La cubarda

Con un poco di ritardo voglio raccontare un dolce particolare, che tradizionalmente si mangia a Palermo durante le feste natalizie o durante il Festino di Santa Rosalia, la “cubarda”.

L’aspetto di questo dolce, per il quale è necessario avere una dentatura molto solida, è quello di un torrone un pò diverso dal solito o un croccante, per romperlo a pezzi bisogna usare più che un coltello, un martello (ho scoperto che lo diceva anche Sciascia!), e direi che quest’ anno visto che ho ricostruito da poco una mola, avevo delle remore a mangiarlo, ma alla fine la golosità ha superato la paura del dentista ed alla fine tutto è andato bene, anche perchè per poterlo gustare bisogna utilizzare una particolare tecnica (che viene abbastanza naturale), ovvero quello di farlo sciogliere un po’ in bocca prima di masticarlo, bisogna solo non essere troppo frettolosi ed avere pazienza. Gli ingredienti fondamentali sono zucchero, miele, sesamo (che a Palermo chiamiamo cimino) oppure mandorle o nocciole.

Questo dolce come quasi tutti i dolci siciliani, ha origini arabe, il suo nome deriverebbe infatti dal termine “mandorlato” che in arabo si dice Qubbiat (almeno così ho trovato in varie fonti, tra cui uno splendido elogio della cubaìta (cubarda) scritto da Camilleri).

foto Judy Witts

In realtà questo dolce è differente da quelli più tipici e molto elaborati che si trovano nelle pasticcerie della città, più che altro è un dolce da bancarella, avvolto semplicemente in carta oleata o pellicola trasparente, mischiato ad altre migliaia di leccornie che si trovano durante i periodi di festa. Più che un dolce è un passatempo, un accompagnamento durante le passeggiate, una nota dolce durante l’attesa dei giochi di fuoco, di una processione o di spettacoli di piazza, il dolce per il divertimento e lo svago.

Foto Emila Merenda

E così la cubarda, si può sgranocchiare e far sciogliere con estrema lentezza, un pezzetto può avere una lunga durata ed accompagnare una piacevole giornata, o durante una delle tipiche giocate a carte che si fanno durante le Festività, rappresenta una sorta di alleato al gioco, un sostegno alla concentrazione o al contrario, un momento in cui ci si assenta dalla realtà, perchè concentrati solo su quella morbida essenza zuccherina che si va sciogliendo piano piano.

Il suo unico difetto è che le mani rimangono appiccicose per tutto il tempo, con tutte le conseguenze che possono conseguirne, tipo stringere la mano a un conoscente e rimanerne incollati, oppure farci involontariamente “segnare le carte da gioco” con quella patina collosa, costringendoci magari ad essere degli ignari bari.

Così se pure non è un dolce barocco, opulento, se non ha quelle caratteristiche tipiche della cucina siciliana araba dell’agro dolce, se non esprime quella filosofia dell’armonia tra il bene e il male, la cubarda rappresenta in ogni caso parte della personalità dei siciliani, del nostro modo di vedere le cose, del modo di vivere restio alla corsa, alla fretta. Un carattere flemmatico, un po’ perditempo, ma anche semplice, concreto e povero, amante dell’opulenza e del lusso, ma abituato anche al minimo essenziale, basta che sia comunque un piacere da condividere.

Così se la cassata è metafora di Palermo (wow, mi cito da sola...), la cubarda è metafora dei palermitani (non certo per l’appiccicosità, anche se a pensarci bene l’abitudine di baciarsi ad ogni saluto, anche con gli estranei, potrebbe dare da pensare anche su questo aspetto).

Per finire, una cosa che affascina di questo dolce è il profumo di zucchero caramellato, che diventa inebriante nelle bancarelle dei caramellari, quando si fonde al profumo di cannella dei bomboloni, all’intenso e solido mix di odori della pietra fennula, al miele, alla frutta candita, alle spezie, ai nostri più tipici sapori che parlano di infanzia, di giochi, di gioia ed anche di multiculturalità.

RICETTA
Ingredienti: 300 g di sesamo (oppure mandorle, nocciole, pistacchi), 180 g di zucchero, 60 g di miele.

Lavorazione: per pochissimi minuti tostare il sesamo in una padella antiaderente a fuoco lento. In un tegame antiaderente far sciogliere lo zucchero con il miele. Quando sarà sciolto aggiungere il sesamo mescolando per qualche minuto per amalgamare il composto.
Versare su un piano di marmo ben oleato (si può sostituire con una teglia o un vassoio di metallo oleati) distribuendo il tutto in modo uniforme. Spianare con un coltello o una spatola ben oleati. Lasciare raffreddare un po’e con un coltello formare dei rettangoli. Si può gustare quando sarà completamente raffreddato e solidificato.

Le caldarroste a Palermo

Ho spesso detto come a Palermo sia di grande importanza lo “street food”.
Esistono dei cibi che potrebbero essere anche preparati in casa, ma pochissimi palermitani scelgono questa possibilità, perchè il mangiarli per strada non ha pari, sia per il bello di degustare all’aperto, sia per il gusto differente che assumono.
E’ possibile che gli ambulanti usino degli ingredienti segreti, perchè è proprio difficile riuscire a riprodurre certi sapori a casa.

Mettiamo le panelle o il panino con la milza, possono essere preparati in casa, ma mai avranno quel gusto particolare e caratteristico, mancheranno delle “sfumature”.

E' certo che l’olio o lo strutto che dagli ambulanti vengono fritti e rifritti, mantengono un sapore “vissuto” che nessun grasso animale o vegetale usati in casa e sicuramente puliti e cambiati con frequenza, potranno mai avere.
Un altro esempio è lo sfincione dello sfincionaro, che così morbido e gustoso è impossibile da imitare, lo slogan con cui viene publicizzato è: “Scarso r' uogghiu e chino i pruvulazzo” (con poco olio e molta polvere), e penso che basti già a far capire ciò che intendo...
Per non parlare delle stigghiole vendute sotto i cavalcavia, assolutamente esaltate dal sapore dello smog tutto palermitano.

Insomma ci sono dei sapori che si possono trovare solo per le strade di Palermo.
Un altro esempio di street food inimitabile a casa, perchè necessita uno strumento di cottura molto particolare, sono le caldarroste, ovvero le castagne alla brace, che si possono facilmente trovare proprio in questo periodo. So che le caldarroste in sè non sono una novità, perchè reperibili in tutte le città d’Italia, ma posso assicurare che quelle che si potranno mangiare nelle strade di Palermo sono diverse, davvero uniche, nel colore e nel gusto!

Intanto è già molto caratteristico l’incontro che per le strade si ha con le caldarroste.
Quando sopraggiunge un po’ di freddo, come adesso, che tutti stanno cominciando a fare il cambio stagione, e come qui, dove è facile incontrare persone con giubbotto e sandali ai piedi, oppure altre con canottiera e stivali, perchè la temperatura varia continuamente e il sole si alterna alla pioggia in modo repentino, in ogni angolo delle strade di Palermo, cominciano ad apparire come funghi , delle nuvolette di fumo bianchissimo che rendono l’atmosfera molto particolare, un po’ natalizia, direi.
Chi produce quel candido vapore?

Per fortuna non è uno dei cassonetti che bruciano producendo un fumo nero e maleodorante, ma nemmeno quello profumato di “carne di crasto” (carne di agnello castrato) degli stigghiolari (che prima o poi descriverò), che stimola tutti i palermitani che lo incontrano ad aprire il finestrino della macchina, anche in pieno inverno, per assaporarne l’aroma, e qui sfido tutti i palermitani doc a affermare il contrario.

Quella coltre fumosa più delicata è prodotta dalle fornacelle dei caldarrostari. Sotto quella nuvoletta infatti c’è un lungo cilindro metallico dal colore ormai arrugginito e bruciacchiato, dove al fondo c’è una brace accesa e nella parte superiore un coperchio da cui fuoriesce il fumo.
Davanti alla fornacella cilindrica c’è un uomo che incide le bucce delle castagne, versa del sale e di tanto in tanto scuote il tutto con maestria, e infine prepara degli splendidi “coppiteli” (involucri di carta a forma di cono) colmi di castagne dal colore argentato.



La particolarità di queste caldarroste, oltre che dal caratteristico aggeggio con cui vengono cucinate, è data proprio dal sale che a contatto con la brace, crea una soffice polvere bianca, simile nell’aspetto allo zucchero a velo, che ricopre tutta la castagna, lasciando fuoriuscire soltanto il colore dorato della parte interna tramite quell’incisione della buccia, effettuata prima della cottura.

Di certo non può mancare un piccolo elemento storico riguardante gli arabi, che sicuramente furono i precursori di questo genere di fornaci adibite all’arrosto di vari generi alimentari, che ancora oggi si possono trovare a Palermo nella storica Via Calderai.

I palermitani doc invitati dal bianco fumo (il castagnaro è tra i pochi ambulanti che non necessita di “abbanniata” per destare la curiosità del cliente), mangiano le ottime caldarroste durante le passeggiate domenicali, bruciandosi la lingua perchè è difficile resistere a tale tentazione, aprendo le castagne, spellandole e sporcandosi le dita di quella particolare cenere. Il gusto è buonissimo ed “una tira l’altra”, peccato che ultimamente da cibo povero si stiano trasformando in cibo da ricchi, perchè il costo negli anni è salito. Però devo dire che ne vale sempre la pena!

