Pasta palina

A Palermo, come spesso capita, ogni piatto ha una particolare storia da raccontare, ed anche “a pasta palina” è completa di una sua narrazione del tutto originale.

Questo gustoso piatto dalle infinite varianti, è una delle più gustose cugine della più nota pasta con le sarde, infatti altro non è che una rivisitazione (in versione ancora più povera) di questa.

Chi fu l’ardito che si prese la briga di apporre delle modifiche al primo piatto più caratteristico di Palermo, inventato a suo tempo dal cuoco di un generale arabo sbarcato nella Conca D’oro?
La legenda dice che fu un frate sconosciuto appartenente all’ordine dei minimi (anche detti paolini o in dialetto “palini”) fondato da San Francesco di Paola.

Questi frati seguivano la regola della povertà ed il divieto assoluto di mangiare la carne e i suoi derivati, così dovettero arrangiarsi un po’, e se a Palermo nel bellissimo Monastero di San Francesco di Paola inventarono “a pasta palina”, un piatto povero dove di carne non c’è nemmeno l’ombra (va bene che i vegani più radicali mi potranno dire che c’è il pesce...), in Germania divennero ancora più noti producendo la birra “paulaner” (ed anche qui niente carne!).
Il monastero di San Francesco di Paola a Palermo è un luogo di culto molto bello,

sorge su quella che fu una piccola chiesa campestre dedicata alla martire palermitana S. Oliva, il cui corpo, secondo legenda, venne seppellito proprio sotto la chiesetta, appena fuori le mura della città. Successivamente la chiesetta di Sant’Oliva fu ceduta ai paolini che la spianarono e vi costruirono un monastero e una splendida Chiesa barocca con al suo interno opere pittoriche e sculture di grande valore.

Una curiosità: all’ordine dei paolini si ispirò forse anche il celebre gruppo (ancora oggi avvolto dal mistero) dei Beati Paoli, che dei frati copiarono l’abbigliamento. Riporta infatti il Pitrè, che i Beati Paoli presero questo nome perchè usavano travestirsi da monaci con un saio nero dotato di cappuccio, per passare inosservati durante il giorno, rifugiandosi nelle chiese della città fingendosi frati, e complottando la notte immersi nel buio.

E così, dai Frati Paolini ai Beti Paoli, arriviamo finalmente alla pasta palina, di cui esistono così tante versioni da non sapere più quale sia quella giusta. C’è chi toglie le sarde, chi il finocchietto selvatico, chi mette lo zafferano, chi la salsa di pomodoro. Il concetto è quello di rendere più povera la pasta con le sarde, ognuno fa poi come vuole.

Io mi limiterò alla versione che facciamo in famiglia (di generazione in generazione)!

Ingredienti (per due persone): 200 g di sarde fresche, 200 g di bucato, mezza cipolla grossa, 3 acciughe sott’olio, una manciata di uva passa e pinoli, una bustina di zafferano, olio, sale e pepe.
Premetto che anche nella mia versione ci sono due “sottoversioni”. Dipende se si hanno a disposizione le sarde. Se la risposta è affermativa, la ricetta è quella che tra poco scriverò, nel caso in cui le sarde saranno “fuiute”(scappate a mare), basterà non aggiungerle e magari abbondare un pochino con le acciughe sott’olio.

Preparazione: pulire bene le sarde e “allinguarle” togliendo lisca, squame, testa e coda e cercando di eliminare la maggior parte delle spine. Mettere a imbiondire la cipolla tritata finemente, unire l’uva passa, i pinoli, le acciughe sott'olio, sale e pepe. Aggiungere un mestolo d’acqua, lo zafferano (sciolto in una tazzina d’acqua tiepida) e cuocere a fuoco basso, aggiungere quindi le sarde, amalgamare il tutto per circa 10 minuti, se necessario, aggiungere poco alla volta dell’acqua fino a che si crei un sughetto ristretto.

A questo punto preparare la pasta (deve essere assolutamente “maccarruncino” bucato), scolarla e condirla.

Chi vuole potrà spolverarla con della “muddica atturrata” (pangrattato abbrustolito in padella).

Buon appetito!

Il riassunto

Ci sono periodi in cui il tempo sembra scorrere lento e nello stesso tempo ti accorgi di quanto è passato velocemente.

Dall’ultima volta che ho scritto un post, ad esempio, sono già trascorsi due mesi, passati così, rapidamente, e pensi, “ma come è possibile? sembra che sia da ieri ed invece...”, e nello stesso tempo ti domandi: “ma cosa ho fatto di così impegnativo in tutto questo tempo da non poter scrivere? Boh!”

Due mesi, ne è passata acqua sotto i ponti (per fortuna non il fantomatico ponte sullo stretto), e così sono passati velocemente (e nemmeno tanto) cognati e case di Montecarlo (di cui siamo stati costretti a sapere ogni particolare), crisi governative in Sicilia e presunte tali in Italia (chissà), infantili trasformazioni di SPQR risoltesi a tarallucci e vino, drammatici delitti che fanno audience, dossier ben confezionati, ipotetici attentati, parate di dittatori con hostess convertite (poi dicono che c’è crisi di spiritualità), il papa a Palermo tra giubilo e contestazioni (vietate), tagli alla scuola e simboli inquietanti in una scuola, Miss Italia trans , lapidazioni (rinviate) e pena di morte (attuate), sindaci eroici assassinati, minatori sotto terra, scazzottate in sala parto, Elio al posto di Morgan , la guerra che fa morti (ed anche il lavoro), gli scioperi (quasi vietati) degli operai etc... Sembra passato un secolo, ma sono solo due mesi...

