Specialità dell'agrigentino

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foto di Jan-Luc Moreau

Per la festa di San Martino nell’agrigentino si mangia una specialità che a noi piace tantissimo, la ‘mpignolata (mignolata) che viene chiamata anche ‘mpriulata o ‘miscata (secondo il paese di provenienza).
A noi l’hanno fatta conoscere i nostri ospiti-amici Lillo, Teresa e Ilaria di Grotte, un piccolo centro in provincia di Agrigento.

E’una ciambella morbida ripiena di salsiccia, cipolla e olive nere, e c’è un’altra versione a forma di cannolo con spinaci e olive. Questa delizia si trova ormai quasi tutto l’anno, ma in origine era fatta in casa durante il periodo in cui si festeggiava san Martino.
Spulciando qua e là ho trovato la ricetta, anche se ne esistono diverse versioni, io non l’ho ancora cucinata, per ora ci godiamo le ‘mpignolate che vengono direttamente da Grotte…

Ingredienti:

1 Kg. di farina, 4 uova, 50 gr. di lievito di birra, 150 gr. di sugna, salsiccia, olive nere, cipolla, acqua o latte, olio, sale.

Preparazione:disporre la farina a fontana e versarvi un po’ d’olio, impastare bene, aggiungere le uova, impastare bene, aggiungere sale quanto basta, il lievito, la sugna sciolta e impastare il tutto aggiungendo a poco a poco acqua o latte tiepidi. Amalgamare bene e lasciare lievitare (l’impasto deve essere un po’ più morbido di quello del pane).

Quando la lievitazione sarà raggiunta, tagliare la pasta a pezzi di circa 100-150 gr; spianare ogni pezzetto con un matterello, facendogli assumere una forma rettangolare e sottile.

Intanto in un tegame si sarà fatta imbiondire in olio d’oliva, dell’abbontante cipolla tagliata a fette sottili, alla quale si aggiungerà la salsiccia sbriciolata.

Disporre sopra ogni rettangolo il condimento di salsiccia e cipolla e delle olive nere carnose e precedentemente snocciolate. Avvolgere la pasta su se stessa e formare un tronchetto; arrotolare quest’ultimo a forma di spirale; collocarvi sopra un oliva e infornare a forno caldo. Tempo di cottura: 30 minuti.

La versione per i vegetariani con gli spinaci è simile, bisogna far sbollentare gli spinaci e saltarli in padella, aggiungere le olive nere snocciolate e condire i rettangoli di pasta con questo condimento, creare il "cannolo" e non riavvolgerlo per distinguerlo dalle ciambelle condite di salsiccia.

Ci sono varie versioni in cui si usa carne bovina tritata, pezzetti di pecorino, frittola di maiale, etc, ai buongustai la scelta!