"U muluni", ovvero l'anguria e gelo di mellone.

Appena arriva l’estate, con l’aumentare della temperatura, si cerca di mangiare qualcosa che possa contribuire al bisogno di rinfrescarsi. E’ da tutti consigliato non mangiare cibi pesanti, fritture, grassi, ma pochi a Palermo rinunciano a un buon panino con le panelle o con la meusa anche sotto il sole cocente. D’altra parte ai palermitani piace molto mangiare fuori casa, all’aperto (visto che il clima lo consente per gran parte dell’anno), in un chiosco e in compagnia, e tra i suddetti panini, frutti di mare, stigghiole etc, le tentazioni sono forti.

Però bisogna dire che ai Palermitani le alternative non mancano mai, ed allora se sono vegetariani, se amano rinfrescarsi, se amano mangiare fuori ma vogliono rinunciare a grassi e fritture, o se non vogliono affatto rinunciarci, ma cercano un modo per “ripulirsi la bocca” dopo averla riempita di cibi untuosi, se vogliono sedersi attorno a un tavolino e godersi la serata, non rinunceranno sicuramente a godersi una bella “fetta ri muluni”.

“ U muluni” è una “grande passione”, è alternativa anche al "monotono e inflazionato" gelato, è il frutto estivo per eccellenza.
U muluni (plurale i muluna) o in versione italianizzata “mellone”, non è altro che l’anguria o cocomero. In Sicilia, basta girare per le campagne e vederne la grande produzione, per capire il grande amore che viene riservato a questo frutto.

In città dal centro alla periferia, durante tutte le ore del giorno, ci sono dei camion di diverse grandezze, posteggiati in “luoghi strategici”, con la parte posteriore aperta, dalla quale fuoriesce una quantità enorme di muluna, tutti ordinati a mo di piramidi.

Le insegne che servono ad attirare la clientela, sono spesso dei disegni penzolanti fatti a mano che ritraggono la fetta di anguria con i suoi colori accesi e vagamente patriottici.

Il venditore di anguria detto “u mulunaru” è quasi sempre un omone alto e grosso, abbigliato con canottiera colorata. Quando ero piccola e vedevo uno di questi venditori, immaginavo che sotto quella canottiera, nascondesse una enorme anguria, la sua “grossa panza” a strisce verdi e bianche...

U mulunaru è un esperto riconoscitore di anguria, perchè deve venderla, come dire, “a scatola chiusa”, ma nessuno si fida di lui. Tutti i clienti infatti hanno dei metodi “infallibili” per riconoscere l’anguria più dolce e matura, tra cui toccarla all’estremità ( e per educazione non dico come viene chiamata questa operazione, ma alludo che si riferisce alle umane posteriori), scuotendola vicino l'orecchio, come fanno i bambini quando cercano di capire cosa c’è dentro l’uovo di pasqua, oppure graffiandola con l’unghia e osservando con perizia il risultato (ma a quel punto nessuno sa interpretare quel vaticino). I più malfidati clienti lo comprano solo se il venditore è disposto a estrarne un tassello o tagliarne una piccola fetta per l’assaggio, per dimostrare quindi la propria onestà e fiducia nelle proprie qualità di esperto in materia.

In ogni caso, quando il compratore tornerà a casa e aprirà con soddisfazione il suo muluni, non sarà mai del tutto contento e ci sarà sempre qualcuno in famiglia che dirà che è un “pò grevio” (scipito), o troppo maturo o troppo acquoso etc, ma è normale, in tema di muluni qui siamo tutti esperti e pignoli!

U muluni si mangia a casa dopo averlo tenuto in frigo, oppure altra grande consuetudine è quella di portarselo in spiaggia, tenendolo con orgoglio fra le braccia come fosse un bambino. In questo caso, ci sono delle operazioni fondamentali a cui pochi rinunciano, punto primo, sotterrarlo nella battigia per mantenerlo fresco, tagliarlo a fette e distribuirlo, poi mangiarlo e successivamente lanciare le bucce sulla spiaggia come fossero boomerang (tanto sono biodegradabili, sic!).

Un momento in cui u muluni non può assolutamente mancare è durante il festino di Santa Rosalia, la gente lo alterna con gioia alle babbaluci (lumachine condite con aglio e prezzemolo) ed in entrambi i casi “u scrusciu” (il rumore) che si produce per mangiarlo è una vera goduria...

Ma soprattutto a Palermo è possibile gustare l’anguria in uno dei tanti chioschi della città (e anche nei centri marittimi), al Foro Italico, alla Cala, in Via Papireto, etc, dove ti servono una enorme fetta di questo “frutto tutt’altro che proibito” e veramente in questo caso la sua squisitezza è assicurata.

Bisogna svelare il vero motivo dell’amore per questo frutto.
Non è solo la sua dolcezza dovuta all’alta quantità di zucchero che contiene, il fatto che sia molto ricco di acqua e per questo perfetto d’estate, la freschezza che dona, i suoi colori sgargianti e attrattivi, l’effetto patriottico del tricolore (che qui, italiani, non ci si sente più di tanto), ma piuttosto nel gusto che si trova nell’atto in sè di mangiarlo, afferrando questa deliziosa mezzaluna, bagnandosi le mani, sbrodolandosi fino ai gomiti, lavandosi tutta la faccia comprese le orecchie, producendo rumori e sputando i semi neri (i bambini poi si dilettano in gare del tipo “chi lo fa andare più lontano” o colpendosi reciprocamente come fossero mitragliette). So che l’immagine potrebbe apparire raccapricciante, ma tutto questo da anche grande soddisfazione...e per molti quando il bon ton lo richiede, doverlo mangiare con coltello e forchetta da una certa delusione...

Un’altra caratteristica dell’anguria è il fatto che sia un pò indigesta, sale e scende per tutta la giornata, specialmente se accompagnata da altri cibi non proprio dietetici, ma anche questa è una piccolezza, non sarà certo questo particolare a indebolire quella che è una vera passione.

Dall’Anguria si produce un dolce squisito, il gelo di mellone, che probabilmente origina dagli “arberesch” provenienti dall’Albania e che ha comunque influenze arabe (ingredienti fondamentali sono, oltre all’anguria, la cannella e il gelsomino).

Ricetta:

ingredienti: 1 litro di succo di anguria, 80gr di amido, 200gr di zucchero, 1 bustina di vaniglia, 1 bastoncino di cannella, 1 cucchiaio di fori di gelsomino,zuccata, gocce di cioccolato, pistacchi.

Lavorazione: Togliere la buccia e i semi neri e passare l’anguria al passa-pomodoro. Mettere in infusione i fiori di gelsomino in poca acqua calda. Mettere in una pentola il succo, aggiungere l’amido e farlo sciogliere a freddo. Aggiungere lo zucchero, cannella e vaniglia, mettere sul fuoco e mescolare, portare al bollore, quando si addensa spegnere il fuoco e aggiungere l’acqua dei gelsomini e mescolare. Versare nelle coppette, far raffreddare e poi mettere in frigo. Servire decorando a piacimento le coppette con zuccata, cannella in polvere, gocce di cioccolato, pistacchio triturato, e un fiore di gelsomino.

"Purpu vugghiutu". Polpo bollito

Tra i cibi di strada più amati dai palermitani che d’estate si dilettano a frequentare le zone marinare vicine alla città, uno tra i più amati e il polpo bollito qui detto “purpu vugghiuto”.

Nella piazzetta di Mondello si trovavano tantissime bancarelle dei purpari, dove veniva venduta questa delizia del mare.

foto Judy Witts

Certo queste bancarelle in lamiera ostruivano la vista sul mare e non sempre era possibile garantire il rispetto di tutte le norme igieniche (come del resto avviene per quasi tutto il cibo di strada palermitano).
Fu per questo che a metà degli anni ’80 tutte le bancarelle furono rimosse dalla piazzetta di Mondello, tra le proteste di chi amava tanto gustare il polpo caldo caldo, sentendo il profumo del mare.

Bisogna ammettere che le bancarelle in lamiera erano veramente bruttine, però avevano un fascino tutto particolare, popolare, ed erano un motivo di attrazione per i palermitani, ma anche per i turisti colpiti da tanto folklore.

Per quanto riguarda la questione igienica, i palermitani non avrebbero avuto troppi problemi, visto lo stomaco immunizzato da tutto, grazie ad anni di allenamento ai cibi più bizzarri, più pesanti e ai luoghi non sempre puliti...
certo per i turisti meno abituati poteva essere più rischioso, una vera “prova di coraggio”, anche se devo dire che mai ho sentito dire di gente che ha avuto problemi col nostro cibo, col Mac Donald si!

Ritornando ai purpari di Mondello, alcuni di questi si sono trasferiti all’interno dei ristorantini, per continuare la loro storica attività.

