La pasta e i palermitani

I palermitani, quando si tratta di mangiare, mettono in moto non solo i denti e lo stomaco, ma anche il cervello…
Cosa intendo con questo? Bisogna svelare delle verità, che forse non tutti sanno.

I Palermitani hanno fatto delle invenzioni gastronomiche che sono entrate nella storia (in alcuni casi l’importante è esserne convinti!).

Qui a Palermo è infatti stato inventato il gelato, gli spaghetti e udite udite anche il Mac Donald, nel senso che il Signor Mac Donald sarà venuto in gita nella conca d’oro e vedendo come funzionava il fast food palermitano a base di milza, panelle e sfincionello, avrà pensato di provarci oltreoceano e poi in tutto il mondo, con ingredienti tra l’altro più scadenti, facendo una grande fortuna e senza darcene mai il merito.

Ma poiché il cuore dei palermitani è grande, quando hanno esportato il Mac Donald anche a Palermo, non si è boicottato l’ingrato taroccatore, ma lo si è accettato con grande entusiasmo (soprattutto i piccoli palermitanini d.o.c.)…
Tanto nel nostro stomaco c’è spazio per tutto…

Comunque, dissertazioni a parte, oggi mi interessa l’invenzione della pasta, anzi degli spaghetti, e le sue conseguenze.

Un geografo arabo di Ruggero II di Sicilia, di nome Al-Idrisi ne “Il diletto per chi desidera girare il mondo o Libro di Ruggero” testo del 1154, scrive che a Trabia, un paese a 30 km da Palermo, c’erano molti mulini dove si fabbricava la pasta a fili (chiaramente gli spaghetti) chiamata in arabo itrya. Questa pasta veniva commerciata per via navale in tutto il Mediterraneo, entrando così nella storia e in tutte le tavole degli italiani.

Quindi è storicamente accertato che gli spaghetti sono “cosa nostra”, ehm, scusate l’umorismo un po’ cinico…

La pasta, tipica della cucina povera popolana, è molto amata perché basta un po’ di cacio o di “muddica atturrata” (pan grattato abbrustolito) per renderla gustosa.
Una frase tipica è “che ci voli a calare du fila ri pasta?” il cui significato è che la pasta va bene in tutte le occasioni, perché costa poco e si cucina velocemente, anche se non si tratta proprio “di due fili” , infatti l’unità di misura usata è “un lemmu”, una zuppiera molto capiente, perchè la quantità non va mai sottovalutata!

Un’ abitudine tuttora esistente è quella di spezzare in due gli spaghetti, questa nasce dai tempi in cui la pasta veniva acquistata sfusa, gli spaghetti arrivavano direttamente dai mulini della città ed erano piegati ad U perché al pastificio venivano messi ad essiccare sulle canne. Prima di essere messa in pentola, per facilitarne la cottura, la pasta veniva spezzata.
Uno dei mulini più noti della città si chiamava Virga, si trovava vicino la Stazione Centrale, e riforniva "i pastari" (punti vendita) di tutta la città. In Via Re Federico (vicino dove abitiamo noi) c'era un pastificio, solitamente la pasta veniva messa sulle canne ad asciugare all'aperto, affascinando così grandi e bambini del quartiere

Ma la cosa che più mi incuriosisce è un’altra. Con spaghetti spesso si definisce la pasta in generale, ma per il palermitano d.o.c. che mantiene le antiche tradizioni, la pasta è una vera “istituzione” e ci sono dei condimenti che vanno tassativamente abbinati a particolari tipi di pasta, una trasgressione sarebbe impensabile.

Se si dice pasta al forno è impossibile pensare ad altro tipo di pasta se non gli anelletti, o la famosa pasta con le sarde è esclusivamente fatta col maccarruncino (bucato)…

Ed ecco qui un elenco completo di abbinamenti!

MARGHERITA (lasagna stretta arricciata dai due lati): con l’anciova e con la ricotta in bianco.
MARGHERITA SPEZZATA: con i tenerumi e con i cavoli a minestra
LASAGNETTA RICCIA (vampaciuscia o «lasagna cacata»): con sugo di salsiccia e cotenne e aggiunta di ricotta
BUCATO (maccarruncinu): con le sarde, con i broccoli arriminati e sparaceddi assassunati.
SPAGHETTI: con aglio e oglio e con il pomodoro fresco, alla carrettiera, alla norma.
SPAGHETTI SPEZZATI: con il brodo, con i legumi
DITALI (attuppateddi ): con i fagioli
DITALINI (picciriddi ): con le lenticchie
TEMPESTINA (spizzieddu ): con il brodo di carne
LINGUINE SPEZZATE (tagghiarina ): con la scarola a minestra e pezzetti di caciocavallo
ANELLETTI: con il ragù e i piselli al forno