Ed io? Sono sempre nel mio villino a Terrasini, luogo che i terrasinesi doc chiamano campagna anche se campagna non è, tra le varie cose fatte, ho raccolto pomodori, pochi peperoni, melanzane e pinoli, ho pulito le infinite sarde regalatemi dalla signora Rosa, ho pendolato tra Palermo e Terrasini , ho letto un libro pensando agli altri quattrocento circa che giacciono in magazzino tra la polvere, ho vistato meraviglioso paese di Castellamare del golfo con la gioia amplificata dal rivedere due amiche (una grande ed una più piccolina, la figlia) che non vedevo da tempo che si trovavano lì, non ho salutato (e questo mi rattrista) una cara amica che si è trasferita a Londra (tanti amici ormai sono fuggiti dalla Sicilia in cerca di realizzazione), due care amiche hanno dato alla luce due nuove vite, sono stata più o meno volontariamente disoccupata, ma mai mi ha sfiorata il pensiero di lasciare la Sicilia (forse solo un pochino), ho cucinato tanto, ma a parte pasta con sarde, anciova, vope fritte, sgombri arrostiti e cous cous al pesce, nulla di tipico o di particolarmente degno di nota se non nella mia improbabile rubrica intitolata “la vera cucina palermitana, ovvero quella cucinata da una palermitana aliena doc”, dove gli ingredienti principali sono: barattolino di vongole (senza barattolino ovviamente), tonno in scatola del discount, pesto pronto (a base di oli di origine sconosciuta), bastoncini di marca ignota (e di pesce scomparso), surgelati di vario tipo, ma udite udite, non ho mai preparate le mie mitiche spinacine... devo per forza rimediare!

Ma non preoccupatevi, a questa rubrica devo ancora lavorarci, il mio prossimo post sarà invece sulla pasta palina e questa è davvero “from Palermo”!
Ecco un piccolo assaggio.

A Palermo quali nomi si danno ai figli?

A Palermo, ma credo anche in gran parte del sud Italia, ci sono delle particolari usanze legate alla nascita dei figli. Come tutte le tradizioni anche queste sono sempre meno radicate nelle famiglie di oggi, ma fino ad alcuni anni fa si trattava di schemi dai quali era quasi impossibile fuoriuscire o almeno fuoriuscirne integri.

La questione centrale girava tutta intorno al nome da dare ai propri figli. C’erano ed in parte ci sono ancora oggi delle regole tassative da seguire, regole che per chi le applicava si incentravano tutte intorno a un concetto: “u rispiettu” (il rispetto), che è il valore principe o forse un atteggiamento sul quale si fondano le relazioni familiari, che non ha solo a che fare con l’amore, la considerazione, la tolleranza, ma in questo caso, nella sua declinazione sicula doc, anche con la conservazione delle tradizioni, con un certo perbenismo ed anche un pizzico di paura...
“Bisogna purtari rispiettu” . E’ una frase, un dettame da seguire per evitare "sciarre" (liti) e "schifiu" (trambusti).

Nel caso del nome da dare ai figli la regola è quella di dare ai primogeniti i nomi dei nonni paterni (che siano maschi o femmine) e ai secondogeniti quelli dei nonni materni, così alcune famiglie “erano costrette” a procreare anche quattro o cinque figli per accontentare un po’ tutti, certo se ad esempio nascevano tre maschi e una femmina si era fregati, perchè la nonna materna non aveva la nipotina con il proprio nome e bisognava accontentarla), ma in compenso si aveva la possibilità di scegliere un “nome moderno” per il terzo maschietto, così magari c’erano quattro fratellini, Salvatore, Carmelo, Assunta e ... Kevin!

Se non si fosse seguita questa regola i nonni si sarebbero offesi pesantemente, avrebbero tolto il saluto, o mostrato dolore e sofferenza estrema, la colpa imputata ai figli sarebbe stata quella di "mancanza di rispiettu", con relativa onta e vergogna dinanzi a tutto il parentado, imbarazzi generali, pubblica gogna (fatta di sguardi e sorrisini).
I nonni più comprensivi dopo il perdono, avrebbero dovuto inventare scuse e giustificazioni di vario genere, fingendo di non sentirsi feriti per tale insubordinazione da parte dei figli, ma sentendosi dire alle spalle da altri familiari : “mischinu un ci misiru u so nomi au picciriddu, u chiamaru Andrea, ma chi è stu nomi nordico?” (poveretto non hanno dato al piccolo appena nato il suo nome, lo hanno chiamato Andrea, ma che razza di nome è, sarà forse un nome proveniente dal continente?).

Poteva capitare che i nonni portavano dei nomi ritenuti troppo “antichi” o brutti e così avvenivano cruente liti tra mogli e mariti al presentarsi del lieto evento: “io ci tengo ai miei genitori”, “ma quel nome fa schifo”, “se non mettiamo il nome di mio padre, appena nasce il secondo non mettiamo nemmeno il nome del tuo”, “poi non ci guardano più in faccia” etc, insomma dinanzi alle cliniche si sono spesso rappresentati dei veri e propri drammi familiari.

E poi c’erano i casi in cui tutti i cuginetti avevano gli stessi nomi e cognomi, in una riunione familiare si chiamava uno e si giravano in cinque. In casi simili poteva avvenire un fenomeno, se i nonni si ritenevano già ampiamente accontentati e soddisfatti avendo un primo nipote che portava il loro nome, gli altri nipoti successivi (figli di altri figli) potevano avere dei nomi diversi ed era un gran sollievo per tutti.