Il polpo bollito si può trovare anche a Sferracavallo (insieme ai ricci e alle cozze),

nella borgata di Romagnolo (anche qui diverse bancarelle sono state abbattute) e a volte anche nei Mercati storici di Palermo.

I polpi venivano bolliti in pentoloni (i più tradizionali in creta) colmi di acqua di mare, e poi serviti su piatti di ceramica accompagnati solo da una spruzzatina di limone. C’era tutta una ritualità nel cucinarli e nel servirli, e una grande competenza nello scegliere i più teneri (le femmine) o i più pregiati (i maiolini).

Per cuocere il polpo c’è un “segreto” da sapere, bisogna far bollire l’acqua (salata abbondantemente, visto che non è poi così agevole usare direttamente quella del mare...), e immergere il polpo (precedentemente lavato) tenendolo per la testa (che poi è lo stomaco), per ben tre volte, calandolo e uscendolo dall’acqua.
Questo trucco credo serva per un motivo esclusivamente estetico, per far arricciare i tentacoli “ le granfe” verso l’alto, ma nessun palermitano si permetterebbe di fare diversamente.

Quando l’acqua riprende a bollire, si calcolano dieci minuti (tenendo il coperchio della pentola semichiuso), poi si spegne il fuoco e si fa rimanere il polpo nell’acqua calda per almeno un’ora, così verrà sicuramente tenero, o almeno lo spero, perchè anche quella del purparo è una vera arte!

I veri amatori lo mangeranno solo con l’aggiunta del succo del limone, ma è ottimo anche all’insalata, tagliato a pezzetti (svuotando la testa, anche se c’è chi ama mangiarne il contenuto dal colore poco invitante) e condito semplicemente con olio, limone e prezzemolo fresco.

Una curiosità, quando il caffè viene un po’ “lento” ossia annacquato, si usa dire con aria sdegnata: “ma chi è acqua i purpu?” (ma cos’è, acqua di polpo?).

La Cassata, metafora di Palermo

Per i Palermitani è impossibile concludere il giorno di Pasqua senza gustare quella che è la regina tra i dolci siciliani, ovvero la Cassata.

Questo dolce è la metafora della stessa città di Palermo, è come la Cattedrale che racchiude in sé un affascinante incontro di stili, o come Piazza Bellini, dove la Chiesa della Martorana si allea alla Chiesa di San Cataldo per rendere magico quello scorcio, è come i mercati storici, dove puoi trovare di tutto.

La Cassata è uguale a Palermo, ti inebria, è complicata, è ricca e povera allo stesso tempo, piena di sapori contrastanti, a volte può diventare pesante, è un po’ caotica, dopo averla conosciuta non puoi più fare a meno di assaporarla, ti fa pensare molto, ti confonde, in certi casi può anche sdegnarti, ma sicuramente ti segna nella vita!

Insomma, la Cassata è un dolce speciale, è più informativa di un libro di storia, può piacere o no, però non si può negare la sua particolarità, anche solo guardandola.

La storia di questo dolce è antica e interessante, perchè nei secoli si è arricchito fino a raggiungere la sua sintesi finale. La sua origine è araba, il nome stesso deriva dal termine arabo quas’at (scodella). La legenda vuole che un contadino arabo-palermitano avesse amalgamato la ricotta con lo zucchero in un pentolino chiamato appunto quas’at. I cuochi dell’emiro della Kalsa (quartiere di Palermo), apprezzarono questa invenzione e la arricchirono aggiungendo pasta di pane e infornandola. In epoca normanna, le laboriose suore della chiesa della Martorana, inventarono la pasta reale (che a Palermo chiamiamo appunto martorana), che poteva essere una degna sostituta della pasta di pane e soprattutto non aveva bisogno di essere infornata. Il dolce si spostò quindi dalle corti arabe ai monasteri palermitani. Gli spagnoli aggiunsero probabilmente il cioccolato e il Pan di Spagna, alternandolo con dovizia alla martorana (che per un vezzo puramente estetico, veniva colorata di verde con essenze di erbette), e infine non poteva mancare la tipica decorazione barocca realizzata con la frutta candita, agrumi e cucuzzata (zuccata).

La cassata veniva realizzata per la domenica di Pasqua nei monasteri, solo successivamente divenne il cavallo di battaglia dei migliori pasticcieri palermitani ed oggi si trova esposta nei banconi di tutte le pasticcerie tutti i giorni dell’anno.

Della Cassata, oltre l'originale, ci sono diverse varianti. In primo luogo c’è la più spartana cassata al forno con pasta frolla e decorata soltanto con zucchero a velo, poi c’è la cassatina ,un piccolo involucro di pasta reale verde contenente la ricotta, sovrastato in cima d una ciliegina candita.
In altre città siciliane la ricetta ha visto delle variazioni, si usa il pistacchio e i canditi vengono mischiati alla ricotta, ma nella vera originale cassata palermitana i canditi servono solo per decorare, ed è come un rituale il momento in cui si tolgono delicatamente dalla cassata e si pongono su un piattino, prima del taglio della torta, e successivamente vengono suddivisi ai commensali che li gradiscono.

Ricetta:

Preparare la cassata è un’operazione un po’ complessa, ci vuole innanzitutto la casseruola con i bordi svasati da cui il dolce prende il nome, la pasta reale colorata di verde, un Pan di Spagna preparato il giorno precedente, la crema di ricotta, la glassa e la frutta candita per le decorazioni.
Bisogna foderare la casseruola con carta forno, tagliare un disco di pan di Spagna (circa un cm di spessore) e disporlo sul fondo, foderare i bordi della casseruola, alternando dei pezzi di pan di Spagna con pezzi di pasta reale (sarebbe ideale se avessero la forma di trapezi). Versare la crema di ricotta, fatta precedentemente mischiando 500gr di ricotta con 200 gr di zucchero, setacciando il tutto e aggiungendo solo alla fine scaglie di cioccolato fondente. Livellare la crema. Coprire con un altro disco di pan di Spagna.
Porre lo stampo in frigorifero, quando la cassata sarà fredda, toglierla dallo stampo capovolgendola su un piatto. Ricoprirla completamente con una glassa preparata mischiando acqua e zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza densa. Far indurire la glassa e solo alla fine decorare con la frutta candita .

Per la pasta reale:
ingredienti: 200ml di acqua, qualche goccia di colorante alimentare verde, 200gr di farina di mandorle, 200gr di zucchero.

Mettere in un tegame lo zucchero e l’acqua, portare ad ebollizione, finchè lo zucchero non cominci a filare. Togliere dal fuoco. Aggiungere la farina di mandorle e il colorante. Mescolare e versare su un piano umido. Quando si sarà raffreddata, impastarla finchè non diventi liscia.

Per chi ha l’occasione di trovarsi a Palermo, ci sono delle pasticcerie buonissime dove trovare delle splendide cassate, fra le migliori, la pasticceria Amato, Scimone, Cappello, Stancampiano etc...

Le sfinci di San Giuseppe

Il 19 Marzo è la festa di San Giuseppe.

E’ una giornata che a Palermo, viene festeggiata con sfoggio di gustose pietanze.

Per il pranzo si prepara la famosissima pasta con le sarde, arricchita dal gustoso "finocchiello di montagna", che proprio in questo periodo ricopre con il suo verde intenso le montagne che circondano la città (devo dire che andarlo a raccogliere personalmente, a San Martino delle Scale, a Monte Pellegrino o intorno Baida, è anche un’esperienza molto piacevole, ma per chi ha poco tempo, si trova in abondanza nei mercati della città).
Si mangiano i carciofi ammuttunati, ma soprattutto si può gustare quello che in assoluto è il mio dolce preferito: La sfincia di San Giuseppe.



E’ un dolce buonissimo che a mio parere racchiude in sé tutta l’essenza della cucina palermitana: la frittura (non per nulla i palermitani sono sempre stati definiti “pariddari” ossia esperti e amanti della frittura), la ricotta, il gusto estetico barocco dei frutti canditi, il pistacchio siciliano, e quel particolare accostamento di dolce e salato che oltre a colpire positivamente il palato, rinvigorisce anche l’animo umano con quel senso di armonia che da secoli le religioni e la filosofia hanno sempre ricercato e che la cucina ha realizzato!!!

Le origini del termine sfincia, sono latine (spongia) o greche (sfoggia), ed indicano l’accostamento di questo dolce alla spugna, proprio per la sua particolare consistenza soffice e porosa.
La sfincia di San Giuseppe potrebbe avere però derivazione araba.
Gli arabi infatti erano specializzati nella preparazione delle “sfang” , delle frittelle condite con il miele o zucchero, che probabilmente grazie alla fantasia dei pasticcieri palermitani o piuttosto delle pasticciere, perchè a sperimentarsi nei più svariati dolci furono soprattutto le suore dei vari monasteri palermitani, furono arricchite di crema di ricotta e altri ingredienti ricchi di gusto.

Per festeggiare il santo protettore dei poveri, partendo da ingredienti di origine povera, è stato inventato, grazie alla creatività e al gusto estetico, un dolce di grande valore.
Basta solo un pò di immaginazione, mischiata alla semplicità e un pizzico di sogno (e un morso ad una sfincia). Per un attimo si scordano i guai, dall’istante successivo si può ricominciare a pensare, vivere e a volte anche lottare, con un pò di forza in più!

