti da quelle parole. Comunque tutto è molto buono e nessuno che io conosca è mai stato male per il nostro street food!
Ah, l'elemento arabo non può mai mancare!!!
Ciao
Evelin

Geillis ha detto...

Anche a Roma c'è la tradizione delle caldarroste, ma con un fornello semplice, con ibuchi, tipo le padelle che si usano a casa...però è vero, le caldarroste comprate fuori, nei cartocci di cartone, sono assolutamente diversi! Innanzitutto sono castagne grosse, e poi sono cotte alla perfezione...non so perchè, a casa non vengono mai uguali!!
Anche a Roma si vende del cibo per via, ma per esempio ho notato che a Napoli c'è proprio un'altra cultura...fritti, crocchette, dolci, e tantissime altre cose, che qui si vengono solo dentro i negozi, e non per la strada...infatti a Napoli rischio sempre di rotolare, visto che non riesco a resistere al profumo che invade le strade: mi immagino che a Palermo sia una cosa simile

Agave ha detto...

@Laura: mentre tu scrivevi qui io lasciavo un commento da te!!!
Abbiamo provato a farle in casa, buone si, ma imparagonabili...Dopo il tuo viaggio semidisastroso in Sicilia, devi prima o poi venire a Palermo, per molti aspetti somiglia a Napoli, i profumini per strada sono molto invitanti, almeno quelli del cibo...
Evelin

raffaella ha detto...

Mi ricorda quando mia nonna le faceva nel fuoco vivo del camminetto! Certo, mancavano di quel tocco raffinato di smog palermitano, ma il gusto non perdeva. Un abbraccione a voi due

Fra ha detto...

le ho viste cuocere allo stesso modo a Istanbul...grazie per questo nuovo scorcio di palermo
Un bacione
fra

Mirtilla ha detto...

ma sai che le prime caldarroste col sale le ho mangiate a Palermo?!?!
ha ragione gellis,da noi a napoli mangiare per strada e'una vera e per me sana abitudine,un attimo di pace dei sensi,una piccola parentesi nel quotidiano...se poi le cose che offrono sono cosi buone..come dire di no?
baci

JAJO ha detto...

Si, Evelin, avevo capito: anche a me piace molto il "cibo da strada", cosa normalissima in Medio Oriente, tra l'altro. Mi fanno ridere, in effetti, tutti i puristi dell'igiene: siamo arrivati perfino alle bustine di carta con lo zucchero al posto delle vecchie, care, zuccheriere :-(
E' proprio quella la caratteristica principale di una castagna alla brace a Palermo o in qualunque altra città, di un panino con il lampredotto a Firenze, di una pizzella fritta napoletana...: vanno rigorosamente preparate e degustate in strada !!! E non ci sono santi !! :-D

lefrancbuveur ha detto...

belle sempre queste tue descrizioni. mi piacciono i caldarrostari quando è inverno e fa freddo.Viene voglia di riscaldarsi ai loro bracieri...
ciao, un saluto
E.

amatamari© ha detto...

Uh questa delle caldarroste nel sale non la conoscevo!
Immagino saranno morbide e squisite...slurp!
:-)

Agave ha detto...

@Raffaella: che bello nel caminetto! Ma niente smog!
@Fra: non sapeva di Istambul, ed è la prova proprio di quell'elemento arabo!
@Mirtilla: che bella Napoli, con tutti quei sapori, tutte le volte che ci sono stata mi sono sentita a casa
@Jajo: a certe cose non si può rinunciare, oltre al gusto hanno anche la capacità di farti immergere nell'anima della città
@Lefrancbuveur: emanano un calore piacevole, come una copertina in una serata fredda
@amatamari: col sale sono particolarissime, nell'aspetto invitante e nel gusto intenso...le ho viste ieri passeggiando, ma ho desistito, però che buone!!!

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