Un altro modo per non contravvenire alla regola del rispetto, ma poter avere la possibilità di scegliere in parte i nomi per i propri figli, era l’uso del “secondo nome”.
Se i nonni erano supercomprensivi si sarebbero accontentati di sapere che il nipotino portava il loro nome come “secondo nome”, quindi per esempio una neo nata si sarebbe potuta chiamare Sharon, Filippa Rossi e se qualche parente chiedeva spiegazione si poteva usare la scusa del “secondo nome”, nella maggior parte dei casi però i nonni pretendevano il "primo nome" (quello che compare nei documenti), si poteva accettare l’idea che i nipoti fossero però abitualmente chiamati con il secondo nome “liberamente scelto” è un po’ complicato, lo so, ma è reale, così per esempio ci poteva essere un Antonino, Ivan Rossi che tutti chiamavano Ivan ma che se doveva firmare, si firmava Antonino Rossi (come il nonno) e questo era già gradito “l’anagrafe è sempre l’anagrafe”.

In alcuni casi i neo genitori si lasciavano prendere la mano con i secondi nomi ed in un delirio di fantasia aggiungevano nomi su nomi, così una figlia magari si chiamava Crocifissa, Allison, Chantal, Barbara, Lucrezia, Veronica, Ambra Rossi e se per caso l’impiegato dell’anagrafe si scordava a mettere le virgole a voglia a firmare...

Se i nomi imposti sono quelli dei nonni, i nomi di fantasia spesso seguono le mode, le soap opera, gli attori del momento, i personaggi dei reality etc, così ci sono generazioni di Barbara, di Monica, di Fabio, di Kevin, di Sharon, ma non so perchè c’è un nome intramontabile in alcune famiglie palermitane doc che è Jessica, detto Giaaassica e risulta sempre... molto chic.

Tra tutte queste regole ce n’è una originale, che nessuno che conosco ha mai usato, un’idea megagalattica, superpersonalistica, da ego gigantesco. Si potrebbe chiamare il figlio con il proprio nome che so, magari anteponendo un altro nome, magari... non so..., un “Pier”... ops forse uno lo conosco, si si è quel certo Signor... Gioacchino che ha chiamato il proprio figlio PierGioacchino, che ego che ha quello lì !!!

E se qualcuno si chiederà come hanno fatto i miei genitori a chiamarmi Evelin è una domanda troppo complessa, posso però rivelare che la mia nonna materna dalla quale avrei dovuto prendere il nome (sono secondogenita) si chiamava Teresa, come sua madre, sua nonna paterna (dalla quale prese il nome), casualmente anche sua suocera, le sue cugine e le sue nipoti ed anche una figlia (che doveva prendere il nome della nonna paterna, ovvero la suocera), in realtà anche la seconda figlia (che sarebbe poi mia madre) avrebbe dovuto chiamarsi Teresa come la nonna materna, ma dove si sono viste mai due sorelle con lo stesso nome (uguale poi a quello di mamma e nonne)? Quindi sia mia madre che io siamo due Teresa mancate, ma dopo tutto questo scioglilingua non credete che sia stato un bene interrompere tutta questa omonimia?

E per chi ha avuto tutta questa pazienza ecco una bella foto di Terrasini

"Pipi ammuttunati" (peperoni ripieni).

Un avviso prima del post: andate su Blog di Cucina, sulla rubrica "La Sicilia in tavola" c'è una nuova ricetta realizzata da Ginestra, molto adatta per questi giorni di caldo estivo, "La granita di pistacchi".

C’è un ortaggio al quale non saprei mai rinunciare, potrei consumarlo in pochi secondi, crudo, cotto in ogni modo, cucinato secondo ogni versione o ricetta tipica, semplice o elaborato, ad ogni ora del giorno, sfidando qualunque controindicazione ed effetto collaterale.

Sarà il suo nome che mi risulta così simpatico e mi fa sorridere al pronunciarlo, o forse il colore cangiante, acceso, estivo o quel gusto particolare, a volte più dolce a volte più amarostico o leggermente piccantino, premonitore già al primo assaggio di futura indigestione...
il peperone, così bello, così plasmabile!

Come poter creare un orticello e non coltivare le piantine di peperoni? Oltre tutto soffermandosi ad ammirarle con uno sguardo un po’ infantile, con lo stato d’animo predisposto alla meraviglia verso le cose più scontate o semplici, si rimarrà stupiti per le sorprese che possono regalare...
Osservando infatti il fusto così sottile delle piantine dei peperoni appena sviluppatesi, mi domandavo come fosse possibile che potessero sorreggere il peso e la grandezza di un “frutto” grosso come il peperone. Ed invece su quei ramoscelli magri ma forti, sono cresciuti tre peperoni fieri e impavidi, galleggianti in aria come fossero palloncini gonfiabili, in sfida alla forza di gravità. La natura è fatta anche di magia!

Certo le mie piantine non hanno dato vita a peperoni giganti, ma mediamente dignitosi, ne sono nati (al momento solo tre), ma che stupore e che soddisfazioni mi hanno donato!

Quante ricette si possono creare con i peperoni, c’è proprio l’imbarazzo della scelta, dalla peperonata (fritta), all’insalata con i peperoni arrostiti, con la pasta o il riso, sarà per questo che a palermo i “putiari” (fruttivendoli) “abbanniano” (declamano ad alta voce) : “i pipi sunnu megghiu ra carni (i peperoni sono migliori della carne)”. Sono duttili e gustosi!
Ed allora come cucinare i miei primi due peperoni appena raccolti?
C’è una ricetta che per me rimane sempre un simbolo della cucina palermitana doc, che i miei nonni superata l’ottantina di anni consumano abitualmente come fossero un cibo leggero e digeribile, un vero piatto forte della nostra cucina: i pipi ammuttunati (i peperoni ripieni).

Il ripieno può essere di vario tipo, ma il classico ripieno alla palermitana prevede sempre, insieme alla carne macinata, l’utilizzo di uva passa (per conferire il solito contrasto tra dolce e salato), i pinoli (con la loro funzione antibatterica) e “a muddica” (pangrattato), per sopperire alla “scarsezza” di carne. La cottura secondo la versione più tradizionale avveniva tramite l’uso della frittura, i peperoni ripieni si ponevano in una casseruola con olio d’oliva e si “ignranciavano” (soffriggevano lentamente).
Per fortuna che però c’è il forno, all’uso del quale ha abdicato persino mia nonna...
Vero è che i palermitani hanno lo stomaco resistente, ma già partiamo dai peperoni che tra le loro qualità non hanno certo quella di essere facilmente digeribili, poi ci mettiamo dentro tutta questa roba... li dobbiamo anche friggere??? Sarebbe troppo anche per noi, vabè magari una volta ogni tanto....