Ricetta:

Ingredienti:

per la pasta: 500 g di farina 00, 7 uova, ½ litro di acqua, 100 g di strutto, scorza di limone, sale, 10 gr di zucchero

per la crema: 1 kg di ricotta di pecora, 300 g di zucchero, 100 g di cioccolato fondente (in scaglie)

per friggere: 500 g di strutto o olio

per decorare: pistacchi tritati frutta candita

Preparazione:

per la crema:

Unire lo zucchero alla ricotta, mescolare bene. Setacciare o frullare. Aggiungere successivamente le scaglie di cioccolato fondente.

Per le sfinci:

Far bollire per qualche minuto l’acqua con un pizzico di sale, la scorza di limone e lo zucchero. Spegnere il fuoco. Unire la farina, lo strutto e le uova (una per volta). Mescolare bene per evitare la formazione di grumi, finchè la pasta si staccherà dai bordi della pentola. Far raffreddare.

Far scaldare in una pentola profonda lo strutto o olio. Con un cucchiaio versare il composto (una cucchiaiata alla volta), far dorare le sfinci, toglierle dall’olio e metterle in un vassoio con carta assorbente.
Farcire le sfinci con la crema, sia all’interno che sulla parte superiore. Guarnire con frutta candita, granella di pistacchio e zucchero a velo.

Chi si trova a Palermo, il 19 Marzo e non solo, potà gustre delle ottime sfinci in varie pasticcerie della città. Tra le tante, la pasticceria Amato, Scimone, Cappello, Spinnato etc...

Palermo e la pioggia.

Finalmente è tornato a splendere il sole quindi ecco un post su Palermo e la pioggia!

Questo inverno è sembrato più lungo del solito, stranamente molto freddo e piovoso. I palermitani non ci sono abituati, è una vera sofferenza. Ma se il freddo si riesce a sopportare, quello che viene più difficile accettare è la pioggia.

Quando piove cambia tutto, la gente ha reazioni strane, e le ripercussioni più evidenti sono nel traffico che, se già normalmente è impressionante, quando piove si centuplica. Tutti coloro che sono costretti a uscire per motivi soprattutto di lavoro, tirano fuori la loro macchinona dal garage. Non esiste la possibilità di fare due passi a piedi o prendere l’autobus (che in effetti comporterebbe ore di attese sotto l’acqua). A nessuno qui piace stare sotto l’ombrello, le braccia si stancano, la pioggia ti bagna comunque le spalle, basta un soffio di vento e si rivolta al contrario. Se si facesse un sondaggio sono sicura che tutti lo boccerebbero.

Così si cerca di parcheggiare proprio sul luogo dove si sta andando, ma il parcheggio non c’è, e allora va bene anche in doppia o tripla fila, non importa, e poi “ cu stu malu tiempu sicuru ca vigili un ci nnè” (con questa pioggia di sicuro i vigili non girano per strada)...(boh?!).
Le strade quindi si restringono, il nervosismo cresce, ogni macchina sembra una scheggia impazzita, e poi c’è il problema dei tombini. Questi (malgrado un pò di tempo fa ci sia stato uno scandalo, perchè scoprirono che furono assunti dal comune un centinaio di raccomandati che avevano come unico compito quello di osservare i tombini della città) ogni volta che piove, si otturano e le strade si allagano, così per le auto è un ulteriore problema e i malcapitati pedoni sono costretti a inzupparsi fino alle caviglie, a saltellare da una pozzanghera all’altra e se poi ti passa una macchina davanti, la doccia è assicurata.

Poi qui la pioggia è “disgraziata!” (un pò cattivella), tutti i palermitani potranno raccontare un episodio in cui, magari in vista di un matrimonio o un evento particolare, in cui bisognava fare una bella figura, hanno lavato con cura la loro automobile, magari davanti una fontanella cittadina, dotati di shampoo, pelle di daino e bidoncino di acqua. Quando la vettura era lucidata di tutto punto, arrivava un improvviso acquazzone e l’opera d’arte svaniva in un solo colpo, anche perchè a Palermo “chiovi fagnu” (piove fango)! Quindi nei periodi di siccità ogni tanto qualcuno lava la macchina forse per invocare l’arrivo di una pioggia, ma in questo caso non arriva mai!

Ma la pioggia, calamità naturale, a Palermo provoca altri strani effetti. La gente, come traumatizzata, si rifiuta di uscire (tranne se non è costretta). Chi si mette in malattia dal lavoro, chi non lascia i figli a scuola. Si evita di incontrare amici, andare a cena fuori, un corteo di protesta, uno spettacolo e tutte quelle cose considerate “superflue”. Così se chiedi a un amico di incontrarti magari questo ti risponderà “no, non posso... piove”. Se domandi, “come faranno in Pianura Padana?”. “ Vabbè, lì sono attrezzati meglio. Ci sono abituati!”.

Questi e tanti altri gli effetti della pioggia, ma se poi spunta un raggio di sole, la giornata comincia a migliorare, tutti escono allegri da casa e anche i più “lagnusi” (pigri) ritornano a lavorare, il traffico è sempre caotico, ma questo è normale, il freddo fa meno paura se non è bagnato, soprattutto alle adolescenti che (avendo abbandonato ormai la “maglia di lana” tanto invocata dalle mamme) stanno con la schiena nuda anche a Gennaio.
Insomma si ricomincia a vivere, poi quando il caldo aumenterà tutti diranno che preferivano l’inverno “perche almeno se c’è freddo ti puoi cummugghiari (coprire), se c’è caldo che fai?”, magari si sta a casa a prendersi il freddo dei condizionatori, la gente si sente sudata, affaticata, ma sono solo parole, la verità è che proprio per quel cielo azzurro e limpido e quel caldo fastidioso ma rassicurante che si ama tanto Palermo!

Palermo, accoglienza ospitalità e ...

Visto che l’ospitalità siciliana è “il nostro stile di vita”, ecco un po’ di ironia e di “rivelazioni” su questo tema!

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I palermitani sono “noti al mondo” per la loro accoglienza e ospitalità.
Questo dono molto importante ha comunque le sue contraddizioni, offusca i pregiudizi nei confronti del diverso che purtroppo esistono anche nel palermitano e quindi va meglio raccontato.

Palermo è nella sue origini una città “multietnica” e i palermitani hanno nei loro geni l’arabo, il normanno, il francese, lo spagnolo, il piemontese etc. Basta vedere i suoi abitanti dotati di tratti somatici tanto contrastanti fra loro. Gente alta e dagli occhi cerulei, altra dalla pelle olivastra, altra con capelli nerissimi e pelle bianchissima, etc, frutto delle diverse colonizzazioni succedutesi nei secoli. Insomma pur esistendo il palermitano d.o.c. (e già è quanto dire), fortunatamente non esiste il palermitano “puro”, anzi il palermitano d.o.c. è proprio il frutto di un mischiarsi di diverse culture, che in una strana alchimia, hanno creato “un essere” che ama mangiare il panino con la milza, creare traffico in automobile, e che è convinto di essere l’abitante della città più bella del mondo.

Forse è anche per questa storia, che fa parte di un “bagaglio inconscio del palermitano”, forse per l’impronta lasciata da Federico II, imperatore noto per aver mantenuto alla sua corte “menti” e “collaboratori” di diverse etnie da cui era fortemente influenzato, che hanno contribuito a rendere così bella e fascinosa la nostra città (certo è meno noto per essere un sanguinario uccisore di donne, ma questa è una caratteristica che non ha differenziazioni etniche), comunque sarà per questo che i palermitani sono molto aperti nei confronti degli stranieri e dei propri ospiti, che amano accogliere e ricevere con ogni possibile cerimonia, servire come fossero dei re, coccolare e sostenere come fossero dei bebè, riempire di cibo fino a farli scoppiare.

In tutte “le migliori famiglie palermitane” si ricorderà il trambusto creatosi per l’attesa di ospiti stranieri, magari un parente emigrato in Americazuela (è così che si definisce l’america latina in genere), o gli amici di un figlio andato “dà fuora” (all’estero) a studiare. O anche semplicemente un conoscente che proviene dal nord del continente, indistintamente detto “u milanesi” (il milanese).

In questi casi si fa la spesa come quella prenatalizia, gli si offre la camera matrimoniale sfoderando le lenzuola di lino ricamate della “dote”, nuove, nuove perchè tutti le devono avere, ma nessuno le usa mai “perchè sono difficili da stirare, i ricami danno fastidio, meglio quelle del mercatino”.
E poi lo si porta a mangiare fuori, a Sferracavalo per il pesce, a Mondello per i frutti di mare e pane e panelle, a Piana degli Albanesi perchè “come fanno il cannolo lì...”, e poi il panino con la milza non può mancare, e la caponatina della nonna, e le arancine da Ganci..., insomma questo amico andrà via con dieci chili (in due giorni) in più, amato come mai in tutta la sua vita, con i segnali dei ricami delle federe tatuati nel viso, con il bisogno di una dieta purificatrice, ma con la voglia irrefrenabile di ritornare ancora in Sicilia.

