Il tonno o meglio "a tunnina". La ricetta della "tunnina ca cipuddata all'agro dolce"

Mentre preparavo questo post si è verificato un evento meteorologico che mi ha davvero stupita...

Avendo l’intenzione di scrivere qualcosa di curioso sui tonni, mi sono affidata alle indicazioni di mia madre, che ha sempre delle storie e dei ricordi da raccontarmi sulle tradizioni popolari siciliane. Tra le tante cose mi aveva colpito un antico detto che ripeteva mia nonna quando a Giugno il cielo si incupiva e arrivavano lampi e tuoni: “ ora i tonni si scantanu e scappanu e si finiu di piscalli (ora i tonni si spaventano e scappano e si smetterà di pescarli)”.
Io sentendo questa frase riportata da mia madre, rimango stupita: “ma quando mai in Sicilia a Giugno ci sono lampi e tuoni?”, e penso che sarà una delle tante leggende popolari che si dicevano per segnalare la fine della stagione di pesca. Ed invece che succede? Proprio ieri improvvisamente cade un po’ di pioggia. Poi tutto tace ed improvvisamente per una decina di minuti sento dei forti rumori... i tuoni, a Giugno! Allora è tutto vero... adesso i tonni si saranno spaventati, ed allora CIAO tonni! Le voci di popolo hanno avuto la loro conferma!

I mesi di Maggio e di Giugno sono quelli in cui si mangia “a tunnina”. I tonni (parliamo nello specifico del tonno rosso) in primavera giungono nei nostri mari per deporre le uova, sono dei tonni molto pregiati che però potrebbero rischiare di scomparire per l’inquinamento del mare e per la pesca troppo intensiva.

In Sicilia il tonno fresco è declinato al femminile, “tunnina”, perchè le femmine sono più pregiate dei maschi, almeno per i tonni la cosa è ufficialmente riconosciuta, quanto dovranno aspettare le umane perchè ciò sia riconosciuto anche nella nostra specie?

In Sicilia la pesca dei tonni è stata per secoli molto importante, si sperimentò un metodo chiamato mattanza, furono già i greci a cominciarla e gli arabi intorno all’anno 1000 a diffonderla nell’isola, infatti alcuni termini riguardanti questa pratica e delle particolari litanie che vengono declamate originano chiaramente dal mondo arabo.

La mattanza oltre che un tipo di pesca fu anche una sorta di rituale accompagnato da canti e preghiere, un evento di grande impatto emotivo, che esprime il senso della lotta per la sopravvivenza, una lotta molto crudele e impari per chi si dibatte fino allo stremo cercando di resistere, è un po’ una metafora della vita e della morte, e per i poveri tonni non è per nulla una pacchia, visto che vengono catturati in reti sempre più fitte fino ad arrivare alla “camera della morte” dove vengono arpionati dai “tonnaroti”, così sono chiamati i pescatori, che eseguono l’ordine del loro rais (capo). A pensarci bene avrei preferito non sapere tutti questi particolari, è un po’ una mia personale “sindrome dello struzzo”.

Di questo tipo di pesca, che ormai sta scomparendo, perchè soppiantata dalla pesca industriale che raggiunge i banchi di tonni prima che si avvicinino nelle coste per deporre, ci sono ancora molte tracce nelle nostre coste, le tante Tonnare (quella di Favignana è l’unica ancora attiva) da cui partivano le barche dei pescatori, che spesso sono delle costruzioni di grande fascino e suggestione, da segnalare quella di Scopello, di San Vito, la Tonnara Bordonaro a Vergine Maria e tante altre ancora.

Del tonno non si butta niente, dalle spine (usate per la colla di pesce), alle interiora. La parte più gustosa è la ventresca che qui chiamiamo “surra” ed è una parte grassa che può essere cucinata in diversi modi, poi vi è la parte che a Palermo chiamiamo “busunagghia” (non so la traduzione), che è meno pregiata e di colore scuro, ma ugualmente molto gustosa, del tonno si mangiano anche le uova che vengono salate (bottarga) e poi usate per ottenere deliziosi condimenti per la pasta, del tonno maschio si usa addirittura la parte utile alla fecondazione, “u lattumi”, che viene affettata infarinata e fritta. Inoltre il tonno, come tutti sappiamo, viene conservato sott’olio per poterlo consumare durante tutte le stagioni, ed in Sicilia coloro che fecero fiorire questa pratica e ne fecero un affare (acquistarono l’isola di Favignana con annesso arcipelago), furono i Florio una ricca famiglia che a Palermo caratterizzò la belle époque.

Tra le ricette più tipiche, la ventresca fritta in padella, oppure tutto un tocco intero “ammuttunatu” cioè imbottito con aglio e menta, soffritto in padella e poi cotto nel sugo di pomodoro con i piselli, oppure “a sfinciuni”, infornato e ricoperto di salsa tipica dello sfincione. La busunagghia generalmente viene cotta nel sugo, altri tocchi di tonno possono essere cucinati nella salsa di pomodoro (“a ragù”) per condire la pasta.

E finalmente la ricetta a base di tonno che io preferisco:

“A tunnina ca cipuddata all’agro dolce”

Ricetta:

1 kg di fette di tonno, 400 gr di cipolle bianche, olio di semi (per friggere), 50 ml di aceto, un cucchiaio di zucchero, olio evo, menta (o una foglia di alloro), sale e pepe.

Preparazione:

Friggere le fette di tonno in abbondante olio di semi, metterle da parte su un piatto coperto di carta assorbente. Affettare la cipolla sottilmente e farla stufare a fuoco lento con l’olio evo, ravvivare la fiamma e aggiungere l’aceto, lo zucchero, un pizzico di sale, la menta (o l’alloro). Far evaporare l’aceto. Porre le fette di tonno in un piatto da portata e ricoprire con la cipolla precedentemente preparata, è un piatto che va gustato freddo (o tiepido).