Ricetta

Ingredienti:

due peperoni, 250gr di carne macinata, mezza cipolla, una manciata di uva passa e pinoli, tre pomodori, 2 cucchiai di formaggio grattuggiato, 4 cucchiai circa di pangrattato, prezzemolo tritato, sale e pepe, olio evo. La quantità di ripieno è sufficiente per 4 peperoni di piccole dimensioni.

Lavorazione:
tritare la cipolla e soffriggerla in olio evo, appena è imbiondita aggiungere la carne macinata, quando è rosolata versare del vino ed evaporare. A questo punto aggiungere la polpa dei pomodori (o anche un po’ di pelato), uvetta e pinoli. Far stringere e spegnere la fiamma. Quando il composto sarà raffreddato aggiungere il prezzemolo, il formaggio ed il pangrattato, deve risultare solido ma morbido, aggiustare di sale.
A questo punto lavare e asciugare i peperoni, togliere la sommità come fosse un coperchio, eliminare i semi e i filamenti interni. Riempire i peperoni con il composto, lasciando un po’ di spazio e “chiudere il coperchio”.

Preparare una teglia con carta forno, adagiare i peperoni e versare poco olio evo.

Infornare quando il forno è già caldo per una mezz’oretta circa, girandoli di tanto in tanto.

Sarà preferibile spellarli prima di mangiarli per evitare che siano ancora più pesanti e che la pellicina possa dare fastidio. Preparate preventivamente del bicarbonato e poi avventatevi sui peperoni!

Caldo e simil pesto alla pantesca.

E’ difficile scrivere qualcosa di sensato con questo caldo asfissiante.
Priva di condizionatore, invenzione miracolosa, emanatrice di frescura artificiale, che ha forse contribuito a cambiare la percezione del caldo, ma che in momenti di crisi da arsura aiuta a resistere, non trovo facile stare davanti al computer.

Ricordo quando ero piccola ed ancora questi “strumenti del finto fresco” non erano diffusi nelle case. In quel caso le soluzioni erano le seguenti: andare al mare, ma bisognava stare sempre in ammollo, perchè dopo pochi minuti in spiaggia le insolazioni erano assicurate. Altra soluzione, bagnare dei panni e metterli sulla fronte, nel mentre tenere i piedi in acqua fredda (ricordo davvero delle giornate così...), infine andare all’UPIM o alla STANDA. Ai tempi non c’erano i centri commerciali, i tanto amati "giganti omologatori" dove si va per risparmiare ed alla fine ci si ritrova con i carrelli pieni di nulla. Quando ero piccola al massimo c’erano i “grandi magazzini”, ed il motivo principale che spingeva (almeno noi) ad andarci era il fresco. Mia madre diceva : “Andiamo a prenderci un po’ di “aria confezionata”!!”. Poi quando uscivi la sensazione di caldo umido era terribile, ma per un po’ si respirava.

Andando avanti negli anni un po’ in tutte le case hanno cominciato a troneggiare i condizionatori, rumorosi come aerei in fase di decollo, grondanti di acqua distillata (ne ho usati litri e litri, raccolti pazientemente in bidoncini, per stirare lenzuola e asciugamani del mio b&b), ormai indispensabili, c’è chi li usa con moderazione e solo nei giorni più terribili, tenendo la temperatura non troppo bassa, per scongiurare raffreddori e reumatismi, c’è chi li tiene accesi 24 ore su 24, perchè questi strumenti creano dipendenza, spingono a rimanere rintanati in casa e ad evitare ogni luogo esterno. Sarà per questo che porto avanti una sorta di resistenza anticondizionatori, insomma a parte le camere del mio ex b&b che logicamente ne erano dotate, in casa mia non ci sono i condizionatori, nemmeno adesso che vivo in una campagna assolata . Mi ritrovo così con le serrande abbassate a cercare la frescura naturale che non c’è, a passare notti semi insonni, pensando che prima o poi anche io cederò al fascino della tecnologia!

Tutto questo preludio per dire semplicemente che il caldo mi ha reso difficile scrivere un post!

Ma adesso andiamo al cibo...

Ho preparato un altro pesto, perchè in estate non c’è niente di meglio che un piatto fresco e profumato.

Volevo fare un pesto alla pantesca (la versione che si prepara nella bella isola di Pantelleria), ma tra tante ricette trovate su internet mi sono confusa ed alla fine ho realizzato questo pesto usando i prodotti del mio orticello

e altri ingredienti tipici siciliani, tra cui i capperi di Pantelleria. Quindi alla fine ecco un simil pesto pantesco fatto da me.

Ingredienti:
4 pomodori, basilico, prezzemolo, uno spicchio d’aglio, pinoli, mandorle, olio evo (mezzo bicchiere), una manciata di capperi sotto sale (precedentemente tenuti in acqua), 2 cucchiai di caciocavallo (formaggio stagionato) grattugiato, sale, peperoncino.

Preparazione:
Spellare i pomodori, togliere i semi e farli scolare, poi tagliuzzarli (io li ho grattugiati), tritare basilico e prezzemolo. Togliere il germoglio interno all’aglio, sciacquare bene i capperi. Come sempre la tradizione richiede di passare tutti gli ingredienti al mortaio,

foto illusoria (subito dopo ho frullato tutto)

la lagnusia (pigrizia) invece vuole che tutto venga frullato (la tecnologia ha i suoi vantaggi!).
Condire con questo ottimo pesto

un buon piatto di spaghetti

e cercare un posto fresco dove assaporare il tutto!