Noi ricordiamo una nostra “ospite svizzera” venuta a Palermo in vacanza da sola, un giorno tornò a casa stranita ma felice. Per il forte caldo mentre passeggiava in città, ebbe un giramento di testa e si poggiò un attimo su una parete di un palazzo, nel giro di pochi secondi, aveva una folla di gente intorno, chi con una sedia, chi con acqua , chi dotato di succo di frutta, e voci intorno che chiedevano “signorina come stare? Volere acqua?”, perchè si sa, agli stranieri bisogna parlare all’infinito...

Questo però è bene specificarlo, avviene con i turisti, gli emiri dotati di multimiliardario panfilo, gli amici di passaggio. In questi casi si tira fuori l’amore per le diversità, l’amore per la comunicazione (soprattutto quella gestuale, l’inglese non lo parla nessuno perchè non serve “ai palermitani li capiscono tutti, perchè sanno parlare con le mani”), ma anche ammettiamolo uno spirito un po’ “suddito”, in fondo gli stranieri storicamente erano sempre dei dominatori... (e i “capi” indigeni non si dovevano coccolare ma piuttosto temere...).

Se però si comincia a “minacciare” un trasferimento nella città più bella del mondo, le cose cominciano a cambiare... Lì inizia il sospetto, la diffidenza, ma in un modo un po’ particolare, non troppo diretto. Lo straniero è visto sempre come un bambino da guidare, viene chiamato “amico”, ma viene guardato dall’alto in basso come dire “anzi ringrazia che si aiutiamo...”, ma di queste contraddizioni ne parlerò alla prossima puntata.

PASTA ALLA CARRETTIERA

Questo è un piatto molto semplice e gustoso, fa parte della cucina tradizionale vegetariana siciliana. Certo il risultato dipende anche dalla freschezza e dalla qualità dei prodotti e magari anche da una bella vista sul mare, insomma mangiarla in Sicilia e tutta un’altra cosa...

Palermo, Barcarello

Ingredienti:

Un kg di pomodori maturi, 3 spicchi d’aglio, peperoncino, basilico (c’è chi lo sostituisce col prezzemolo), olio extra vergine d’oliva, sale, è facoltativa l’aggiunta di formaggio grattugiato (ricotta salata o pecorino). Spaghetti o bucatini (400gr).

Preparazione:
Lavare i pomodori, pelarli (per facilitare l’operazione si possono fare dei tagli superficiali e metterli in un pentolino con acqua bollente per pochi minuti) ed eliminare i semi. In una scodella, tagliarli a pezzetti e aggiungere gli spicchi d’aglio tritati (togliere il germoglio all’interno) ed il basilico tritato. Aggiungere olio, sale e peperoncino e far riposare il tutto per almeno un’ora.

Cuocere la pasta e scolarla al dente, trasferirla in una zuppiera insieme al condimento e mescolare. Se si vuole si può aggiungere il formaggio grattugiato.

Felice anno nuovo a tutti!!!!

Evelin e Massimo

Il "Brociolone" o "Farsumagru"

Il brociolone, anche detto falsomagro è un piatto a base di carne che fa parte della cucina tradizionale palermitana, diffusosi successivamente in tutta la Sicilia (con divese varianti).

Si prepara per le feste più importanti, quindi generalmente è presente nelle nostre tavole per il pranzo di Natale o per Capodanno.

E’ un piatto che si afferma durante il dominio aragonese, ma che era già presente durante il precedente dominio angioino.
Il suo nome, in dialetto siciliano “farsumagro”, che italianizzato è diventato falsomagro, deriva dal francese “farci de maigre”, carne magra farcita. Questo nome è stato erroneamente interpretato come “falso magro”, una carne magra che essendo condita riccamente è magra soltanto in apparenza.

La storia di questo piatto è interessante, perchè in qualche modo rappresenta un’anomalia della nostra cucina, ma che mostra ancora una volta, la fantasia e la grande arte gastronomica dei bravissimi “monsù”, nell’arricchire quelli che in origine erano piatti poveri.
La carne infatti non è specialità tipica della cucina palermitana, perchè non vi erano (e non vi sono) ricchi pascoli, e i buoi venivano usati soprattutto per arare la terra.
Venivano quindi macellati dei buoi vecchi, la cui carne era fibrosa e dura. Fu così che i Monsù arricchirono queste carni con farciture gustose, che potessero renderle saporite e degne della tavola.

Tuttora la ricetta tradizionale prevede l’uso del vitellone e non del vitello come alcune ricette un po' “ritoccate” consigliano.

Come ho già detto ci sono tante varianti, quella che pubblico è una delle ricette più tradizionali. Per le foto devo aspettare a dopo Natale, perchè finora l'ho soltanto mangiato, ma mai fotografato!

Ingredienti:

Un'unica fetta di fesa di vitellone di circa 800 gr, piatta e battuta, in modo che abbia uno spessore di crica 1 cm, 200 gr di mortadella, 200 gr salame, 100 gr di caciocavallo fresco tagliato a pezzetti (o provola), 400 gr (crca) di pangrattato, 50 gr (circa) di caciocavallo grattugiato, cipolla, uvetta, pinoli, prezzemolo, 4 uova sode, 1 bottiglia di salsa di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso, piselli fini surgelati, olio evo, sale e pepe.

Preparazione:

Far imbiondire mezza cipolla tritata in olio evo. A fuoco spento aggiungere il pangrattato, il formaggio grattugiato, l’uvetta precedentemente ammollata in acqua, i pinoli, il prezzemolo, sale, pepe e olio evo in abbondanza, il salame e il caciocavallo fresco a cubetti. Fare un impasto morbido.

Battere la carne, salarla e peparla, se si vuole si possono mettere dei fiocchetti di burro. Stendere le fette di mortadella (si potrebbe in alternativa usare la mortadella a pezzetti unita alla farcitura). distribuire il composto precedentemente preparato, creare una sorta di solco centrale e adagiare le uova sode. Arrotolare e legare bene con spago da cucina.

Cuocere in un tegame scoperto, a fuoco basso, con olio evo e con una cipolla precedentemente affettata, rigirando ogni tanto. Questo procedimento a Palermo si dice ‘ngranciare.
Quando la cipolla è morbida, versare il vino e far evaporare. Aggiungere quindi la salsa di pomodoro e far cuocere a fuoco basso, facendo attenzione se il sugo si stringe troppo. A cottura ultimata togliere il brociolone dal sugo, farlo raffreddare, slegarlo, tagliarlo a fette non troppo sottili e metterlo su un piatto da portata.
Far cuocere nel sugo i piselli per circa 10 minuti. Versare il sugo sopra le fette di brociolone.

Mangiarlo e prepararsi a una lenta digestione!

foto di Jan-Luc Moreau

"A Maruonna" e... sfinci fatte in casa

L’8 dicembre è la festa dell’immacolata concezione, che qui a Palermo si chiama solamente “A Maruonna”.

Per il giorno della Immacolata concezione, i più fedeli o i curiosi possono assistere ad alcuni riti particolari legati al culto mariano.

Per tutta la serata del 7 dicembre c’è una sorta di pellegrinaggio verso la Chiesa di san Francesco d’Assisi, dove si trova, sull’altare, un quadro dell’immacolata assunta in cielo, e un tempietto in cui è conservato il simulacro d’argento della Vergine Immacolata.

Il giorno successivo, l’8 dicembre, c’è la processione “da' Marunnuzza”. Dalla Chiesa di san Francesco d’Assisi, viene uscito il simulacro della madonna e portato lungo Corso Vittorio Emanuele e Via Roma fino alla colonna votiva in Piazza San Domenico, dove con l’ausilio dei Vigili del fuoco si offrono fiori alla madonna.
Da lì il simulacro viene portato sino alla Cattedrale dove si svolge la cerimonia dell’ offerta degli scudi d’argento (che la Giunta comunale dona per il culto dell’Immacolata).
Dalla Cattedrale si ritorna indietro verso la chiesa di san Francesco d’Assisi.Nella piazza antistante l’ingresso alla basilica, il simulacro si ferma, dopo uno squillo di tromba i “portatori” entrano in Chiesa urlando sulle note della “banda”.

Di certo non tutti partecipano a questa processione, la stragrande maggioranza dei palermitani si gode soprattutto i piaceri della gola e la compagnia di amici e familiari, riunendosi la sera della vigilia per giocare a carte e mangiare sfincione, baccalà e dolci vari (tra cui le “sfinci”). In alcune case si comincia ad allestire l’albero di Natale o il Presepe.

Sfinci fatte in casa (i dosaggi sono orientativi, perchè alla fine si fa “ad occhio”):

ingredienti: 150gr di farina 0, 300gr di patate lesse, 25gr di lievito (per pane), acqua, 1 cucchiaio di zucchero.

