Fegato in agrodolce alla palermitana, la vera versione “du ficatu ri setticannola”

Oggi un piatto particolare e gustoso che è la versione originale di una pietanza tipicamente palermitana che ha però la caratteristica di essere un “vero falso d’autore”.
Cercherò di essere più chiara comprendendo che questo giro di parole è un po’ arzigogolato. Ho già raccontato in altro post che a Palermo ci sono dei piatti popolari e poveri che nascono come imitazioni di versioni più “ricche”, che venivano preparate nelle corti dei nobili siciliani, dai cuochi francesi ( Monsù). Questi piatti hanno la caratteristica di contenere degli ingredienti meno costosi degli originali che, ben mimetizzati, sostituiscono alcuni ingredienti inaccessibili alla gente del popolo. Così ad esempio esistono le fave a coniglio (ma il coniglio non c’è), la caponata di melanzane (senza il pesce capone), le sarde a beccafico (ma degli uccelletti chiamati beccafico nemmeno l’ombra), o le quaglie (che sono melanzane fritte, e il pennuto è prontamente volato via), etc...

Un altro esempio, che poi è il rifacimento del piatto di cui parlerò adesso è “u ficatu ri setticannuola” (il fegato dei settecannoli), dove il fegato è assente, ma ben sostituito dalla zucca rossa, e per spiegare l’appellativo “settecannoli”, ci sono due leggende, una che si riferisce al quartiere povero dei Settecannoli (dove il piatto con la zucca sarebbe stato inventato), oppure alla piazza della Vucciria, che al suo interno ha la famosa fontana del Garraffello, che conta sette cannelli (cannoli) per l’uscita della miracolosa acqua (altra legenda), dove gli ambulanti avrebbero venduto il piatto a base di zucca rossa.



Ma andiamo alla versione originale del piatto, ovvero quella fatta con il vero fegato. In realtà anche questo è un piatto povero, se infatti trattasi di carne, sempre di frattaglie si sta parlando. E’ una ricetta tipicamente palermitana, dove elementi fondamentali sono l’agrodolce ed anche la frittura (ricordo che noi palermitani siamo definiti “pariddara” che significa pressappoco friggi-tutto).
E’ un piatto che non tutti vogliono assaggiare, perchè il fegato non sempre è gradito per il suo gusto dolciastro e particolare, ma che in realtà grazie alla sua elaborazione assume un gusto molto buono e perde le tipiche caratteristiche spiacevoli del fegato, quindi, vegetariani a parte, invito tutti a provare questa ricetta, in caso di totale rifiuto, non posso fare che consigliare la versione ancora più povera a base di zucca, ovvero il più famoso “ficatu ri setticannuola”.

Questo piatto a noi palermitani veniva consigliato dalle nonne fin dall’infanzia, non so se è legenda popolare o se c’è un fondamento scientifico, ma si usava dire: “il fegato fa bene ai bambini”, ora devo dire che un piatto fritto, untuoso e con l’agrodolce, non so se proprio rappresentasse il modo migliore per nutrire i piccoli esemplari di palermitanini doc, ma è così che molti di noi sono cresciuti, e le conseguenze si vedono...



Ed ecco finalmente la ricetta!

Ingredienti: alcune fettine (non troppo doppie) di fegato (bovino), pangrattato, due cucchiai di aceto, un cucchiaino di zucchero, olio di semi, olio evo, aglio, sale e pepe.

Lavorazione: passare le fettine nel pangrattato e friggerle in una padella con abbondante olio di semi. Toglierle dall’olio e metterle in un piatto coperto di carta assorbente. Preparare un’altra padella con abbondante olio evo e far scaldare degli spicchi di aglio tagliati a fettine (per lungo). Aggiungere un pizzico di sale e pepe, due cucchiai di aceto e lo zucchero e far evaporare. Adagiare nella padella le fettine precedentemente fritte e farle assaporare nel sughetto da entrambi i lati. Mettere in un piatto e servire a tavola.

Per mangiarlo, vista la sua pesantezza, ci vuole proprio del fegato!