Busiate con il pesto alla trapanese

Ecco una ricetta semplicissima, veloce da preparare e che non delude mai, è un piatto tipico di Trapani e provincia ed a casa mia è arrivato direttamente da San Vito, grazie a mia sorella che ha portato, dalla bellissima cittadina della Sicilia occidentale, tutti gli ingredienti ed ha anche offerto la sua manodopera, io quindi mi sono limitata a mangiare.

La ricetta di cui sto parlando è un primo piatto composto da un tipo di pasta che si può trovare in tutta la zona del trapanese, a cui tempo fa dedicai un post, le busiate, una pasta a forma di ricciolino che si realizza grazie all’utilizzo di un “buso”, condita con il pesto alla trapanese.

Esistono diverse varietà di pesti siciliani, ottimi quello alla pantesca con i deliziosi capperi di Pantelleria, o altri tipi che prevedono anche l’utilizzo della ricotta.

Uno dei più semplici ma proprio per questo tra i più buoni è quello alla trapanese, che ha un gusto fresco e diretto, un sapore intenso che parla di Sicilia e di estate.

Nasce probabilmente dall’incontro tra il famoso pesto alla genovese e la Sicilia, un incontro che ha avuto luogo nel porto di Trapani, dove approdavano le navi genovesi e come spesso accade quando due mondi diversi si incontrano senza paura, ma con la voglia di scoprirsi, conoscersi e fondersi, i risultati sono sorprendenti e positivi.
Così al basilico, aglio e olio (ingredienti del pesto genovese) si aggiunsero pomodori rossi e le mandorle, da passare al mortaio per ottenere una salsa deliziosa, il pesto alla trapanese.

La ricetta :

Ingredienti: 5 pomodori, un mazzo di basilico, 2 spicchi d’aglio (privati del germoglio), olio evo, 50 gr di mandorle spellate, sale e pepe. Busiate.

Preparazione: si dovrebbe usare il mortaio, ma in realtà nella nostra ricetta tutto è stato frullato. I pomodori vanno precedentemente spellati e fatti scolare in un colapasta. Mettere il pesto in una zuppiera, appena la pasta sarà pronta si potrà scolare e versare direttamente nel recipiente con il pesto.

Semplice vero?
Nelle foto si può notare che sono stati aggiunti dei pomodori a tocchetti (avevamo avuto il dubbio che il pesto non fosse sufficiente, devo dire che è stata un’ottima soluzione), vedrete anche che bel servizio di piatti non proprio eleganti e tanto meno ecologici che ho usato, eravamo in tanti e la lagnusia ha prevalso...

p.s. aggiungo due foto che nulla hanno a che fare con questo post, ma che vogliono omaggiare la mia gentile vicina che mi regala sempre pesce fresco, questa volta erano uvari e siccome li ho cucinati fritti con cipollata all'agrodolce, "alla maniera delle vope", ricetta che ho già pubblicato, mi limito solo a dire che erano buonissimi!!! Grazie Signora Rosa!

"A pasta chi tinnirumi" versione tradizionale e versione mia.

Oggi mi occuperò di una ricetta che potrebbe rivelare quanto io non sia una palermitana doc a tutti gli effetti. E’ un primo piatto che a Palermo si mangia d’estate ed è super apprezzato dalla stragrande maggioranza dei miei concittadini.

Si tratta della pasta con i tenerumi (“pasta chi tinnirumi”), che altro non sono se non le foglie e i germogli della pianta della zucchina lunga, che come si può comprendere dallo stesso nome, sono molto teneri e delicati. Queste foglie hanno una consistenza particolare, sembrano dei panni di flanella, sono felpati, non impressionatevi per queste mie similitudini, perchè alla fine il gusto è veramente buono, ed il profumo invitante.

E’ un piatto particolare e non in tutta la Siclia viene cucinato, anzi generalmente queste foglie vanno buttate via, mentre i palermitani, arrivata l’estate non vedono l’ora di comprare questa verdura per preparare delle ottime minestre. Di minestra infatti si tratta, e molti si domanderanno come sia possibile mangiare sotto il caldo cocente dell’estate siciliana un piatto così bollente e fumante. E’ una sorta di terapia schock, le cose sono due, o la temperatura interna di chi se ne ciba arriva a 50 gradi centigradi in un colpo solo, oppure come per miracolo il corpo reagisce e sopporta tutto ciò, anzi è di certo così, perchè ho sempre sentito dire che questa pasta è ... rinfrescante!
La verità sta sempre nel nostro particolare stomaco palermitano doc, che è geneticamente modificato per sopportare grassi, fritture, milza, cipolle ed evidentemente anche un calore al di sopra della norma.

Questa minestra si prepara usando un particolare tipo di pasta, la "vampaciuscia" (margherita)spezzata,

o al massimo, volendo strafare, gli spaghetti tagliati, si fa cuocere la pasta nella stessa pentola con i tenerumi e poi alla fine si aggiunge quello che noi chiamiamo “picchio-pacchio”. Ecco rispetto a questo ultimo elemento ci sono delle cose da precisare.

Dietro a un nome così particolare si nasconde qualcosa di semplicissimo, del pomodoro pelato scottato in padella con olio e aglio, ma l’origine del termine è da me sconosciuta, ho trovato, facendo delle ricerche, solo una interpretazione, quella secondo cui il suono di questa parola ricorderebbe lo schioccare della lingua sul palato quando si è soddisfatti da un buon piatto. Potrebbe essere vera ma a questo punto io potrei chiamare la caponata “gnam gnam”, lo sfincione “mmmh mmmh” oppure "slurp", etc...