Mescolare in una contenitore alto (l’impasto aumenterà di volume) la farina, le patate lesse e precedentemente schiacciate e il cucchiaio di zucchero. Aggiungere acqua a poco alla volta formando un’ impasto denso ma morbido, alla fine aggiungere il lievito, impastare con forza. Coprire il contenitore con una tovaglia e lasciare lievitare per almeno mezz’ora. Far riscaldare in un pentolino abbondante olio extra vergine d’oliva. Versare l’impasto a una cucchiaiata alla volta, fino a formare tante frittelle che si gonfieranno. Quando saranno dorate riporle in un vassoio con carta assorbente, e poi passarle in un contenitore con dello zucchero fino a ricoprirne tutta la superficie.

Il Baccalà

foto di Jan-Luc Moreau

Il baccalà è un particolare tipo di merluzzo diverso da quello pescato nel Mar Mediterraneo, che è conosciuto con il nome di Nasello.
Viene pescato nell’Atlantico Settentrionale e raggiunge grosse dimensioni.
Com’è possibile che un pesce del nord sia arrivato in Sicilia e sia diventato un alimento fondamentale (soprattutto nel passato), base per piatti tradizionali (baccalà fritto, chi passuli, a sfinciuni)?

Foto di Jude Witts

E’ probabile che sia arrivato in Sicilia tramite i Normanni, discendenti dei Vichinghi (grandi navigatori della Norvegia) che pescavano nei loro mari questi merluzzi, e che usavano conservare tramite un processo di essiccazione all’aria aperta, riducendoli rigidi come dei bastoni. Così il tipo di conservazione dava al pesce un nuovo nome, che era appunto bastone di pesce, nel termine fiammingo “kabeljaw”, che divenne il nostro baccalà, oppure da un termine di derivazione anglosassone, stock (legno), fish (pesce), o nel norvegese stockfish, pesce da stoccare (conservare), da cui il nostro stoccafisso.

Negli anni a seguire i popoli Baschi del nord della Francia e della Spagna si imbatterono in questi banchi di merluzzi, mentre andavano a caccia di balene. Questi pescatori adottarono un nuovo tipo di conservazione, sia per il trasporto in terre più calde, sia per la loro consuetudine a salare la carne delle balene. Conservarono il merluzzo ( che chiamarono bacalao) sviscerandolo, decapitandolo e mettendolo sotto sale (questo metodo fu poi ripreso e ampliato anche dagli stessi vichinghi).
E’ così che ancora oggi si conserva il baccalà, differentemente da quello che invece chiamiamo stoccafisso che viene essiccato all’aria aperta.

L’uso del baccalà arrivò in Sicilia grazie ai Normanni e successivamente dai commercianti norvegesi, come merce di scambio (in cambio del sale di Trapani) e divenne un protagonista delle nostre tavole poiché era un alimento economico ma nutriente perchè ricco di proteine.
Il baccalà veniva consumato di venerdì, per la quaresima e soprattutto durante il periodo di dicembre per l’immacolata concezione e per il cenone di Capodanno.

Per essere cucinato, il baccalà ha bisogno di un precedente processo di dissalazione (che dura dalle ventiquattro alle quarantotto ore), per rendere la sua carne più morbida (e per eliminare un odore un po’ sgradevole). Questo processo inizia già nelle pescherie. E’ possibile infatti vedere nei nostri mercati (Ballarò o il Capo), dei banconi dove vi sono i filetti di baccalà immersi in bacinelle di acqua fredda o sotto dei rubinetti di acqua corrente.
Dopo averli acquistati, prima di cucinarli, sarà necessario soltanto risciacquarli in acqua fresca.

Ricette:

Baccalà fritto:
è una ricetta semplice, basta infarinare i filetti precedentemente sciacquati e tagliati a pezzi, e friggerli in olio extravergine d’oliva bollente. Porli in carta assorbente e mangiarli.

Bccalà chi passuli:
tritare una cipolla e farla imbiondire in un tegame insieme ad uno spicchio d’aglio, in olio extravergine d’oliva. Aggiungere salsa di pomodoro oppure estratto di pomodoro (allungato con l’acqua necessaria). Regolare di sale. Aggiungere una manciata di uva sultanina precedentemente ammollata in acqua. Quando la salsa sarà pronta, adagiare delicatamente i filetti di baccalà precedentemente sciacquati e lasciar cuocere per un quarto d’ora circa, facendo attenzione che non si attacchino al fondo del tegame. (c’è anche chi aggiunge olive nere snocciolate).

Baccalà a sfinciuni:
preparare la stessa salsa che si usa per lo sfincione. Affettare abbondante cipolla e farla imbiondire in un tegame con olio extravergine d’oliva, aggiungere dei pezzetti di acciuga salata. Aggiungere pomodoro pelato sminuzzato o salsa di pomodoro, sale e pepe. Far cuocere per venti minuti circa.
Preparare una teglia con da carta forno unta di olio extravergine d’oliva . Adagiarvi i filetti di baccalà e ricoprirli con la salsa precedentemente preparata e aggiungere un po’ di origano. Spolverare in tutta la superficie abbondante pangrattato. Infornare finchè in superficie non si formerà una crosticina dorata (circa 15 min.). C’è chi aggiunge olive nere snocciolate, o c’è un’altra versione in cui vengono aggiunti in teglia anche dei tocchi di patate sbollentate. (C’è chi in assenza di baccalà mette in forno soltanto le patate sbollentate con la salsa e pangrattato, ma questo è un altro piatto ancora più povero che si chiama “patate a sfinciuni”, è una buona alternativa per chi non ama particolarmente questo pesce).

Baccalà apparecchiato alla palermitana: (vedi capone apparecchiato).

A fuitina

La fuitina è un fenomeno di costume tipico della Sicilia e di Palermo.
Questo fenomeno avveniva soprattutto nel passato, ma in altre forme e con differenti modalità avviene ancora oggi (anche se circoscritto nei quartieri più popolari, che comunque raccolgono una grossa fetta del popolo palermitano).

La fuitina potrebbe somigliare a quella che in altri luoghi viene detta fuga d’amore, due innamorati contrastati dalle famiglie che scappano per coronare il loro amore.

In realtà il fenomeno di cui parliamo è un po’ più controverso e complesso.
Il termine fuitina riassume differenti comportamenti.
La fuga d’amore è uno di questi, ma non ne rappresenta al pieno la sua la peculiarità.
L’elemento scatenante principale è il fattore economico e sociale.

Capitava infatti che fuggissero coppie “fidanzate in casa” da anni, col benestare delle famiglie.
Se mancava il contrasto cosa giustificava la fuga?
Spesso queste coppie erano costrette ad aspettare tanti anni prima di potersi sposare per diversi motivi.

Ad esempio era possibile che si attendessero i matrimoni di altri fratelli o sorelle maggiori (era d’uso che ci fosse una sorta di graduatoria per sposarsi. Prima le donne, dopo i fratelli maschi, poi secondo l’età).
Se si aveva la “sfortuna” di avere una sorella maggiore “zitella” l’attesa poteva protrarsi per molto tempo.

Altri motivi erano legati al fattore economico. Il matrimonio costava (e costa tutt’oggi) molto, sia il giorno in sé (ed ancora oggi molte famiglie si indebitano pur di fare una bella figura), ma anche tutto quello che comportava la stipula di questo contratto. Le famiglie si accordavano sulla dote (“a duota”), di cui la sposina doveva essere in possesso (in genere biancheria ricamata), o la casa e il mobilio che spesso toccavano al futuro sposo (oltre che uno stipendio fisso).

Spesso serviva del tempo per mettere da parte il denaro necessario e se si era in un momento di ristrettezze (se per esempio la famiglia stava già spendendo molti soldi per organizzare il matrimonio di un altro congiunto) il matrimonio veniva posticipato.

Così avveniva “il bello”, il colpo di scena, cioè quello che rende peculiare la fuitina: la complicità delle stesse famiglie.
Nella maggior parte dei casi , complice dei fuggiaschi (“fuiuti”) era una sola delle due famiglie coinvolte, quella in maggiori difficoltà, ma capitavano addirittura casi in cui entrambe le famiglie erano complici e un po’ come in una farsa teatrale, ognuno recitava la propria parte.

Spesso le famiglie si rendevano conto delle difficoltà dei futuri sposi (ad esempio la madre della ragazza temeva l’avanzare dell’età della figlia) o avevano un reale problema economico, ma se avessero optato per un matrimonio meno fastoso e più frettoloso, “la gente”,avrebbe pensato male (che erano poveri, indebitati etc, oppure potevano dubitare dell’”integrità” morale della sposina che “magari poteva essere già incinta”, vista la rapidità delle nozze). Tutto ciò avrebbe colpito l’orgoglio delle famiglie, che per salvarsi rispetto all’occhio e alla bocca di popolo, preferivano sfruttare l’opportunità che la fuitina dava per risparmiare, per affrettare i tempi, per salvare l’onore delle famiglie (prima disonorato e poi riparato).

C’erano altri casi per cui gli innamorati non potevano sposarsi o almeno “fidanzarsi in casa”. La minore età, qualche contrasto tra famiglie, oppure l’impossibilità a frequentarsi perché per qualche caso della sorte, mancavano madri o zie che sorvegliassero i due giovani durante il fidanzamento.
In questi ed altri casi si organizzava la fuga, ma quasi sempre con la complicità di qualche parente.

La fuitina si svolgeva secondo le medesime modalità.
I due si organizzavano tramite bigliettini consegnati dai complici (fortunatamente niente a che vedere con i “pizzini” più noti oggi…), si davano appuntamento e scappavano (spesso venivano ospitati da una nonna , una zia o una delle due famiglie), “consumavano il matrimonio” (pena il possibile fallimento di tutto).
Seguiva la telefonata del fidanzato alla famiglia di lei (“buongiorno mi fuivu a so figghia”) con relativa arrabbiatura del padre, “sdillinchio”(attacco finto isterico) della madre (che spesso sapeva tutto), riunione di famiglia. Lo sposino avvisava anche la propria famiglia e anche lì insulti vari (ma di minore intensità).
Poi un parente si sarebbe “immischiato” per trovare un accordo e far riappacificare tutti.
Quindi avveniva l’incontro, dove volava qualche simbolico ceffone, e poi tutti si abbracciavano piangendo, mangiavano pasticcini e decidevano che i due si sarebbero dovuti sposare in fretta (ancora meglio se c’era un bebè in arrivo).
Così la faccia era salvata e il portafoglio pure.

La ragazza fuiuta doveva sposarsi subito, perché in caso contrario, se fosse accaduto un problema e il matrimonio non fosse andato in porto, sarebbe stata disonorata per sempre e nessuno l’avrebbe mai più sposata.
Il ragazzo capace di compiere tale gesto era guardato con rispetto da tutti perché faceva un atto eclatante, e soprattutto voleva riparare al più presto “assumendosi le sue responsabilità” dimostrando di “curarsi dell’onore della fidanzata e delle famiglie”.

Certo parliamo di altri tempi in cui a scegliere per il corpo e per la vita di una donna erano tutti tranne che la donna stessa. Oggi anche qui fortunatamente qualcosa è cambiato (ma permangono ancora forti strascichi tipici del patriarcato).

Nel corso del tempo vennero definiti col termine fuitina altri i fenomeni un po’ diversi.
Per una diversa libertà di costumi dovuta ai mutamenti sociali che inevitabilmente toccarono anche la Sicilia (le ragazze uscivano di casa per andare a scuola o a lavorare), i giovani innamorati avevano più facilità ad incontrarsi da soli e poteva capitava di incorrere in una gravidanza imprevista. In questi casi, la coppia confessava e il maschio “riparava” sposandosi. Così le famiglie un po’ per giustificarsi dicevano “sinni fuieru” (sono fuggiti), ma questo in realtà è un fenomeno più moderno che nulla ha a che vedere con la rocambolesca, eclatante, concepita come un gesto quasi “cavalleresco” fuitina originale.

Oggi il fenomeno fuitina è inesistente nei ceti medio-alti, per un cambiamento socioculturale. I giovani hanno modo di incontrarsi, fidanzarsi, vivere insieme e se devono aspettare è solo per trovare un lavoro non precario. Ma soprattutto per le donne (per cui il matrimonio rappresentava nel passato l’unica possibilità di libertà rispetto alla vita prima del matrimonio) oggi è possibile svolgere una vita sociale con maggiore libertà (lavorare, studiare, viaggiare, uscire da sola o con un ragazzo etc) anche da non sposate, ed avere una diversa consapevolezza di sé.
Le donne hanno più libertà di scelta e il loro onore non è più legato a certi tipi di concetti “tribali”.

Una mentalità tradizionalista, malgrado tutti questi cambiamenti e una libertà apparente è comunque ancora esistente e diffusa in ogni ceto sociale, e a maggior ragione si radicalizza negli ambienti più arretrati.

In alcuni quartieri popolari, di fatto si usano le stesse modalità di quarant’anni fa, anche se le ragazze sembrano più libere e si vestono alla moda.
Può capitare che le ragazze a tredici anni siano già donne di casa perfette e soprattutto senza prospettive di emancipazione personale, ed hanno ancora come unico scopo di rivalsa sociale il matrimonio. Decidono quindi di affrettare i tempi, perché piuttosto che occuparsi della casa o dei figli dei propri genitori, possono curarsi della propria (tanto prima o poi sempre quello sarà il proprio destino). E così ancora si ricorre alla tipica fuitina e a tutta la farsa che ne consegue.

Il pane palermitano

For the English translation go on I love Palermo

Il pane per i palermitani è il protagonista fondamentale della tavola. E’ un cibo così sacro da essere anche stata assegnata e intitolata una chiesa ai fornai (San Isidoro Agricola “dei Fornai”).

E’ quasi impensabile mangiare qualcosa senza accompagnarla con il pane, tant’è vero che i condimenti vengono chiamati companatico, qualcosa che si aggiunge al pane, che viene prima di tutto. Ancora oggi è abitudine che alcune mamme (vedi la mia) quando la famiglia è a tavola a rassicurino i commensali dicendo : “il pane c’e”.

Negli anni nemmeno le confezioni di pane affettato che si trovano nei supermercati sono riuscite a sostituire il pane, sono comode ma nulla hanno a che vedere con il pane venduto dai panifici della città.

A Palermo il pane si mangia fresco (anzi direi caldo). E’ possibile vedere davanti ai forni, proprio all’ora del pranzo o della cena, dei capannelli di persone che aspettano, l’osservatore più attento noterà che i banconi del fornaio sono ancora pieni.
Cosa aspettano allora questi palermitani? L’ultima sfornata. Vogliono il pane caldo da far bruciare le mani. Ancor prima di arrivare a casa, di nascosto (perché non è buona educazione, ma lo fanno tutti), spezzeranno il cozzitello (l’estremità) e lo mangeranno bruciandosi la lingua ma con tanta soddisfazione.

Cosa si fa col pane che rimane? Nessuno lo butterebbe mai, sarebbe peccato mortale. Gran parte verrà grattuggiato per trasformarlo in pangrattato con cui condire o impanare (involtini di carne, pesce spada, sarde, melanzane, oppure si mischia al manzo tritato per farne polpette, o si usa per le frittate, o mischiato al cacio cavallo e al prezzemolo, per impanare la carne), il pangrattato si può anche “atturrare” abbrustolire, per condire tanti piatti di pasta (con broccoli, sarde, acciughe etc). Il pane raffermo viene affettato per farne bruschette (con pomodoro, olio e aglio), oppure la mollica viene bagnata nell’acqua o nel latte e se ne fanno polpette da friggere (per la serie non si butta proprio niente!). Il pangrattato si può conservare in frigo mischiato a foglie di alloro.

L’abitudine di mangiare il pane appena sfornato, forse nasce anche dal tipo di impasto che si usa a Palermo. Infatti questa prelibatezza croccante fuori e morbida dentro, dalle svariate forme, decorata dal cimino (sesamo), dopo qualche ora diventa gommosa e quasi immangiabile, a differenza del così detto pane di paese che più passa il tempo più diventa buono.

A Palermo il pane si trova a tutte le ore del giorno ed anche la domenica quando la maggior parte dei forni sono chiusi. Nessun problema! La domenica o nei giorni festivi, ad ogni angolo di strada ci sono i furgoncini bianchi che vendono filoni di pane di farina rimacinata provenienti da Monreale o dalla Molara, un buon diversivo (ottimi con la nutella!).

I palermitani rinunciano al pane solo un giorno in tutto l’anno, per Santa Lucia, pena il diventare ciechi (ma questa storia la racconterò il mese prossimo), comunque quel giorno ci “consoliamo” con arancine, gattò di patate, cuccia con ricotta, e la nostra vista è pure garantita!

Un tipo di pane particolare (pagnotte chiamate “cricchi”, spaccate al centro da un taglio a croce, aromatizzate con i semi di finocchietto selvatico) è quello che si fa per il giorno di San Giuseppe, portato dai fornai nelle chiese, fatto benedire e offerto ai parrocchiani.

Nei forni non si vende solo pane, ma anche pizza a taglio, sfincione,

pane con olive, dolci,
treccine (brioches intrecciate e ricoperte di zucchero) e u pani chi passuli anche detto millefoglie (brioche condite con uva passa e ricoperte di zucchero).

Il pane in più è elemento fondamentale per il famoso panino con panelle e con la milza (in seguito le ricette…) o per farlo cunsato.

Dopo aver detto tutto questo è chiaro perché a Palermo per definire una persona buona si usa dire “E’ un pezzu ri pani”.

E ora le forme più tipiche:
fino a poco tempo fa il pane si vendeva non a peso (secondo normative nazionali), ma a formato, adesso anche qui è entrata in vigore la legge!

PISTULUNI: pane di forma allungata, economico.
MAFALDA e MAFALDINA: pane di farina bianca intrecciato
TORCIGLIATO FORTE O A BIRRA: pane di farina bianca attorcigliato. Il primo ben cotto il secondo più morbido.
SIGNORINA : grosso grissino meno croccante.
PARIGINO:simile allo sfilatino.
PIZZIATO: parigino con la crosta superiore più croccante.
VASTIDDUNI: pagnotta.
SCALETTA: simile alla mafalda.(formato piccolo scalettina).
TOSCANINO: come il parigino più sottile.
SEMPREFRESCHI: di forma ovale e morbido
BOCCONCINI: piccoli semprefreschi

Oggi è San Martino dei poveri

Ed ecco finalmente i buonissimi biscotti "rococò" con zuccata all'interno e glassa di zucchero e cioccolattini all'esterno.