C’è da dire un’altra cosa sul nome di questo particolare intingolo, se per i palermitani “picchio-pacchio” è una salsina con pomodoro pelato, per altri siciliani la seconda parte di questo binomio ha un altro significato, del tutto differente. Per capirci e non sforare nella volgarità, vado su una citazione televisiva, potrei dire infatti che sarebbe rientrato perfettamente in un particolare elenco che Benigni declamò alcuni anni fa, inseguendo Raffaella Carrà.
Comunque visti i molteplici significati del nome, per non fare delle gaffe, bisogna stare attenti nell’usarlo in giro per la Sicilia, come capitò invece una volta a mia madre, esponendo la sua ricetta a base di picchio-pacchio di fronte a un’anziana signora dell’agrigentino, che fino alle dovute spiegazioni, la guardò con un certo sconcerto.

Adesso, prima della ricetta, il motivo per cui non sono proprio palermitana doc di fronte a questa pasta.
Se c’è una cosa che non sopporto, e non dipende dalla stagione o dal clima, è la pasta a minestra, mangio solo pasta asciutta, di fronte al brodo mi blocco. La minestra l’adoro ma senza la pasta. Quindi io la pasta con i tenerumi la faccio in una mia versione senza brodo e saltata in padella.
Nel caso delle foto poi, non avendo a disposizione la margherita e detestando gli spaghetti spezzati, ho usato le caserecce, grandissima trasgressione, e così della nostra tradizionale pasta chi tinniruma è rimasto ben poco...

Ma non sempre le regole sono giuste per tutti gli individui, ed io in questo caso più che alle tradizioni do ascolto al mio palato, ma chi ama le minestre si fidi degli altri palermitani, non rimarrà deluso!
Spero comunque di poter fotografare anche la versione tradizionale per farvela vedere.

Ricetta:

Ingredienti:

Gr. 400 di pasta (spaghetti o margherita spezzettati), 4 mazzi di tenerumi, 3 spicchi aglio, pomodoro pelato a pezzetti, olio, sale, pepe

Preparazione:
Sfilare le foglie ed i germogli, sciacquare in abbondante acqua e taglliarle a striscioline.

In una pentola far bollire dell’ acqua salata e lessare la verdura per circa cinque minuti.

Aggiungere a questo punto la pasta spezzettata.

Intanto in una padella scaldare gli spicchi d'aglio in olio extravergine e aggiungere il pomodoro pelato a pezzi (va bene anche il pomodoro fresco, spellato e tagliuzzato), sale e pepe.
Mettere la pasta con i tenerumi nei piatti e aggiungere il picchio-pacchio e un filo d’olio evo.

Nella mia versione ecco le varianti: caserecce al posto di pasta spezzata, e poi quando la pasta è pronta, scolare tutto il brodo e farla saltare in padella con il picchio-pacchio a questo punto servire a tavola.

Diario di giornate belle e giornate "così così"

Ci sono dei giorni grigi, come ad esempio quando vuoi fare una passeggiata domenicale sul lungo mare,

accosti la machina con l’idea di guardare romanticamente l’orizzonte e respirare il tepore del sole, e proprio in quel fatidico istante, mentre sei immersa nei sogni e nelle fantasie, senti un soave pfffff e ti rendi conto che, ad un lieve contatto con il marciapiede, si è spaccata la ruota della tua auto, e così la passeggiata si trasforma in due esseri umani imbrattati di nero, con il libretto delle istruzioni della macchina tra le mani, perchè non era mai capitato prima, con i nervi a pezzi e quel tepore del sole tanto desiderato è ormai diventato un fastidioso fuoco che brucia il cuoio capelluto, ed è proprio quello il momento in cui capisci come tutto è relativo, altro che Einstein!

Ci sono giorni in cui ti svegli e decidi di collegarti ad internet, ma ti accorgi che non c’è linea. Riavvii, spegni, riconnetti, nome utente, password, non ti arrendi, rifai tutto da capo per cinque volte e poi ti rassegni. Poi riprovi ancora e nulla, allora decidi di fare altro, ma tutto il resto lo vorresti rimandare. Allora meglio fare una bella chiacchierata al telefono. Cominci a digitare il numero e... una voce meccanica si intromette tra te e i tuoi pensieri: “ da questa linea per problemi amministrativi si può solo chiamare ai numeri d’emergenza e a quelli della telecom”. Ehhh????

Cosa è successo? Niente connessione niente telefonate. Sembra la tipica cosa che ti accade se non paghi la bolletta, ma è impossibile, è canalizzata. Allora ti costringi a chiamare al callcenter, e con tutto il rispetto per chi svolge questo amaro lavoro (ne ho due in famiglia), io non sopporto queste telefonate. Ma devo. Attesa di quattro minuti nella quale senti una musica ossessiva, ti viene in mente De Sica junior e Belen, li vorresti inseguire con la cornetta del telefono in mano, decidi allora di cambiare pensiero per evitare di essere troppo arrabbiata quando parlerai con l’operatore umano, senti tutta la pubblicità e le offerte e ti rifiuti di ascoltarle.

Finalmente risponde una gentile signora che alla tua domanda ti risponde stizzita e sconcertata che tu non hai pagato tre bollette. Mantieni la calma e gentilmente le spieghi che tutto è canalizzato, anche volendo non pagare sei costretto a farlo, allora lei capisce e scopre l’arcano, un suo collega chissà perchè ha deciso di togliere l’addebito alla posta e non ti hanno nemmeno mandato i bollettini a casa, così almeno lo capivi.