E un bel biccherino di moscato dove inzuppare i biscotti tricotti.

Una filastrocca legata a San Martino:

Manu modda, manu modda, u' Signuri ti la 'ncodda

Ti la 'ncodda pani e vinu, San Martinu, San Martinu.

Ghiaccio, bevande, zammù nella Palermo anni ‘50

Questo post è stato scritto da mia madre. Emilia Merenda

Chi è nato come me, dopo la seconda guerra mondiale e ha vissuto i primi anni dell’infanzia intorno al 1950, ricorderà certamente, quando si acquistava il ghiaccio.

L’uomo del ghiaccio ( u’ jaccialuoru ) passava per le strade con il suo carretto trainato dal cavallo, reclamizzando ad alta voce la sua merce (abbanniava jacciu, jacciu ). I bambini accorrevano e mangiavano i frammenti di ghiaccio, che si staccavano dal blocco, durante il taglio con il punteruolo.

Le famiglie più benestanti avevano la “jacciera”, una specie di piccola dispensa di legno con l’interno zincato, dove riponevano i cibi avanzati e l’acqua, per mantenerli al fresco. Quest’operazione si eseguiva in estate, con lo scopo principale, di mantenere l’acqua fresca per tutta la giornata. Non ci si poteva permettere di comprare grandi scorte di cibo, ciò che si acquistava era solo per l’uso giornaliero e chi non aveva la jacciera, metteva il pezzo di ghiaccio dentro una bagnarola di zinco, aggiungeva le bottiglie o qualcosa avanzata, ricopriva il tutto con una vecchia coperta e il risultato ottenuto, era lo stesso della ghiacciera.

Il ghiaccio lo acquistava l’acquivendolo (l’acqualoru ) per tenere al fresco le bibite. La sua bottega era un chioschetto e oltre a vendere l’acqua fresca con l’anice ( zammù ) in singoli bicchieri, preparava pure altri tipi di bevande: bibite d'amarena, menta, tamarindo e orzata, oppure vendeva gassose (azzusi) al limone o al caffè. Quando l’acqualoru metteva u’ zammù nel bicchiere, lo faceva in maniera veloce per evitare lo spreco di quel liquido “prezioso”, ma quando si comportava in maniera troppo parsimoniosa, “si rifardiava”, mio nonno molto ironicamente gli diceva: “Miih, c’abbuccò ‘a manu!” ( ha perso il controllo).

foto di Jan-Luc Moreau

Molti consumavano sul posto, qualcuno portava le bevande a casa e altri, chiamavano l’acqualoru dal proprio balcone e dopo avere abbassato il paniere, ( u’ panaru) lo ritiravano con la bottiglia piena d’acqua fresca o altro. In quel chioschetto c’erano diverse bottiglie multicolori che contenevano l’acqua di selz ( u’ sifuni ) e servivano per preparare le bibite frizzanti. Queste bottiglie si potevano “noleggiare” e dopo l’uso, si restituivano al commerciante.

C’era un metodo più economico per preparare altre bevande succulente: le bustine. Dentro la confezione di dette “ bustine” c’era tutto l’occorrente: una di polvere colore arancione, una fialetta di essenza d’arancia e una bustina di acido tartarico, che serviva a rendere l’acqua frizzante. Tutti questi elementi, seguendo la numerazione indicata, s’introducevano in una bottiglia a tappo ermetico (ca’ molla ), si agitava e dopo avere atteso alcuni minuti, si poteva bere il contenuto: una vera goduria. Questo compito richiedeva mano ferma ed esperta e generalmente veniva affidato al capo famiglia e a casa mia, toccava a volte al nonno o al papà. L’apertura del tappo a molla, era il momento più complicato: se veniva effettuato in anticipo, si rischiava l’uscita improvvisa dell’aranciata, che si sarebbe riversata sulla tovaglia, lasciando i commensali delusi. Ma se “l’operazione “ era eseguita nella giusta maniera, all’apertura del tappo, c’era un tripudio di risate.

Una sera mio cugino, ch’era il più grande dei nipoti, dopo molta insistenza, volle preparare l’aranciata. La sua mano era inesperta e quando aprì il tappo, dalla bottiglia venne fuori all’improvviso, un enorme fiotto di liquido arancione che andò a bagnare, perfino la parete di fronte.

Oltre al chiosco dell’acquaiolo, c’erano botteghe ( u’ vinaru o a’ tavierna ) che vendevano il vino “sfusu” (al dettaglio). Ogni acquirente portava con se la propria bottiglia e comprava: vino, marsala, vermouth, moscato e aceto. Alcuni uomini durante l’attesa, sorseggiavano un “bicchierino” e mangiavano uova sode. Quando si avvicinavano le feste oppure si attendeva la nascita di un bambino, si preparava in famiglia “u’ rosolio”. Erano dei liquori che si preparavano con l’essenza preferita, l’alcool e lo zucchero. I più richiesti erano: il mandarino, millefiori, caffè, menta e altri

In alcune zone di Palermo, c’è ancora qualche chiosco d'acqualoru, ma nel tempo si è rinnovato ed oltre alle bibite “classiche”, adeguandosi ai tempi moderni, ha aggiunto lattine e bottiglie di svariati tipi di bevande. Ma per quelli della mia età, rimane sempre il ricordo di quel lungo beccuccio, della bottiglia di zammù che, introducendosi nel bicchiere colmo d’acqua, provocava quella “miracolosa” colorazione biancastra, regalando al liquido un gusto meraviglioso. Nessuna bibita moderna, potrà regalarmi il fascino di quel semplice bicchiere, d’acqua e anice.

L’11 Novembre è il giorno di san Martino

For the English translation go on I love Palermo

San Martino e la così detta “estate di San Martino”a Palermo vengono festeggiati con dolci e vino.
Non tutti forse conoscono la storia di questo santo, ma l’occasione per imbandire la tavola non viene persa.

I più abbienti festeggiavano giorno 11 Novembre (San Martino dei ricchi), i più poveri aspettavano la domenica successiva per celebrare (a tavola) il santo (San Martino dei poveri), i più golosi festeggiano in entrambi i giorni!

Nelle tavole palermitane si consumano tre tipi di biscotti, i più semplici, sono i triccotti, di forma rotonda e aromatizzati da semi di finocchio selvatico. Questi biscotti molto croccanti si bagnano nel vino Moscato, un vino dolce ricavato da uve inzolia.

Lo stesso biscotto (con una pasta un po’ più morbida e meno croccante del precedente), viene inzuppato nel rum e condito in due diverse versioni.
Una è con la ricotta e scaglie di cioccolato e ricoperto da zucchero velato.

L’altra versione è d’impatto soprattutto per il suo aspetto estetico, perché potrebbe sembrare un elemento decorativo di una chiesa barocca! Ha al suo interno la conserva, e a renderlo simile a una bianca cupoletta, è la glassa di zucchero che lo ricopre completamente, arricchita da ghirigori sempre di glassa di diversi colori, dal bianchissimo al rosa, al celeste, adornata da confetti colorati, da cioccolatini incartati e da decorazioni argentate.

Il giorno di San Martino a Palermo, ma non solo, venne negli anni festeggiato poiché coincideva con culti precristiani e rurali, in cui si celebravano gli ultimi giorni caldi prima dell’inverno, quella che venne chiamata l’estate di San Martino.

Inoltre il nome di questo santo venne legato alla produzione del vino, proprio perché intorno ai primi di novembre avveniva la spillatura del vino novello. Da qui il detto “a San Martino ogni mosto è vino”.

Divenne così una buona occasione per gustare il vino novello, acquistato nelle tante taverne della città, e bevuto per accompagnare uova sode, cardi impastellati e fritti, o per inzupparvi i biscotti. In queste belle giornate si poteva ancora fare qualche arrustuta all’aperto e mangiare sasizza, costate di maiale e stigghiole, e bere tanto buon vino!

Tutto questo avrà reso il santo molto “simpatico” e “famoso” agli occhi dei palermitani che anche in condizioni di povertà, hanno in sé la voglia di festeggiare e mangiare in compagnia di familiari e amici!

Pochi cenni biografici, per ricordare chi fu Martino di Tours.

Il mito dell’estate di San Martino, prende origine dall’agiografia cristiana.
Martino era un soldato romano (non battezzato) che durante una delle sue spedizioni incontrò un mendicante seminudo con il quale condivise il suo mantello. Durante la notte ebbe una visione nella quale Gesù lo rivestiva del suo mantello perché non prendesse freddo ( il mantello può anche essere simbolo di una notte più tiepida) e lo lodava con gli angeli perché pur essendo pagano aveva coperto il mendicante (che altri non era che lo stesso Gesù). Il giorno successivo Martino sconvolto da questa visione si battezzò, divenne monaco e la sua opera fu soprattutto quella di convertire alla cristianità il popolo dei galli, di predicare e di distruggere i templi pagani.

immagini sacre a Palermo