Ed allora per cercare di vedere le cose positive ripensi a quando eri a casa tutta scompigliata, capelli a istrice, trucco spiaccicato, e bussano al tuo cancello, ti affacci imbarazzata e vedi una sconosciuta con un piatto in mano. La raggiungi e lei è una vicina che non avevi mai visto prima, che per farti sentire benvoluta ti sta regalando dei pesci appena pescati,

che è dispiaciuta per noi per il fatto che in zona non ci sono altri giovani con cui fare amicizia, perchè i suoi figli e nuore sono tutti dovuti emigrare e lei è rimasta sola col marito, ma che ugualmente il posto potrà essere piacevole perchè “è bello e tranquillo”. E tu che non ti aspettavi tutta questa accoglienza sei contenta e la vorresti abbracciare, e quei pesciolini sono un dono prezioso. E così le alici diventeranno la base per due nuove ricette, “alici alla livornese” e una “pasta c’anciova” rivisitata.

In serata il cugino vicino di casa ci regala anche dei bellissimi pomodori del suo orto che sembrano finti per quanto sono perfetti

e li cucinerai in padella (prossimamente ricetta)

e così guardando il tuo piccolo orticello speri che i nuovi pomodori appena spuntati possano crescere e arrossire, e che anche tutto il resto possa andare bene.

Morale: se pure ci sono giorni neri, basta soffermarsi di più sulle piccole cose piacevoli, la generosità umana, le piccole ma grandi sorprese, per stare un po’ meglio. La vita è così, un po’ ti fa arrabbiare, un po’ ti fa gioire, certe volte prevale un aspetto certe volte un altro. Quando tutto sembra negativo bisogna avere la pazienza di aspettare i momenti migliori.

P.s. andate su Blog di cucina per la nuova ricetta della rubrica La Sicilia in tavola, scritta da Scarlett

Il tonno o meglio "a tunnina". La ricetta della "tunnina ca cipuddata all'agro dolce"

Mentre preparavo questo post si è verificato un evento meteorologico che mi ha davvero stupita...

Avendo l’intenzione di scrivere qualcosa di curioso sui tonni, mi sono affidata alle indicazioni di mia madre, che ha sempre delle storie e dei ricordi da raccontarmi sulle tradizioni popolari siciliane. Tra le tante cose mi aveva colpito un antico detto che ripeteva mia nonna quando a Giugno il cielo si incupiva e arrivavano lampi e tuoni: “ ora i tonni si scantanu e scappanu e si finiu di piscalli (ora i tonni si spaventano e scappano e si smetterà di pescarli)”.
Io sentendo questa frase riportata da mia madre, rimango stupita: “ma quando mai in Sicilia a Giugno ci sono lampi e tuoni?”, e penso che sarà una delle tante leggende popolari che si dicevano per segnalare la fine della stagione di pesca. Ed invece che succede? Proprio ieri improvvisamente cade un po’ di pioggia. Poi tutto tace ed improvvisamente per una decina di minuti sento dei forti rumori... i tuoni, a Giugno! Allora è tutto vero... adesso i tonni si saranno spaventati, ed allora CIAO tonni! Le voci di popolo hanno avuto la loro conferma!

I mesi di Maggio e di Giugno sono quelli in cui si mangia “a tunnina”. I tonni (parliamo nello specifico del tonno rosso) in primavera giungono nei nostri mari per deporre le uova, sono dei tonni molto pregiati che però potrebbero rischiare di scomparire per l’inquinamento del mare e per la pesca troppo intensiva.

In Sicilia il tonno fresco è declinato al femminile, “tunnina”, perchè le femmine sono più pregiate dei maschi, almeno per i tonni la cosa è ufficialmente riconosciuta, quanto dovranno aspettare le umane perchè ciò sia riconosciuto anche nella nostra specie?

In Sicilia la pesca dei tonni è stata per secoli molto importante, si sperimentò un metodo chiamato mattanza, furono già i greci a cominciarla e gli arabi intorno all’anno 1000 a diffonderla nell’isola, infatti alcuni termini riguardanti questa pratica e delle particolari litanie che vengono declamate originano chiaramente dal mondo arabo.

La mattanza oltre che un tipo di pesca fu anche una sorta di rituale accompagnato da canti e preghiere, un evento di grande impatto emotivo, che esprime il senso della lotta per la sopravvivenza, una lotta molto crudele e impari per chi si dibatte fino allo stremo cercando di resistere, è un po’ una metafora della vita e della morte, e per i poveri tonni non è per nulla una pacchia, visto che vengono catturati in reti sempre più fitte fino ad arrivare alla “camera della morte” dove vengono arpionati dai “tonnaroti”, così sono chiamati i pescatori, che eseguono l’ordine del loro rais (capo). A pensarci bene avrei preferito non sapere tutti questi particolari, è un po’ una mia personale “sindrome dello struzzo”.

Di questo tipo di pesca, che ormai sta scomparendo, perchè soppiantata dalla pesca industriale che raggiunge i banchi di tonni prima che si avvicinino nelle coste per deporre, ci sono ancora molte tracce nelle nostre coste, le tante Tonnare (quella di Favignana è l’unica ancora attiva) da cui partivano le barche dei pescatori, che spesso sono delle costruzioni di grande fascino e suggestione, da segnalare quella di Scopello, di San Vito, la Tonnara Bordonaro a Vergine Maria e tante altre ancora.

Del tonno non si butta niente, dalle spine (usate per la colla di pesce), alle interiora. La parte più gustosa è la ventresca che qui chiamiamo “surra” ed è una parte grassa che può essere cucinata in diversi modi, poi vi è la parte che a Palermo chiamiamo “busunagghia” (non so la traduzione), che è meno pregiata e di colore scuro, ma ugualmente molto gustosa, del tonno si mangiano anche le uova che vengono salate (bottarga) e poi usate per ottenere deliziosi condimenti per la pasta, del tonno maschio si usa addirittura la parte utile alla fecondazione, “u lattumi”, che viene affettata infarinata e fritta. Inoltre il tonno, come tutti sappiamo, viene conservato sott’olio per poterlo consumare durante tutte le stagioni, ed in Sicilia coloro che fecero fiorire questa pratica e ne fecero un affare (acquistarono l’isola di Favignana con annesso arcipelago), furono i Florio una ricca famiglia che a Palermo caratterizzò la belle époque.

Tra le ricette più tipiche, la ventresca fritta in padella, oppure tutto un tocco intero “ammuttunatu” cioè imbottito con aglio e menta, soffritto in padella e poi cotto nel sugo di pomodoro con i piselli, oppure “a sfinciuni”, infornato e ricoperto di salsa tipica dello sfincione. La busunagghia generalmente viene cotta nel sugo, altri tocchi di tonno possono essere cucinati nella salsa di pomodoro (“a ragù”) per condire la pasta.

E finalmente la ricetta a base di tonno che io preferisco:

“A tunnina ca cipuddata all’agro dolce”

Ricetta:

1 kg di fette di tonno, 400 gr di cipolle bianche, olio di semi (per friggere), 50 ml di aceto, un cucchiaio di zucchero, olio evo, menta (o una foglia di alloro), sale e pepe.

Preparazione:

Friggere le fette di tonno in abbondante olio di semi, metterle da parte su un piatto coperto di carta assorbente. Affettare la cipolla sottilmente e farla stufare a fuoco lento con l’olio evo, ravvivare la fiamma e aggiungere l’aceto, lo zucchero, un pizzico di sale, la menta (o l’alloro). Far evaporare l’aceto. Porre le fette di tonno in un piatto da portata e ricoprire con la cipolla precedentemente preparata, è un piatto che va gustato freddo (o tiepido).

Aggiornamenti: il caldo, l’orto, la compostiera e la rubrica su blog di cucina

Qui l’estate è già arrivata, l’aria è calda, il sole infuocato. Ci eravamo riproposti di fare qualche lavoretto di manutenzione, tra cui il più impegnativo, riverniciare tutte le ringhiere di ferro ormai cotte dal sole, lavoro più volte rimandato, prima per due gocce di pioggia, poi per il vento, ed ora? E’ arrivato il caldo afoso... o forse è solo “questione di lagnusia”, ma la povera inferriata dovrà aspettare un po’, esisterà una stagione adatta per riverniciare?

Speriamo che il caldo giovi invece al nostro orticello che continua a svilupparsi. E’ una specie di miracolo vedere delle piantine microscopiche

crescere giornalmente.

Fioriscono

e promettono di darci qualche frutto.

Soprattutto sono incredibili le piante di pomodoro,

alte tanto da richiedere un cannucciato fatto con delle canne raccolte nella spiaggia di San Cataldo e intrecciate con perizia dal nostro caro cugino esperto in ortaggi aiutato da Massimo, e sotto il mio sguardo attento (insomma ammetto che mi sono limitata solo a guardare).

Non so perchè ma mi sono innamorata di questa rete di canne intrecciate, reminiscenze infantili, avrei voluto costruire una capanna, una palafitta, una zattera (quelle dei naufraghi in un’isola, non quella dei famosi però, please!), una cesta, una casetta su un albero...
Mi sono accontentata del sostegno ai pomodori alla fine!

Le piante che soffrono maggiormente sono quelle di melanzana e peperoni perchè non ricevono molti raggi solari e rimangono un po’ rachitiche, speriamo bene!

La pianta di cetrioli invece cresce ed io la osservo con sospetto,

perchè i cetrioli proprio non li digerisco, avrei preferito delle belle melanzane da friggere in padella, quelle si che il mio stomaco le apprezza!

Dopo le evoluzioni dell’orto, quelle della compostiera che ancora esiste. Contro ogni mia previsione iniziale, io continuo imperterrita a dividere l’umido e buttarcelo dentro triturandolo prima, questo significa che non è mai troppo tardi per imparare e fare qualcosa, per impegnarsi ad essere più civili, purtroppo la situazione immondizia è molto grave, e adesso il caldo peggiorerà le cose. Io ho visto che grazie alla compostiera ho ridotto tantissimo la produzione di rifiuti (almeno della metà), è pure utile per chi non ama andare a buttare l’immondizia, si riducono di tanto i viaggi dotati di sacchetto maleodorante verso i cassonetti puzzosi.

Purtroppo da un po’ non ho la macchina fotografica e quindi mi sarà difficile far vedere le tante bellezze che ci circondano, un consiglio però per chi è in zona, il primo è visitare Carini, dove c’è il bellissimo castello (quello della baronessa di... Carini, ovviamente!) e poi la pineta di Balestrate (vicina ad una bella spiaggia anche se molto affollata), dove però non c’è nemmeno un pino, ma tanti eucalipti (ma perchè allora la chiamiamo pineta? misteri nostrani). Magari mi faccio prestare una machina fotografica e faccio un post su questi posti!

Ultima cosa, e già chi ha avuto la pazienza di arrivare a leggere tutto ciò meriterebbe un premio! Sulla rubrica “Sicilia in tavola” su blog di cucina è stato pubblicato un nuovo post su un dolce tipico di Terrasini. Mi sono appellata a tutti i blogger siciliani per arricchire la rubrica che curo, mi piacerebbe che non ci fossero solo le mie ricette palermitane, ma anche quelle di altre città della Sicilia e così rinnovo il mio appello anche qui, mandatemi via mail le vostre ricette tipiche (con foto) che io presenterò con una introduzione e certamente citerò la fonte di provenienza. Ho già avuto delle adesioni e la prima incredibilmente mi è arrivata proprio da una blogger di Terrasini, Fabiola, troverete quindi su blog di cucina la sua ricetta presentata da me!

Infine, ecco qui un piccolo nido che abbiamo involontariamente trovato tra le piante rampicanti,

abbiamo cercato di non disturbare e così la mamma capinera ha continuato a curare le sue uova

che ora sono diventate dei piccoli uccellini che crescono bene, che bella la natura!